京津风味菜，即北京市和天津市两地区所盛行的风味浓郁的地方菜。北京为历代古都，是全国的政治、经济、文化中心。宫廷御厨、皇家膳房较为集中，烹饪技术较为发达。而且，作为“首善之区”的北京因其历史地位又使汉、满、蒙、回、藏等各族人民得以“五方杂处”。为了满足皇室、官吏和各阶层社会人士的饮食需要，在饮食文化上就出现荟萃百家，兼收并蓄的局面，从而形成了由本地风味和原山东风味、宫廷菜及少数民族构成的北京地方风味菜。天津是首都北京的门户，华北的经济中心，全国重要港口之一。它位于华北平原东端，南北运河相接的海河两岸，东临渤海，西扼九河。这里气候温和，四季分明，盛产海河两鲜、飞禽野味和名蔬特菜等。张涛在《津门杂记》中称道：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉，春月最著者，有蚬蛏河豚海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下，冬令则铁雀银鱼驰名远近，黄芽白菜嫩于春笋，雉鸡鹿脯野味可餐，而青鲫白虾四季不绝，鲜腴无比。”另外天津人爱小吃、重食俗，在不断总结自己传统的基础上，逐渐吸取各地及京菜的技艺精华，成为一个完整的、独具特色的地方风味流派，名扬中外。北京菜的烹调方法以炸、熘、爆、烤、烧为主，口味以脆、香、酥、鲜为特色，其主要名菜有“北京烤鸭”、“糟熘鱼片”、“抓炒虾仁”、“涮羊肉”、“扒熊掌”、“炸佛手卷”、“白煮肉”等，在全国享有盛誉。天津菜包括汉民菜和回民菜，还有素席菜，尤以制作海河两鲜、飞禽野味见长，其烹调技法完备，以勺扒、清炒、软熘、油爆等最为人称道。其口味以咸鲜清淡为主，兼有大酸小甜、小辣微麻的特点，符合北方食俗。其代表菜有“罾蹦鲤鱼”、“炒青虾仁”、“元宝烧肉”、“高丽银鱼”、“软硬飞禽”、“酸炒紫蟹”、“煎烹大虾”等，各具特色，别有风味，为世人称道。于扬献《津门食品诗序》里说：“北方食品之多，以津门为最。吴、越、闽、楚来游者，皆以为烹饪之法甲天下，京师弗若也。”
总起来看，京津地方风味菜有以下几个特点：
第一，注重时令，讲究食鲜。京津地区百姓十分重视节令食俗，什么节日吃什么，什么季节吃什么，皆有俗成。俗称吃“鲜”。《四宝鉴》中记载：“立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。”有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜。”老百姓将肥瘦猪肉丝、绿豆芽、细粉丝、嫩菠菜和当今韭菜一起烹制，用春饼卷了来食，妙不可言。夏季里，冻柿子、酸梅汤、杏仁豆腐、荷叶粥应时上市，水晶肘子、水晶虾仁为上品。津门“夏初绘鱼，伏吃比目”，应时到节，吃法独特。冬季来临，活鲤、铁雀、银鱼、黄韭、白菜及涮羊肉一起涌来，鲜美奇异，别有情趣。《旧都百话》云：“羊肉馏子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之，此菜吃法，乃北方游牧遗风。”
第二，烹调细腻，讲究营养。京津风味菜在其发展过程中，形成了一套完整、细腻的烹调技法。炸、熘、爆、烤、勺扒、清炒独具特色，闻名于世。另外重视火候，巧用调料，又使京津风味菜既色、香、味、形俱佳，又营养丰富。如京菜中的“油爆双脆”，主配料鲜明合理，经急火速烹，成菜色、味俱佳，极富营养；津菜中擅用姜汁、食醋，其目的有二：一是去腥臊而增鲜美，二是保持脆嫩及营养素。这样烹制出的菜可以刺激食欲、帮助消化、散寒、驱虫、发育骨骼。因此津菜中的海河两鲜、飞禽野味，诱人食欲，美不胜言。
第三，突出本味，佐膳精妙。京津菜调味讲究，鲜咸适口，南北皆宜。其特征有两方面：一是京津菜中口味没有或很少有猛辛、猛酸、猛甜、猛咸、猛苦的刺激，中和之味多见，有“吃姜不见姜、吃葱不见葱”的古训；其二是讲究原汁原味突出本味。京津菜讲究吃鸡要品出鸡味，吃鱼要尝出鱼鲜，绝不能有串味、异味、怪味出现。另外京津菜巧用调料、佐膳精妙。津菜中巧用姜、醋，使海河两鲜增姿增色；京菜中的菜肴佐料极其讲究，不得有错。如“油爆肚仁”要蘸卤虾酱油才出味；“干炸丸子”没椒盐不香；食“清蒸全蟹”没有姜醋碟，吃不出鲜味；而涮羊肉必须备齐香菜末、葱花、白菜、糖蒜、芝麻酱、辣椒油、红腐乳、卤虾油、腌韭花、老绍酒等，才能品出“五味调和百味香”来。
第四，宴饮有序，餐具考究。京津风味菜表现在筵席中，有两方面的特征：其一是菜肴排列有序，菜与饮相映衬。无论是京菜中宫廷御宴、谭家名席、庶民的婚丧嫁娶席，还是津菜中的“八八燕翅全席”、“六四海参席”、“五碗四盘”等，都把宴饮设计当做—门艺术，无论从菜式、花色还是口味上，均基于很深厚的社会生活哲理与艺术修养。就调味而言，一席之中，菜肴口味间隔、浓淡排列层次分明。如先冷后热；先菜后点；先咸后甜；先炒后烧；先清淡后肥厚；先优质后一般。佐酒也有说法：先上冷菜劝酒，次上热菜佐酒，辅以甜食解酒，配备饭点压酒，最后茶果醒酒；其二是餐具考究，菜肴器皿合一。京津地区宴饮讲究菜肴的盛具，一席之中，冷热汤点各有盛器，鸡用鸡盅，鸭用鸭船，鱼用鱼池，肉用蒸碗等。另外不同档次的宴饮，配不同质地的器皿，低档用瓷，中档用铜，高档用银，菜用盘碗，酒用杯盅，参错杂处，富于美感。
以下介绍几种精典的京津风味菜菜谱及制作方法：
北京烤鸭
“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。而“北京烤鸭”则始于明朝。朱元璋建都南京后，明宫御厨便选用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加其风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被取名为“烤鸭”。15世纪初，明政府迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并得到进一步发展。
明万历年间的太监刘若遇在其撰写的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“本地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京的风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店的有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后、这两家烤鸭店发展较快。在北京已有多家分店。在菜品上也由初期“烤鸭”等单一菜品，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”。“北京烤鸭”吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等，喜食甜味的，可加白糖吃。还可根据季节的不同，加入黄瓜条和青萝卜条，以清口解腻。用鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0，6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇上汁，亦可作凉菜。
操作所用食材：北京填鸭1只（约1千克），蜂蜜50毫升，盐、料酒、酱油适量，面包、苹果各1个。
做法：
1.选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离，全身鼓起。
2.用沸水往鸭皮上淋，直到整只鸭的鸭皮收缩为止，但千万不能把鸭皮烫烂。
3.把盐、料酒、酱油和在一起，料要足，均匀地刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟～1小时。
4.蜂蜜加点水调匀，不要稠，用之刷鸭皮。
5.30分钟～1小时之后，鸭皮基本干了，再刷1遍蜂蜜水。
6.风干鸭子，一般晾10小时左右，看见鸭皮几乎干了，这样鸭皮就能烤脆。
7.在烤鸭之前，先用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分，保持鸭肉鲜嫩，再把一个苹果切两半，放入鸭子腹腔内，起撑开鸭皮和吸味的作用。
8.烤箱200度预热后，120度烤约30分钟，下面用托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚肉多油多的一面向上，鸭脊放下面。如果鸭子较大，每增加500克，约延长30分钟。
9.取出鸭子翻面（这是唯一的一次翻面），翻面后用200度烤约20分钟，直至鸭皮呈暗红色即烤制好了。
王致和臭豆腐
相传康熙八年，安徽一位举人王致和进京赶考，却名落孙山，这时路费都花光了，只好留京待下次再考。他小时候曾做过豆腐，为了维持生计，就在当时的“安徽会馆”内做豆腐卖。
有一次，正值盛夏，豆腐还剩了好多没卖出去，他一看，发愁了，这时他突然想起家乡有用豆腐制成酱豆腐的，但怎么做呢？王致和试着把豆腐切成小块，并裹上薄薄的一层盐和花椒，封在坛子里。过了很长时间，王致和才想起来，赶忙打开坛子，臭气扑鼻而来，豆腐全变成绿色了！他好奇地尝了尝，味道竟鲜美无比。王致和臭豆腐就这样产生了。
操作所用食材：白豆腐干2千克，盐100克，花椒25克。
做法：
1.将白豆腐干切成3～4厘米见方的小块儿。
2.把每块豆腐干裹上薄薄的一层盐和花椒后装入坛内。
3.把坛子封口，放在阴凉处，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里到外都是青墨色，闻着奇臭，炸熟后入口却又奇香无比。
砂锅白肉
传说，清乾隆六年，北京“砂锅居”饭庄初建时，用一口直径133厘米的大砂锅煮肉，每天只卖一头猪的肉，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午餐便卖完，摘掉幌子，午后歇业。于是在民间逐渐流传开—句歇后语：“砂锅的幌子——过午不候。”
操作所用食材：五花肉500克、大葱白1段、老姜2片、大料（八角）2只、韭菜花5克、蒜茸10克、酱油30毫升、红腐乳汁10毫升、辣椒油1茶匙、香油5毫升、香葱或香菜适量。
做法：
1.五花肉洗净，皮朝上放入锅中，放入大葱白段、老姜片、大料和能够没过肉的水。先加盖用大火烧沸，再转入小火煮60分钟，捞出沥干水分，充分晾凉。
2.韭菜花、蒜茸、香葱末，香菜碎、酱油、红腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗内，搅拌均匀待用。
3.把凉透的五花肉切成薄片，整齐地码放在盘子中，再将拌好的调味汁淋在上面，点缀上香葱或香菜叶即可。
褡裢火烧
1876年，北京顺义人氏姚春宣夫妇在东安市场内摆了一小食摊，首次供应一种油煎食品，这种食品色泽金黄、焦香四溢、鲜美可口，原来它的制作与众不同。它要将和好的面揪成小剂擀平，包上用海参，虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，趁热食用。并配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名。姚氏夫妻以此为特色在东安市场内开设的瑞明楼，生意兴隆，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相连，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专营褡裢火烧，制作也愈加精细，一时名噪京都。
操作所用食材：面粉1千克，肥瘦猪肉2千克，猪棒骨或小柴鸡的高汤200克，花生油100克。
做法：
1.和面。面要和得软硬适中，醒半小时，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。
2.调馅。把肥瘦猪肉剥碎成泥，放进葱、姜，再用由猪棒骨和小柴鸡炖制的高汤拌馅。
3.包馅。用拌好的馅放在皮儿上卷包好，两头封住，拉成扁长形。
4.下锅煎。放在加入了少量花生油的饼铛或平锅中煎，直到两面呈金黄色即可出锅。
