那么接下来我们其实还有第四种用餐的方式，我们把它叫做公筷式，什么意思呢？实际上就是那个合餐制，但是在家里，请重要的客人来家里吃饭，有的时候我们讲家里一般不请外人来，但是如果我要请你到家里来，说明关系不一般，这样的话我们三五好友，在一块吃顿饭，家宴，你说家宴要搞分餐制，是不是夸张了，另外家里就这么两个人，一个男主人，一个女主人，再请两个客人，一个女客人，一个男客人，一共四个人在一块搞分餐制，没必要，搞自助餐制就更没有必要了。说实话，自助餐是为了省事儿，四个人搞二十个菜，反而铺张浪费，所以这个时候你可以搞那种混合形式的，就是家宴，搞的是合餐，菜还是那么些，汤还是那么些，但是使用公用的餐具，这个其实也很常用的。夹菜的时候拿公筷，舀汤的时候拿公勺，吃的时候用自己的餐具。不过这个你也得注意，就是说你一定要注意，公用餐具有特殊的标志，比如那个勺子足够壮，不能够一伸嘴，进你嘴里去了；那筷子也要有特殊标志。我经常遇到这种事儿，有的人第一筷子还记着，夹过来之后，放到自己盘子里吃自己的，第二筷子，别人跟他一说话就忘了，形同虚设了，变成自己的筷子了。所以这样一些事儿还是要注意的。
那在吃饭的时候还有一个问题就是点菜，点什么样的菜合适呢？这个点菜其实非常有讲究的。
选择菜肴要注意——民族、宗教、健康禁忌。
点菜是有讲究的。点菜我们一般有这个几个点值得注意：
第一个点你要注意，就是我在前面概论的时候，曾经讲过就是有所不为。客人不能吃的菜一定不要给他，这个特别你脑袋瓜里要有这样的意识，就是请客人，尤其小范围宴请的话，一定要问一下对方，各位，有什么忌口。如果请的是团队客人，至少要把主角包括在内，主角不吃的东西你不能点。有时候不方便问他本人，问他秘书或者家人。你问他秘书，你们董事长有什么忌口，董事长有什么特殊要求，这个就可以问一下。禁忌主要有这么几个：第一，民族禁忌。我记得我前面讲过，像满族、蒙古族、藏族、回族，他们都不吃狗肉；再比如西方人，我也讲了，不吃鱼翅。西方人还有个习惯，不吃动物内脏，他吃动物内脏是吃西式烹饪的，比如鹅肝，法式鹅肝，但是咱们中国人那种不行。说句不恰当的话，你跟老外过不去，你给他吃什么呀？你给他吃溜肝尖，炒腰花，卤煮肥肠，最好把那肥肠拿一整个儿的，别切，盘旋蜿蜒往这儿一放，他恨不得拿着上吊去，因为他不吃这个。老外还有个习惯，不吃动物的头和脚。咱中国人全鸡全鱼地吃。
那鱼头上去都是有讲究的，鱼头对客人什么讲究，老外不行，老外说那玩意儿太生猛，那鱼眼睛瞪着，鸡嘴张着，恐怖主义，所以跟外国人过不去还有一招，来一猪头，整个儿上来，告诉他，这是鼻子，这是眼睛，他恨不得跟它撞了。所以这个民族禁忌你要注意。再者你要注意宗教禁忌，我国实行宗教信仰自由的政策，中华人民共和国公民有信教的自由也有不信教的自由，所以处于互相尊重角度，你要注意，宗教禁忌绝对不能犯，宗教禁忌犯了要翻脸。举个例子，在我国的少数民族中，有很多民族是信伊斯兰教的，又叫穆斯林。伊斯兰教的归顺者一般都不吃猪肉，这一条一般人都知道，那么你还知道不知道穆斯林不吃什么呀？其实伊斯兰教，除了不吃猪肉之外，最忌讳的是动物的血液。所以穆斯林有个讲究，吃牛羊鸡鸭，但是牛羊鸡鸭必须活宰，就是要放血，他认为血液是肮脏之物，更加讲究的一些穆斯林，连牛羊鸡鸭的内脏也是不吃的。还有你要注意，就是相当数量的穆斯林信徒是不饮酒的。据说穆罕默德讲过酒让人乱性，所以他们不仅不喝酒，而且所有含酒精的饮料都不喝，这个你就要注意了。
再者什么呢？健康禁忌。比如有些人有病，比如糖尿病，你不能给他吃甜的吧，你告诉那个老爷子，这个冰激凌好好吃呀，这是三十一种冰激凌混合而成的，是哈根达斯的，你气死他。
还有一个就是你要注意职业禁忌。比如司机不能喝酒，公安部有规定，人民警察有五条禁令，工作场合不能饮酒，否则下岗。你把人家拉来喝了酒，不等于害人吗？所以这个有所不为是最重要的。倒过来讲，你安排菜肴，还有一个有所为的问题，就是说你在选择菜肴的时候，一般用我的话来讲，要注意这么几点。
选择菜肴要注意——突出特色、照顾主宾。
第一，要吃有特色的东西。这个特色菜一般人倒未必爱吃，但是你让他尝一尝。我来了，我看见，我走过，丰富人生的阅历，这很有意思的。比如你吃上海菜，你要吃上海菜，里面有些东西要没吃过，在我看来，那就不是上海菜了，比如这个马兰头，你要没有吃过正宗上海菜，不行，所以我在点菜的时候，我一点马兰头，那服务生眼就直了，他可能是碰上这个上海老号子，这个爱吃的人过来了，马兰头，草头，这是上海的一种小菜。鸡毛菜大家可能都知道，但是草头你未必知道。草头是一种青菜。白斩鸡、排骨年糕、青团，上海人讲究吃糕团，这个东西你有特色，倒未必好吃。到海南去，这个加积鸭、和乐蟹、东山羊、文昌鸡，可是海南四宝，这都可以尝尝。另外你到云南去，你能不吃那地方的过桥米线，虽然北京也有，但是不是正宗的，请客要吃特色。
第二，你要吃什么呢？你要到餐馆请客，一般我们都外出，重要商务宴请很少在家里做，特别重要的客人，有规模的话到餐馆去，你到餐馆请客你要点的菜，是不是应该是这个餐馆的拿手菜，打个比方，咱到全聚德吃什么去了，烤鸭呀，去全聚德不是吃涮羊肉的吧；同样的道理，你到东来顺，不是吃烤鸭的吧。所以这个事儿你得注意，你别到那儿去，你点的菜不是拿手菜，因为服务生有时候会推荐，有时候他推荐的话，偏重于高档和拿手菜，你要不点有时候很那个，人家给你推荐了我在边上听着呢，当然客人说，你随便，但是有时候，你要真是随便的话，也未必，其实随便是最难点的。再者除了这个特色菜，看家菜之外，拿手菜，有的时候高档宴请，我们不仅是点餐馆，而且是点厨师。现在北京流行吃私家菜，就是一些著名的家庭做的菜，他把它商业化了，私家菜有的时候吃的就是厨师。中餐跟西餐的一个最大的区别，就是厨师手艺的不同。西餐是批量化生产的，麦当劳、肯德基、必胜客、皮萨饼全是一个德行。那罗杰斯烤肉，你吃出来都是一块料。星期五，你去吃，星期六你吃那个三明治，它都是一回事儿。中餐则不同，中餐要吃手艺，为什么有特一级厨师、有特一级餐馆，手艺，所以这个很重要。
总而言之，你安排宴请的时候，恐怕点菜，还是要照顾客人的口味，所以一般情况下，还是要请客人点。客人再三推辞，你也可以跟他交流一下。当然有的客人也比较自觉，他让我全点也不可能，点一道，金先生，你点一道，然后我们其他人都点一道，这不也就行了吗。他点一道菜，一般是他比较喜欢的，你要让我点一道菜，我比较喜欢点一道素菜，天热时，容易上火，鱼生火，肉生痰，你让我吃那东西也影响我的职业，这个要注意，点菜。
完点菜咱们就该用餐了，用餐的时候，我突然想起来，在吃饭的时候，不少人都会看到旁边那桌，有人在狼吞虎咽，吃相特别难看。在吃的时候这个举止是不是也特别重要。
这个我们在讲到仪表、仪态和仪容的时候曾经讲过。这个举止、动作的优雅与否，有关个人风度，也是一个人魅力之所在，这样一些问题就要注意。一般而论，在中餐的餐桌上，我们有所谓的餐桌八不准，八大禁忌，这个事儿我们得说一说。
餐桌上的举止，其实中西有别，内外有别，我这里讲的是在商务宴请中，陪着客人吃中餐时，你要注意的一些问题，当然这个自己人或者西餐又要有道道了，比如西餐，有一个非常重要的讲究是中餐中难以做到的，西餐讲究吃东西不发出声音。按照老外的说法，吃东西发出声音是猪的基本特征，这有难度。所以我前面讲了，我说我有时候找一些外国研究生、外国学生跟我关系比较好的话，我请他到我家吃饭，我一般给他们吃中国炸酱面，我普及中国文化，你说那炸酱面怎么吃到嘴里，你必须使劲，吃完都讲，老师，我们都变成了猪，我说这个不叫猪，这个叫咋八咋八滋味，这是个互动。但是中餐有中餐的讲究，中餐把古代文明和现代文明结合在一起有八个禁忌，八不准：
中餐餐桌八忌：
第一，不吸烟，我已经反复强调了，有教养的人，有身份的人是不能够污染环境的。在公众场合，当然吃饭的时候，我们现在一般人不至于吐痰了，但是不吸烟很重要。不吸烟，不仅自己不吸，更要劝别人不吸烟。不吸烟，不能吞云吐雾。
第二，就是不乱吐。按照中餐和西餐的讲究，其实有一点非常重要的，就是进嘴的东西尽量别出来。万不得已要出来怎么办？比如有个刺，或者变味腐败的东西，或者是骨头渣滓之类，你当然要吐了，出来的时候一般来讲，用餐巾挡一挡或者用手挡一挡，然后吐在自己那个垫盘里。讲究的宴会，它有个垫盘，垫盘上放其它的盘子。不能吐在桌子上，尤其不能吐在地上，我们有些中餐馆的环境就不好，上面都可以溜冰了，而有同志吃饭，堆出一座小山来，非常难看。不能吐出来，不要乱吐，这是第二。
第三，不夹菜。我们刚才讲了，让菜不夹菜是基本礼貌。你又不是人家老婆，又不是人家老爸，别操闲心，因为你夹了菜，人家得吃。
第四，不劝酒，不酗酒。对于自己来讲你要量力而行，饮酒只宜三分之二的酒量，别放手去抡。我见过老实人。一次去喝洋酒，有朋友请喝洋酒，喝的是威士忌。边上一老兄就问我，威士忌几度？我说什么意思呀？他说：“我平常喝六十五度的酒能喝半斤，今儿我计算一下，”他还要换算，“便宜，不占白不占。”这个不合适，其实我们一般来讲，喝酒达到平常的二分之一，或者三分之二水准就行了，别喝醉，酒能乱性，喝醉了之后胡说八道，失身份。再者，我们自己要注意，祝酒不劝酒。一个有教养的人，讲客随主便，讲尊重他人，可以劝，我们大家来干杯，祝酒，尽兴，但是不要灌。有同志经常跟我说，说不把你喝倒了，觉得对不起你，我说我也说句实话，你喝倒了才对不起我呢，影响我工作，破坏我身体健康，这是非常重要的。
第五，再者要注意我们一个传统讲究，吃中餐不能插筷。就是拿筷子不能在那桌子上，或者是那饭里面插着，这是很有讲究的，用传统的说法来讲，你把那个筷子插到那儿去，实际上是祭祖呢，祭奠死人的做法，这个说白了很晦气，尤其在老人长辈面前，别把那筷子插到饭里面去，插到菜上面去，而且从更高的水平来讲，这筷子有很多讲究的，比如那个筷子不能含在嘴里面，另外这筷子在盘子上，碗上放，横放，竖放也有讲究。大家注意到一般的筷子架没有？里面的筷子是这样放的，竖放，横方是什么意思呢？横放就是逐客了，吃完了，我不想吃了，就跟古人劝客人走一样，喝三杯茶，一杯，二杯，三杯让你走人。其实我看到很多人是横放的，不大注意，那么这筷子你要注意。
第六，要讲的就是不在公众场所，不在餐桌上面整理自己服饰。有老兄往那儿一坐，表现及其放肆，脱鞋，透透气，下面看不见，解开裤腰带，拉下领带，还有人把袖子一卷，给我们一个感觉土匪下山，这就不合适了。有教养的人不当众整理服饰，特别是女孩子，也要注意。别在餐桌上补妆或者化妆，这是一种隐私行为，愿意做到洗手间或者化妆间去。
第七，就是餐桌上不能剔牙。我倒是很想给国内中餐馆提个建议，这牙签最好别放在餐桌上，这东西你一放了，人们就习惯性地要剔。剔牙是隐私的行为，最好不要大干，万不得已干，你是不是躲在一没人的地方干。我们经常见到一些同志，吃完了饭好像意犹未尽，拿着牙签步行五十米，一边嚼着一边跟你谈。还有更狠的，电视上讲，都影响大家的情绪了。那天我碰到一老兄剔牙，当众剔，一边跟我聊一边剔，恐怖，你做好精神准备了，不用牙签，下手去抠，一边抠一边跟我谈，咱又不敢不看呀，最后还要把成果拿出来看一看，能不能继续利用，大概觉得那块肉不错，放进去继续吃了，你会不会做噩梦，绝对倒胃口，我咬牙切齿才没吐出来，所以这种种举止非常不好。
第八，最后在中餐中你还要注意一点，宴会，其实是一种社交的形式，所以不能沉默。按照过去中国人的传统家规来说，寝不言食不语。睡觉的时候不说话，吃饭的时候也不说话，那属于家教。但是既然宴请是个社交，你就要互动，至少别人跟你说话，你得说两句。你不能埋头苦干，好像就是吃饱了就走似的，土匪下山了，没吃过东西，这感觉不好。这个餐桌上我们讲的这些禁忌，尤其是不吸烟、不剔牙、不乱吐、不夹菜、不劝酒、不整理服饰，这样一些最重要的规则，其实不管中餐还是西餐，你都要注意，否则，既失敬于对方又贻笑大方，你得罪他，你也丢人。
