南方的粥
据说2012年的冬天是近几十年最冷的一个，环球同此凉热，从南到北，如同一个人，从头顶冷到脚心。最难将息之夜，有什么食物能送来一点温暖的慰藉？反正我最先想到的是一碗热腾腾的粥，最好是南方的砂锅粥。
粥有南北之别，北方喝粥多半简单朴素，花样不多，最典型的是腊八粥，再过些天都能在满大街小巷吃到了。腊八粥讲究原料多种多样，按照作家阿城的说法：“入冬后北方蔬果稀少，人体内维生素取之不易，遂将杂粮豆类混煮，取得最大程度的多种维生素。”
而到了南方，粥的品种顿时花样繁多起来，只在广东，就有广东粥和潮汕粥的区别。广州最典型的粥是艇仔粥，在北京的不少粤菜餐馆里也常见。其实艇仔粥起源于荔湾，旧时有不少人在这玩，坐着艇仔（也就是小船）在河里游玩，其中有艇家以新鲜捕捉的河鲜来熬粥，再让河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥，以河鲜为主，用鱼骨熬粥，乘热入碗，灼熟生鱼片与鲜虾仁，再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候，一定要热吃，如果加上一点点白胡椒粉，味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生，事实上，艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千，但是真正的艇仔粥早已经消失，随着河道的消亡，艇仔都已经不见，据说用河水煮成的粥才别具风味，但是要是现在真有人用河水给你做一碗粥，你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。
而潮汕粥被当地人称做“糜”，听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店，我常去的一家在鼓楼，火齐潮汕砂锅粥，一个几十平方米的小店，坐得满满当当也就能坐20多人，我是眼睁睁看着这家店越来越火，到了天冷的时候，排队的人能从屋里排到屋外，令周围的街坊顿感意外：不就是喝碗粥吗，至于吗？
其实我对这种排长队的小馆不太感冒，“帝都黑暗料理界”的规则是“火一家，毁一家”，生意火爆，忙中出乱，萝卜快了不洗泥，如果再有点不思进取，菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外，粥不像炒菜，它更容易保证质量，无非是料好，锅好，火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅，都是从南方一摞摞发过来，是比较粗糙，沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干贝虾蟹粥，米粒都已经软烂成泥，味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香，的确是好滋味。如果是一个大冷天，一碗粥下肚，那是种尘世的温暖。
另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛，叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴，细水长流的。一般来说，砂锅粥只算海鲜的钱，不算粥钱，看到这里的菜单上价钱挺贵，其实不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥，最有特色的粥品，鲜美无比，里面加入一点鸡汤和潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的，几个人聚在这偏僻的角落里，喝粥，聊天，搭配着卤水拼盘，油炸花生米，喝一点酒，那种感觉是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。
从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅，以粥为锅底，里面混以鸡汤，涮食海鲜肥牛。在龙潭湖公园东门的万柳阁，这里不单有绝妙的油条，还有绝妙的粥火锅，与清汤火锅不同，粥火锅更觉有人间气，它是滞慢的，也是温暖的，最妙的是米油，在中医里这是滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚，上面总会蘸着一些米粒，这样的涮食的妙处在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜，叫它涮不老，一直保持鲜嫩。
一碗粥，貌似简单，其实可上天可入地。虽然我挺烦写美食掉书袋的，但是还是要介绍一款袁枚在《随园食单》里介绍的神奇鸡粥：“肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。”太复杂了，有做这碗粥的工夫，我都能吃饱三回了。更寻常的做法就是白粥一碗，水米交融，你侬我侬，越是简单的东西越是吃不腻，如果天天吃袁枚版的鸡粥，我会腻烦，天天吃白粥，我却很乐意。
一碗粥而已，在寒冷的冬夜，我们围着一碗粥相互取暖。食物之中承载希望，在旧时，开办粥厂是一个传承已久的传统，粥可富贵，也可充饥，一碗粥似乎微不足道，却救活了多少流离失所的人们。一碗热滚滚的砂锅粥，来自南方大地，刚端到桌子上的时候，粥还在里面翻滚，滚烫，它似乎也有一颗勇敢的心，在冷的夜里，张嘴都是白气，尘世折腾，唯有温暖与这碗粥不可辜负。一碗粥，告诉我们安慰和爱的力量。
吃独食的少数派报告
这里的“吃独食”不是有了东西光顾着自己吃，不给别人吃的意思，而是“单一的，独有的”意思。在吃上，我总是愿意排除万难，走街串巷只为了找一口别致的吃食。颇有“条条大路你不走，河滩小路你偏行”的架势。以我不多的经验看，“热闹的马路不长草，聪明的脑袋不长毛”（画外音，我顺手摸了摸自己的光头），有趣的食物总是躲在交叉小径上，别致的口味往往住在偏房。
找“独食”有门道，比如有一阵子流行吃驻京办，其中的法则就是省不如市，市不如县，正不如偏。如果餐厅招牌上写着“川鲁粤淮”，我也会绕着走，可要是写着“云南弥勒菜”，或者“湖南攸县菜”，我就会忍不住慢下了脚步。食物如同射击，越是精准越是高分。如果你说川菜，我可能一笑而过；你要是说凉山的彝族菜，我必然会两眼冒光，因为我知道，北京市面上基本上吃不到拳头大小的坨坨肉。
其实真的有一家彝族菜，藏得有点深，在北锣鼓巷，一个小四合院，叫金色凉山。这里的坨坨肉也变成了迷你版，据说在凉山，坨坨肉块头越大表明主人对客人越尊重，这里的彝族女掌柜海来阿妞说，要是这么做，别的不用吃，一块肉就饱了。坨坨肉算是彝族菜里的头牌，除了用猪肉，也可以用牛肉、鸡肉。我还是喜欢猪肉版坨坨肉，尽管已经微缩化了，可一块还是足够壮观，大口吃肉，当然还要大口喝酒，迷迷糊糊就觉得自己坐在彝族人家里的火塘边。
跟川菜比起来，彝族菜更原生态，也更奇巧。大凉山盛产原生态的好食材，比如马湖莼菜，人人都知道西湖莼菜，可是跟这马湖莼菜比起来，逊色三分，由于没有污染，这里的莼菜叶片肥厚，在汤里犹如含羞的小荷叶。这里也盛产野山菌，把种种野山菌切碎，一起做一条鱼；自然少不了传统的腊肉，随便蒸了，肥肉有半透明的效果，吃一片能多活三天；少不了的还有酸菜土豆汤，这是每一户彝族人餐桌上的家常菜，无论贵贱，只要喝到这碗汤，就想到了家。
总之，很精彩，很独食，北京独一家，过这村没这店。据说彝族姑娘吉克隽逸也常来，想在这里听她唱《阿姐噜》有点困难，但是这里的小伙个个都是唱歌高手，边吃边听着彝族小伙子唱抒情到死的彝族民歌，我总有忍不住想拍椅子转身的冲动。
北京独一份的餐厅其实不少，在三里屯，有一家雅典娜餐厅，做希腊菜，装修成一派地中海气质，纯粹的蓝色，有不错的茄盒和山羊奶酪，还有一款别致的希腊茴香酒，度数不低，加入清水就会变浑浊，有一股浓浓的大料味儿。芳园西路还有一家餐厅专门做犹太菜，叫蒂妮犹太餐厅，这里供应“洁食”，严守犹太教义，相当“少数派”。
日坛那边有一家捷克餐吧，做东欧的捷克菜，类似于德国菜，但是更粗犷，价格便宜得惊人，这里最有名的一道菜是“Goulash（古拉希）”，就是东欧家常菜，把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料用小陶罐子炖得烂烂的，汁水浓浓的。这款菜之所以闻名，是因为赫鲁晓夫有一次出访东欧，在演讲时说：“等我们到了共产主义，我们就能天天吃‘古拉希’了。”这道菜于是成为共产主义的美食象征。后来Goulash被中国人潦草地意译为“土豆烧牛肉”，毛泽东还有诗为证：“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不许放屁！试看天地翻覆。”按照常规，似乎应该是“牛肉烧熟了，再加土豆”。
类似的餐厅我能列出一堆，诸如大马士革菜、伊斯坦布尔风格餐厅，这从某种程度上标志着北京的丰富与国际化，当然倒闭的我也能列出一堆，以前三里屯还有一家埃塞俄比亚餐厅，里面有个非洲姑娘坐在火塘边现磨埃塞俄比亚咖啡，以前女人街还有一家做埃及菜，后来也不知所终。
独门，其实也是一道窄门。所谓非主流往往是主流的前状态，地下也是地上的预备期。在2001年，一群艺术家合伙开三个贵州人的时候，甚少有人知道鱼腥草和酸汤鱼，酸汤鱼里还要加木姜子和树番茄；一坐一忘最早还叫回到丽江的时候，也没有什么人知道丽江菜里还有个腊排骨火锅。后来这些都如雨后春笋了。每一条小路的尽头都可能是大路，没准还是高速路。
吃“独食”的另一个概念是“独家”，这有点像是报纸的独家新闻，人无我有，想吃这一口就要必须到我这里来，比如颇为火爆的雕爷牛腩。
雕爷牛腩花了500万买了香港食神戴龙的一个做牛腩的秘方，这本身就是一个大噱头。在营销上又有众多新点子，比如这家店每天都生意不错，但是一个普通食客想去吃，还去不了，因为还没有正式营业，只是店家邀请，封箱内测，邀请的对象包括明星、媒体人、餐饮人。这些人纷纷发微博，赞美这里的美味，其实一般人只能看着眼馋。
这里是独家的精彩，精彩不仅仅是一份牛腩，而是每一个细节。从前菜沙拉的选择，从几款茶的选择，到饮用的矿泉水的选择，细节制胜，都是摽着欧洲米其林餐厅的标准来做，盛放牛腩的大碗都是特殊定制的。
牛腩香浓之极，浓郁如同一片黄金，所用的咖喱包括二十一种香料，其中包括来自斯里兰卡和巴基斯坦的珍品，雕爷是文案高手，他撰写的宣传册上如此形容这咖喱牛腩：“此咖喱入口层次丰富，先是咖啡的苦香，然后辛辣的鲜香，结以蟹膏般的胶着感和回甜。”更妙的是搭配牛腩的竟然是三种米饭——日本越光稻、蟹田糙米和泰国香米，从这一点上，这里完胜五星级酒店。不同的米有不同的质感，搭配着雕爷牛腩，能细细分辨每一个侧面的精彩。除了牛腩，还有一碗鲍鱼骨汤牛腩面，也是惊艳，用的面粉是加拿大曼尼托巴省的小麦芯粉，口感筋道顺滑。
最后吃完，你所使用的精致木筷子会装在一个雅致的套子中带走，作为你曾经在雕爷牛腩吃过的证据。我能想象在不久的将来，能否从兜里掏出一双刻着“雕爷牛腩”的筷子，能成为吃货的通行证书。
大厨小菜
柏悦酒店每年一度的新年答谢晚宴准时开宴，这几乎是我最期待也最没有悬念的一顿饭，因为肯定会好，并且好得没有漏洞。
今年的新年晚宴，柏悦的总厨欧阳庆龙安排的前菜是丰满的一盘，琳琅满目，包括鹅肝慕斯、苏特恩酒冻、香拧照烧顶级扇贝刺身、缅因州龙虾鸡尾小点、香煎蟹肉饼、帕尔玛火腿配哈密瓜、布拉达奶酪西红柿沙拉……一餐美味，犹如八股文章，起承转合，需要衔接得行云流水，接下来的一道汤又是令人惊艳：极品官燕，西班牙黑猪火腿冬瓜盅，再接下来的美味令人应接不暇：煎金枪鱼柳、意式红酒慢炖纯种和牛、一盘各种芝士、一款名为“回忆”的甜品……一顿完美的晚宴，便如“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”。
胖胖的欧阳师傅像一个安详的饲养员在我们身边游走，跟我们亲切地聊天。他问我，你觉得今天的菜怎么样？还有什么想吃的？我一边赞美，一边怯怯地问：欧阳师傅，能不能再给我加一碗香辣牛肉面？
这碗面是我前几天吃过的，香浓之味一直在口腔里盘旋，成为味蕾上的“钉子户”。说实话，我愿意把极品官燕、缅因州龙虾、顶级扇贝、西班牙黑猪火腿、纯种和牛……全部换成一碗碗牛肉面。
那碗传奇的牛肉面用的是澳大利亚和牛，并且是牛的肋间肉，我称之为“贴骨肉”，有肥的丰腴，也有瘦的洒脱，三小时慢炖，入口就灰飞烟灭，世事皆空。面条都是手擀，根根筋道。汤底浓重，微微香辣，里面垫着脆生生的娃娃菜，一点大葱，一碗下肚，额头冒汗。如果说那盛大的晚宴是晚礼服，这碗面就是贴身小棉袄。
对于一个厨师而言，用豪华的食材做豪华的晚宴，算是中规中矩；用简单的食材做家常味道，并且有意外味，才算是妙手偶得。这也如同“看山不是山”到“看山还是山”，也如同“蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”。
前两天香港美食家蔡澜来北京，我们一起吃饭，席间他说了一个故事。以前他做电视节目去法国，当地德高望重的米其林三星级厨师接待，老厨师已经久不亲自做饭，他对蔡澜说，你来了，我亲自下厨给你做饭，你想吃什么？蔡澜从兜里掏出一个鸡蛋，说：我想知道你如何做出一个完美的鸡蛋。至简至繁，美食之道。做出一个完美鸡蛋的难度远远大于做一餐美味的和牛。
我认识不少名厨，每一个名厨都有自己拿手的心水小菜，这些小菜才算是他们的看家本领。前几天，大董王府井店开业，我兴冲冲前往。吃大董许多次，最早是冲着他们家的烤鸭，后来是冲着他们家的海参，再后来是冲着他们家美轮美奂的东方意境菜，每一道菜都如同一幅山水画，各种创意与心思，到如今，我是冲着他们家的包子。
