原料
主料：干制猴头菇（大）2只，乌骨鸡（净）500克辅料：生火腿肉75克，青菜心20棵
调料：姜块20克，葱段20克，绍酒50克，味精2克，精制盐3克，胡椒粉0.5克，浓白鸡汤250克，水淀粉40克，食用油80克，瘦猪肉250克
操作程序
1.水发猴头。猴头菇表皮洗去泥沙，放清水锅里用小火煮5分钟捞出，择去长针毛，掐去老根，再洗干净泥沙，再放凉水锅里焯水3—4次至柔软取出，切成厚大片，挤去水放大碗里，加生瘦猪肉、浓白汤上蒸笼蒸至酥软备用。
2.将乌骨鸡，又名白羽三乌鸡（乌皮肉、乌骨，乌内脏，只有心肝是红的）洗干净，先放沸水锅里焯水后洗净，放入锅里加清水2千克左右，加葱结姜块，生火腿肉，烧沸后加绍酒，改用小火煨至酥烂捞出，冷却后剔去鸡骨，切成大薄片，火腿切薄片，鸡汤用滤布滤去杂质备用。
3.将青菜掰去老叶，取用小菜心洗干净，投入沸水锅里焯至变色捞出投入凉水里冲冷，保持翠绿备用。
4.将焯过的菜心放入锅里，加乌骨鸡汤250克、熟猪油30克、盐1克、味精1克，煮酥软，下水淀粉推匀倒入漏勺里沥去余汁，排放在盘边上，菜根部向盘外围一圈。
5.猴头烩乌鸡。炒锅放旺火上，下食用油烧热，放入葱段炸香，冲入乌鸡汤750克，捞去焦葱段，加盐、味精、胡椒粉、乌鸡片、猴头汤’750克，捞去葱段，加盐、味精、胡椒粉、乌鸡片、猴头菇片（拣去猪肉，滗去原汤）烧沸后，淋入水淀粉推匀，放入青菜心的盘中间，撒上火腿片，即成。
操作要点提示
1.猴头菇在水发时，泥沙必须洗干净，针刺要择净。
2.猴头菇在套汤时，必须蒸至酥软，使带0品油肥鲜醇。
3.乌骨鸡在水煮时，必须用小火长时间加热至酥烂，保持汤量，在煮中途不宜加水，使养分溢入汤里，汤汁达到浓郁鲜醇。
营养价值
蛋白质40.4克，脂肪4.9克，糖类61.3毫克，钙287毫克，磷638毫克，铁32.9毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.22毫克，胡萝卜素1.3毫克，尼克酸4.1毫克，烟酸70毫克。
