第5章 荤菜类 (3)

白糖、豆瓣酱的用量，可根据自己的爱好予以增减，对不喜欢吃辣的人也可不用豆瓣酱，略增加大豆酱用量就可以了，若愿吃麻味的人，还可以加入少许的花椒粉，味道更加鲜美。

聪明换材料！

如你不愿吃鲶鱼，也可选用鳝鱼、牛蛙、甲鱼、牛羊肉、猪排骨等原料代替。青黄豆还可改用含淀粉的薯类或豆类，如芋头、香芋、土豆、红薯、山药、青豌豆、鲜蚕豆等，味道都很美味，有的还别具风味。

风味独特的 茄皮烧鳝鱼

[材料]鳝鱼300克，茄子1个，姜米2小匙，蒜米1大匙，泡红尖椒少许，葱花适量

[调料]豆瓣酱2大匙，味精2小匙，水淀粉、香油各适量

A：高汤1碗，酱油1大匙，料酒2大匙，盐适量

[做法]

1 鳝鱼刮杀好，切段，用盐搓洗净；泡红尖椒切段；茄子洗净，削5厘米长的紫茄皮（略厚），放入五成热的油锅中炸一下，捞出，挤尽油分。

2 锅内留余油烧热，放入豆瓣酱，炒断生，爆香姜蒜米。

3 放入泡红尖椒节、鳝段煸炒后，加入A料慢烧至熟。加入茄皮、葱花、味精烧入味。

4 用水淀粉勾芡，淋上香油即成。

大师一点通

鳝鱼一定要选鲜活的，以免引起食物中毒。余下的茄肉可用于烧、烩、拌菜，味道都很不错。

聪明换材料！

不喜欢鳝鱼的朋友也可用虾仁或鱼片代替。至于配菜方面，换成芹菜、韭黄、萝卜干等都很适合，还可以添加一些青、红椒块，让菜品不仅好吃，还很好看。

诗仙知味流涎长 太白肘子

[材料]猪前肘1个，红枣10颗，葱、姜各适量

[调料]酱油、水淀粉各适量

A：盐适量，胡椒粉1小匙，味精2小匙，花椒1小匙，五香粉少许，醪糟汁3大匙

[做法]

1 葱洗净切段；姜洗净切片；红枣洗净，去核。

2 猪前肘洗净，皮向下放入沸水锅中将皮煮至半熟，捞出搌干皮面水分。抹上酱油，稍腌一下，放旺油锅内将皮炸红，捞出放入大蒸碗内。

3 在蒸碗中加入A料，再加入红枣、姜片、葱段，放入高压锅内，隔水蒸30分钟，取出。

4 将蒸好的肘子翻入大碗内，汤汁滗入锅内，用水淀粉勾芡淋于肘子上即成。

大师一点通

肘子入锅蒸之前一定要将皮上的猪毛处理干净，以免影响口感。醪糟用量宜多点，以体现太白饮酒之遗风。

口味也可这样变！

在太白肘子的做法中加入郫县豆瓣酱和冰糖，一道酱烧肘子就出炉了。你还可以用肘子加香菇或萝卜炖个肘子汤，或者将肘子骨肉分离，用棒骨熬汤，将剔下的肘子肉用来卤制或烧食都很不错。

仿佛听见了海浪的声音 白灼螺片

[材料]海螺1个，葱丝20克，豆苗、泡红椒丝、姜片、蒜片各适量

[调料]

A：盐、白醋各适量

B：盐适量，鸡精、胡椒粉各1小匙，料酒2大匙

C：盐、鸡精、花椒油、美极鲜酱油

[做法]

1 豆苗摘去老根洗净；用铁钩将海螺肉取出，去掉螺肠，用A料揉搓洗去黏液，洗净后，将海螺横切成两刀一断的“连夹薄片”。

2 锅内放油烧热，放入姜蒜片炒香，倒入开水，待煮出香味后捞出不用，加入B料煮沸，放入豆苗汆烫，捞出，放于碗中垫底；再放入海螺片，汆烫至断生，捞出放在豆苗上。

3 将C料用少许水调匀，淋于螺片上，再在螺片上撒上泡红椒丝、葱丝。

4 锅内放油烧热，将热油淋于葱丝、泡红椒丝上，烫香即可。

大师一点通

1.海螺生活于近海潮下约10米深的泥沙海底，多以藻类和幼虫为食，所以一定要去掉尾肠，洗净泥沙，以减少海腥味。

2.将调好味的汤汁烧沸，将火关小，待温度在90℃放入海螺片，烫断生即捞出。火旺、水沸、烫的时间过久会影响口感。

口味也可这样变！

海螺肉质细嫩，味十分鲜美，富含蛋白质、多种氨基酸等，被冠有“盘中明珠”之美誉。只要清洗干净烫熟，根据自己喜欢调好味汁即可，比如姜汁、蒜泥汁都可以，还可不用葱姜丝，改用青红椒圈，淋油烫香都很合味、适口。

聪明换材料！

海螺价格较高，平时也可选用鲜鱿鱼、虾仁、猪腰片代替，味道也很不错。

皮酥肉嫩的 茄汁羊肉丸

[材料]羊肉300克，荸荠50克，菠萝、熟胡萝卜、芹菜、熟青豌豆各10克，姜、葱末少许，鸡蛋1个

[调料]高汤1小碗，水淀粉适量

A：味精1小匙，料酒1大匙，胡椒粉、盐适量，干淀粉2大匙

B：番茄酱2大匙，白糖2小匙，白醋、料酒各1大匙，盐适量

[做法]

1 菠萝、胡萝卜、芹菜洗净，分别切丁；青豌豆洗净备用。

2 羊肉洗净剁碎放入碗中；荸荠去皮洗净，切细粒也放入碗中。

3 碗中加入姜、葱末、A料，打入鸡蛋拌匀，用手挤成小圆球，放入六成热的油锅中炸至皮酥肉嫩，捞出放入盘内，摆好。

4 锅内留少许余油，爆香姜、葱末，加入高汤烧沸，放入做法1中处理好的食材、青豌豆，再放入B料烧沸至熟透，用水淀粉勾薄芡。

5 最后将勾好的芡汁淋于肉丸上即可。

大师一点通

1.要注意，这里加入的荸荠末一定要是切出来的，千万别偷懒用剁的方法处理，否则吃起来夹杂着脆脆口感的独特用心你就享受不到了！

2.油炸肉丸的油温不宜太高，炸的时候要用中火，以免外焦内生。

当鸡蛋遇到文蛤 文蛤蒸水蛋

[材料]文蛤10个，姜末2小匙、葱末1大匙，鸡蛋4个

[调料]

A：蚝油、花椒油各1大匙，美极鲜适量，米汤200克，胡椒粉1小匙

B：盐适量

[做法]

1.文蛤用刷子刷洗净，敲开壳，洗去泥沙。

2.姜葱末放碗内，淋入少许的滚油烫香，放入A料调匀成味汁。

3.鸡蛋去壳放碗内打散，加入热水、B料搅匀，放入沸水笼中，隔水用小火蒸至半熟，揭开锅盖。

4.将洗净的文蛤逐个插入蒸蛋内，再蒸3分钟取出。淋入对匀的味汁即可。

大师一点通

鸡蛋搅匀就可以了，搅久了要起泡，只有这样蒸出的鸡蛋羹才会比较平滑。没有米汤亦可用温水代替使用，其味也是一样。蒸蛋切记用小火，以免起泡质老。

口味也可这样变！

文蛤能增加蒸蛋的鲜度，除此之外你还可以添加一些虾皮，或者将肉末炒好后淋于蒸蛋上，味道会更棒。你还可以将鸡蛋与白糖、牛奶混合后蒸食，甜甜的，嫩嫩的，也很好吃！

透明的诱惑 鱼鳞凉粉

[材料]鱼鳞500克，香菜末20克，葱花、蒜蓉各1大匙

[调料]食用碱适量，盐、花椒粉、辣椒粉、胡椒末各适量，酱油、香油各1大匙，味精1小匙

[做法]

1 鱼鳞放清水中，加少许的碱反复洗净，捞出放高压锅中，加适量清水烧沸改用微火慢熬120分钟。

2 捞出鱼鳞不用，放入盐、酱油、胡椒末、味精、料酒调匀，待冷却后，放冰箱内冻一晚，使之凝固成冻。

3 将鱼鳞冻翻出，切条摆盘内。

4 将余下的调料放入碗中，加入葱花、蒜蓉调匀，淋于鱼鳞冻上，撒上香菜末即可。

大师一点通

1.鱼鳞中卵磷脂、不饱和脂肪酸和矿物质的含量都很丰富，常食可防止脑细胞衰老，增强记忆力；降低胆固醇，防止高血压、心脏病；还可治疗小儿佝偻病、老人骨质疏松症。

2.鱼鳞刮下后，要先用水将碱味反复冲洗干净。

3.熬鱼鳞时，加入的水大约为鱼鳞的3～4倍为宜。一定要用微火慢熬浓稠，大火熬出的鱼冻浑浊而不明亮。

4.如你不喜欢吃麻辣味，也可用姜末、醋、盐、香油、浅色酱油拌食，味儿也极鲜美。

让人羡慕的美味 蒜蓉蒸干贝

[材料]带子2个，细粉丝少许，蒜蓉、海南黄辣椒酱各1大匙，葱花适量

[调料]盐适量，水淀粉少许

[做法]

1 带子先刷洗净后，再去掉半边壳，取肉洗净；细粉丝先泡涨后，捞出分放壳内垫底，带子肉放粉丝上。

2 锅内放少许油烧热，放入蒜末、黄辣椒酱炒香，放入碗中，加入盐、水淀粉调成味汁，淋于带子肉上。

3 将带子放入沸水锅中，隔水蒸5分钟取出，撒上葱花，淋上少许的滚油即可食用。

口味也可这样变！

口味清淡的朋友，可以将黄椒酱换成姜末。你还可以根据个人的口味将黄椒酱换成豉汁或剁椒。家中有鱼露、美极鲜酱油、蚝油等增鲜调料的朋友，不妨添加一些，味道会更好！

聪明换材料！

除了带子，购买一些扇贝、蛏子、平鱼等海鲜如此蒸食，也很好吃！

香辣诱人的 麻辣油泼鱼

[材料]鲈鱼1条，黄豆芽200克，金针菇100克，红薯宽粉100克，姜1块，蒜瓣10瓣，蒜苗2根，干辣椒段20克，香菜、油炸花生仁各适量

[调料]

A：盐适量、料酒2大匙、细红薯淀粉2大匙

B：豆瓣酱w3大匙

C：火锅底料50克，高汤2大碗，料酒3大匙，酱油、盐各适量，鸡精3小匙

D：醋、水淀粉各少许

E：花椒30粒

[做法]

1 鲈鱼宰杀好，取鱼脯肉片成片，加入A料拌匀，逐片放入沸水锅中汆熟，捞出。

2 黄豆芽去尾洗净；金针菇去根洗净；姜、蒜拍破；蒜苗择洗干净，拍破切段。

3 锅内放油烧热，加入B料炒断生，再加入C料煮沸，放入豆芽、宽粉、金针菇、蒜苗段煮沸至熟，捞出放大碗内铺底，并放入汆烫好的鱼片，将锅内汤汁加少许D料调匀，舀入大碗内。

4 锅洗净，另放油烧热，加入干辣椒段、花椒、姜蒜末炸香，淋于鱼片上，撒上油炸花生仁、香菜即成。

大师一点通

1.鱼头、鱼尾、鱼排等下脚料千万不要扔掉，用来做鱼汤是个不错的选择，在吃辣呼呼的油泼鱼前喝一碗，给你的胃先来点安慰吧。

2.将鱼肉先放入沸水锅中汆熟，这样家庭操作不仅省油，吃起来也不会过于油腻。

3.抓拌鱼肉最好用红薯淀粉，红薯淀粉的黏性和成膜性比一般淀粉好很多，这样可以让鱼肉吃起来更加鲜美细嫩，实在没有，用普通淀粉代替也可以。