面制食品是人类的主要食品之一。尤其在我国，面制食品是老百姓餐桌上常见和喜爱的一道独特风景，有着悠久的历史和灿烂的文化。追溯我国面制食品发展史，不难发现这是一部以山西为源头的传播发展史。在这里，炎鞭百草，稷教稼穑，上古时期出现了华夏第一饼——尧王饼，自此顺流而下，有汉之“煮饼”、晋之“烫饼”、唐之“冷淘”凡此种种，无不由山西而生，由山西而兴，由山西而演绎流传，惠及四海，泽被五洲，形成了博大精深的中华面食文化。
山西面制品种类繁多，花色复杂，按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。有据可查的面制品在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国着名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等，又有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种制作方法，品种繁多，令人目不暇接，达到一面百样，一面百味的境界。
山西面制品用料广泛，几乎覆盖了所有的粗细杂粮，如小麦粉、玉米面、荞麦面、莜麦面、高粱面、黍米面、马铃薯淀粉、豆面、糯米面等。早在两千年前，我国《黄帝内经·素问》中就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的配膳原则，体现了食物多样化的要求。随着国民生活水平的提高，消费模式的改变，人们对饮食的要求逐渐提高，更加注重“平衡营养”和“科学膳食”。山西面制品品种丰富，取材多样，菜码和小料又颇为讲究，恰好符合了现代人追求的多元化膳食结构的需求。
当前，市面上有关饮食营养、面食技术的专着琳琅满目，但有关山西面制品加工技术的专着实在少见。山西面制食品是祖国文化遗产和食品加工技术宝库中的一块瑰宝，作者本着传承山西面食优良传统的宗旨，旨在让大众了解山西传统面制品加工原理及技术。为书海食林，多添一本山西特色的面制品着作，使五谷杂粮面制品在百花争艳的食苑中大放异彩，使国人餐桌上的食品变得更加丰富多彩。
本书共分为十一章，第一章介绍了山西面制食品的历史文化、特色及发展趋势。第二章介绍了面制食品加工常用的原辅材料。第三章至第十一章详细介绍了山西常见的小麦粉、玉米面、荞麦面、莜麦面、高粱面、黍米面、马铃薯淀粉、豆面、糯米面等为主料的面制食品的加工原理、材料配方、加工工艺、操作要点及产品特色。本书便于学习和应用实践，内容深入浅出、通俗易懂、具体全面、紧密联系实践，对食品加工企业技术人员和城乡居民具有较好的实用参考价值。
本书由仲恺农业工程学院于新、刘文朵等编写，参加编写人员有刘淑语，刘丽，杨鹏斌，王少杰，赵春苏，黄晓敏，杨静，吴少辉、叶伟娟、赵美美。本书的编撰参考了许多相关文献，在此向原作者深表谢意。由于作者学识有限，书中不足和错误在所难免，深望诸位学者、专家多加指教，不胜感谢。
编着者
2013年4月于广州
