君山银针：产于湖南岳阳洞庭君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银针直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。
六安瓜片：产于安徽六安和金寨两县。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色，色泽嫩绿油润，香气清鲜，汤色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。
祁门红茶：产于安徽祁门县。颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚、强烈、醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
都匀毛尖：产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄。一芽一叶初展，形似雀舌，长2～2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
铁观音：产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽沙绿、光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
武夷岩茶：产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状沙粒，俗称蛤蟆背，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡达6～8次以上。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
2.好茶与次茶的鉴别
鉴别茶叶的优劣，可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。
外形：主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度几方面鉴别。
条索：条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、重实为好；以粗松、弯曲、短碎、松散为差。
嫩度：茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。
色泽：看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄，以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。
净度：主要看茶叶中是否含梗、末或者其他非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。
内质：包括评定香气、滋味、汤色和叶底。取一小撮茶叶（3～5克），放入150毫升左右茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色，品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。
香气：用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低、强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其他异味，花茶还要看花香是否鲜浓持久。
滋味：茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味，滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。
汤色：茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。
叶底：观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。
优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多。因此茶汤色泽艳丽，澄清透明，无混杂，并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优；绿茶汤应碧绿清澈；乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底背面有白色毫毛；花茶汤应为明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。
劣质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有混浊。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，混浊，香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馒、霉变等异常气味。劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎，若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。
3.新茶与陈茶的鉴别
新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶称为新茶，而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，也统称为陈茶。
对于多数茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶生活的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井，要之贵活。”新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们所需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶的色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶产生陈气、陈味和陈色。
但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好，有的茶叶品种适当贮存一段时间后反而更好。例如，一些新采制的名茶，如“西湖龙井”“旗枪”“洞庭碧螺春”“莫干黄芽”“顾渚紫笋”等等，如果能在生石灰缸中贮放1～2个月，其汤色依然清澈晶莹，滋味同样鲜醇可口，叶底青翠润绿不改，而未经贮放的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的“武夷岩茶”，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味：一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生而形成的霉味，两气相混，和谐相调，结果产生了一种受人们欢迎的新香气。
这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的，于是产生了这样一个问题：如何鉴别新茶与陈茶？一般可从以下几方面去识别：
色泽：绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
香气：可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁变得低闷混浊。
滋味：可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶贮存后品质并未降低。那就另当别论了。
4.春茶、夏茶和秋茶的鉴别
茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。
现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶时作参考。
干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。
凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长，香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。
湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。
冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；叶底柔软厚实，正常芽叶叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
茶叶制作和质量
一、中国古代的制茶法
中国古代对于茶的制作方法很少在文献中记载。在陆羽名著《茶经》中曾经引用了北魏张揖所著《广雅》中的一句，“荆巴之间，采茶叶为饼状……”一些专家就认为制成饼状的茶应该是团茶无疑。现代人研究历史上的茶事，将《茶经》列为首选，从制茶过程及使用器具的方面，可以在《茶经》中的二、三两章见到一些记载。陆羽将团茶的制作过程分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等几个步骤。具体落实到采茶方面，则将茶叶的采摘时节定在每年的二三月之间，当然，在雨天或者阴天是不去采的。在天高气爽的晴天才可采摘各种茶叶。一般来说，最好要选择茶树顶上的嫩叶嫩芽。所以，许多茶农往往喜欢到悬崖绝壁上采摘最好的茶叶，因为那些地方茶叶生长的环境独特，造就一流的茶品。所以就有了神仙点化茶农获得茶叶奇品的传说。
既然茶叶采到手，那么就开始制作。一般使用蒸茶的方法，把茶叶放在木制或瓦制的甑中，这种甑也就是蒸茶的蒸笼了，把它放在锅上，锅放在灶上，将一张竹子做成的箅子放在蒸笼里，然后将茶叶平摊其上，蒸好取出就可。这时，茶叶已经蒸得烂熟，趁热将茶叶放在臼子里捣烂，捣得愈细愈好。然后，将捣烂了的茶泥倒到模子里，这些模子大部分是铁做的，茶叶从模子里拍出来的时候，就成了方的、圆的或者花的形状了，在拍茶的时候，先将檐布也就是褶纹很细、非常光滑的绸布放在一种叫做石承的台上。这种台子可以将一半埋入泥土里，将茶模固定好，不至于让它们滑动，能够吃住力。先将茶泥倒入茶模，要用力的拍击，使茶泥变得紧密。等其完全凝固后，将檐布拉起，就将茶团取出再换上新的茶泥，然后将凝固的茶泥，放在竹篓干燥。再将阴晾的团茶进行烘焙，焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。先将晾干的团茶，以锥刀挖洞，再用竹扑将茶穴打通，然后用细竹棒将挖空的团茶块穿起来，放在烘炉上面的木架上烘干。然后就是将成品按斤两穿好，用以运输、贩卖和储藏。
团茶制作在唐代有八个等级，到了宋代，团茶的品级不断地细化出来，团茶制法变得更加复杂起来，采、拣芽、榨、研、造、过黄，各步骤循序渐进。团茶在宋代成为贡茶，就训练了专门的采茶工，规定在天亮之前，就到茶园里开工采茶，太阳上山后，就停下来，不再采摘。没有受到日照的时候，茶芽就显得更加肥厚滋润。否则因为日光的照射，茶芽膏腴的部分损失了，会影响到茶汤的色泽，使其有失鲜明汤色。对于所采摘的茶叶，进行严格的检查，挑选不合格的茶叶，予以剔除出去。规定在采茶的时候要用指尖折断，不能用手掌搓揉，不让茶芽受伤，保持形态完整。
