【操作】
1.将鸡剁成块状；桂圆、荔枝剥壳洗净；红枣、枸杞子洗净，沥水待用。
2.沙锅内加水，放入鸡块、生姜片，待水烧开，撇去浮沫，转小火，炖至六成熟时，放入桂圆、荔枝、红枣、莲子、枸杞子，炖至酥烂，放入白糖离火上桌即成。
虾球鸡片汤
【材料】
鸡脯肉100克，虾蓉50克，猪肥膘15克，鸡蛋4只，味精2克，精盐2克，黄酒15克，湿淀粉20克，麻油10克，猪油50克，青菜心50克，水发黑木耳20克，芫荽15克，鲜汤、葱、生姜各适量。
【操作】
1.将大虾和猪肥膘分别剁成细泥，加2只蛋清、湿淀粉、精盐和虾蓉，做成12个虾球，放在盘子里，入笼蒸熟待用。
2.将鸡脯肉剁成鸡蓉，加2只鸡蛋清、精盐、淀粉，搅成鸡蓉。
3.炒锅上火，放猪油烧至五成热，下鸡蓉，摊成大薄片，熟后切成菱形片。
4.炒锅再上火，留少许油，用葱、生姜末炝锅，加入鲜汤、黑木耳、青菜心、味精、黄酒、精盐，淀粉勾稀芡，下鸡片，淋上麻油，出锅，盛在装有虾球的碗里，上面撒点芫荽即成。
枸杞头鸡片汤
【材料】
仔鸡脯150克，枸杞头100克，熟火腿15克，精盐2克，味精1克，黄酒10克，猪油15克，鲜汤750克。
【操作】
1.将鸡脯上的筋剔去，洗净、沥干；枸杞头摘根、洗净、沥干水分；将鸡脯片成薄片放碗内，加适量清水及黄酒浸养；熟火腿片成薄片。
2.汤锅上旺火，放鲜汤烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面上的浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，再放入枸杞头略滚，淋上猪油起锅，倒入鸡片碗内即成。
莼菜鸡丝汤
【材料】
鸡脯肉、莼菜各100克，鸡蛋1只，精盐、味精各2克，黄酒5克，干淀粉10克，鲜汤1000克。
【操作】
1.将鸡脯肉切成6厘米左右长的丝，放入碗中加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌和上浆，待用；将莼菜洗净后，分别把鸡丝、莼菜放入沸水中焯熟后捞出，放入汤碗中。
2.将鲜汤放入锅中，加精盐、黄酒、味精烧沸后，撇去浮沫，倒入鸡丝碗中即成。
鸡肉冬瓜汤
【材料】
鸡肉300克，冬瓜500克，党参10克，薏苡仁10克，生姜6克，葱10克，精盐4克，味精2克。
【操作】
1.将党参洗净烘干研末；薏苡仁去壳洗净；鸡肉洗净切成条；冬瓜刮去粗皮切成块；葱、生姜洗净。
2.净锅置旺火上，放清水适量，加入鸡肉烧开，撇去浮沫，再加薏苡仁、生姜片、葱结，烧至鸡肉刚熟时加入冬瓜、党参。烧开后改用小火炖熟，加精盐、味精调味即成。
莲子鸭汤
【材料】
光嫩鸭1只（重约1500克），莲子仁50粒，藕粉25克，火腿15克，香菇15克，冬笋15克，酱油、精盐、黄酒、油各适量。
【操作】
1.将鸭肉洗净后，切成丁，用黄酒、酱油、精盐搅拌；将火腿、香菇、冬笋切成丁；莲子仁煨熟；油烧热。
2.将火腿、香菇、冬笋丁炒几下，再放入鸭丁炒至略熟，调好咸淡，放入莲子仁，注入适量清水同煮5分钟左右。
3.将藕粉用水调浆，倾入锅中，调味即成。
烤炖全鸭
【材料】
光嫩母鸭1只（重约1500克），熟火腿片50克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，黄酒25克，精盐5克，饴糖50克，味精1克，葱结10克，生姜片10克，猪肉汤1500克。
【操作】
1.将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏。用10厘米长的木棒一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约4～5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内的水分沥出），挂在通风阴凉处24小时左右取下，抽去鸭毛管，取出腹内木棒，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。
2.用铁钩钩住鸭颈，挂在烤炉内烤20分钟左右（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。
3.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈，放入大沙锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。
4.将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤，盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
冬菜炖鸭
【材料】
鸭1只，冬菜25克，水发香菇15克，黄酒2克，精盐3克，味精2克，冬笋片15克，鲜汤750克，葱花7.5克。
【操作】
1.将鸭宰杀去毛，在背部由尾至颈切开，掏出内脏，用清水洗净，再放入沸水锅焯约3分钟取出，剁下头、翅、脚掌，装入一小碗。
2.将冬菜洗净，鸭颈剁下切成10块，一并填入鸭腹内，然后扣入大碗里（鸭胸向上），加鲜汤（400克）、味精、精盐、黄酒，装成两碗一并上笼，用旺火蒸2小时，取出时蒸汁均滗下待用。
3.蒸熟的鸭身移入汤碗，把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。
4.香菇、笋片先放入沸水锅焯熟，捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上，倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸，起锅淋于鸭上即成。
馄饨鸭子
【材料】
母鸭2只（约1500克），猪肉馅馄饨40只，精盐5克，白糖2克，葱10克，姜10克。
【操作】
1.将鸭剖开，去内脏，洗净，用刀剁成4大块（2块鸭腿和2块胸脯），下沸水锅中烫至鸭皮收缩绷紧、血沫浮起时，捞出洗净，然后分放在4只沙锅中，每只沙锅中加水750克和葱、姜（拍松）、白糖，用旺火烧开，加精盐，改用小火，保持缓慢的冒泡状。
2.待鸭炖至酥烂时，将馄饨下入沸水锅中，待浮起，加冷水少许，等再浮起时捞出，分放在4只沙锅中，盖上锅盖，连锅上桌即成。
莲蓬鸭
【材料】
鸭脯肉400克，鲜莲子84粒，虾仁200克，猪肥膘肉100克，鸡蛋11只，菠菜250克，黄酒25克，葱、生姜各10克，精盐5克，味精3克，鸡汤750克，猪油50克。
【操作】
1.将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁，放入沸水锅中焯一下（去血水），捞出洗净，放在碗中，加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤，上笼用小火蒸烂；把虾、猪肥膘肉分别斩细，放在碗中；把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜，抽去中间绿色的苦心，洗净；把菠菜放入沸水锅中烫透取出，挤出水分后，捣烂挤出绿汁，放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中，再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。
2.取小碟12只，每只碟上都抹上猪油，再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平，中间镶上一粒莲子，在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子，此时已成莲蓬形状了。
3.把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟，同时将鸡汤下净锅，加精盐、味精烧沸倒在大碗中，把蒸烂的鸭取出，放入汤内，再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中，使其漂浮在汤面即成。
穿心鸭翅
【材料】
肥嫩鸭翅24只，黄酒10克，熟火腿100克，精盐5克，水发香菇50克，味精3克，净冬笋50克，鲜汤1000克，葱白100克，麻油5克。
【操作】
1.将鸭翅放入沸水锅稍煮，刚熟即捞出，泡入清水浸凉取出，切去翅尖，在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀，只取中间约6厘米长、0.5厘米厚的粗丝24条。
2.冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。
3.将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内，装好排入大碗中，加上黄酒，上笼用小火蒸约10分钟取出，蒸汁滗在小碗中待用。
4.炒锅用中火烧热，倒入鲜汤和原蒸汁煮沸，加入精盐、味精，调匀，起锅倒在穿心鸭翅上，再淋上麻油即成。
鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具，鸭头1个，鸭翅1对，猪肉200克，生藕200克，干香菇200克，干笋50克，栗子、红枣各10克，莲子30克，海米20粒，葱段50克，生姜片50克，精盐、糖、黄酒、味精各适量。
【操作】
1.将猪肉洗净，切成两块；将藕洗净，去皮，切成两段；香菇用水浸泡，择净；干笋、红枣、莲子洗净待用。
2.汤锅内加清水400克，置旺火上，将鸭骨架、猪肉、藕、香菇、干笋、海米、葱、生姜、黄酒、糖同时放入汤锅。
3.待汤开后，用小火煮2小时，再放精盐、栗子、莲子、红枣煮1小时，加入味精即成。
豆腐鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具，豆腐1块，鸭油10克，葱段15克，鲜汤750克，精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。
【操作】
1.将鸭架剁成2厘米见方的块；豆腐切成长条片。
2.锅内放入精制植物油，置火上烧至七成热，下入鸭架块煸炒，加入鸭鲜汤、葱段，然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。
3.将沙锅置小火上，煮15分钟后加入豆腐片，待汤再开即放精盐、味精，并淋上鸭油。
4.起锅盛入汤碗内，撒上胡椒粉即成。
鸭舌汤
【材料】
鸭舌20个，口蘑25克，清鸭汤150克，精盐5克，豆苗少许。
【操作】
1.将鸭舌用沸水煮熟，捞出凉凉，抽去舌中软骨，加工整齐后用沸水烫一下，再用凉水冲洗干净，捞出后放在一个小锅内，加入烧开的鸭汤，上笼蒸2分钟，取出备用。
2.将口蘑用温水浸泡90克，滗出原汁留用。
3.口蘑加入精盐搓洗几遍，去掉根部硬皮，再用温水洗净泥沙，用原汁泡上备用。
4.将口蘑用沸水烫透，分放汤碗，再把蒸过的鸭舌分放入汤碗，倒入烧开的鸭汤，撒上少许烫过的豆苗即成。
冬菜鸭肝汤
【材料】
鸭肝300克，川冬菜1棵，红泡椒1个，鸡汤1000克，精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。
【操作】
1.将鸭肝剔去筋，片去苦胆，洗净，片成薄片，用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。
3.将冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗净待用。
3.汤锅置火上，放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，拣去葱、姜，再用热汤冲洗泡沫。
4.待锅内的汤烧开，撇去浮沫，将冬菜、泡椒放入汤内，用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍，散在冬菜碗里即成。
柴把鸭汤
【材料】
熟鸭脯肉200克，熟瘦火腿100克，熟冬笋100克，水发香菇100克，咸菜梗100克，精盐5克，黄酒10克，味精3克，葱10克，生姜10克，鲜汤750克。
【操作】
1.将鸭肉、火腿、冬笋、香菇都切成3.6厘米比筷子粗的条（鸭肉、香菇各48条，火腿、冬笋各24条）。
2.将咸菜梗洗净，撕成细丝（共24条）。
3.取2条鸭肉，2条香菇，1条火腿，1条冬笋，放在一起叠齐（共分24堆），中间用咸菜梗丝扎牢，整齐地扣入汤碗内，加入精盐、味精、黄酒、葱、生姜、鲜汤，碗口用玻璃纸密封，上笼蒸1小时取出即成。
馄饨鸭汤
【材料】
光鸭1只（重约1500克），黄鱼1条（重约500克），虾仁100克，鸡蛋1只，葱10克，生姜10克，精盐5克，黄酒10克，味精2克，鲜汤750克，淀粉适量。
【操作】
1.将鸭子去尽内脏，洗净，割去鸭臊，斩去头、脚，剖开背脊，敲断鸭颈骨，下沸水锅中焯一下捞出，洗净血秽。然后将头颈弯向背部，嵌入肚内，鸭腹面朝下装在碗内，放入葱、生姜、精盐、黄酒和水50克，上笼蒸烂待用。
2.将虾仁斩成蓉，放在碗内，加入精盐、葱花、淀粉（少许），拌和成虾肉馅心待用。
3.将黄鱼去鳞、去头、去内脏，洗净，去皮、去骨。将鱼肉切成1.5厘米见方的块（共20块），放在淀粉中，用擀面杖擀成4.5厘米见方的薄片，四边修齐成馄饨皮，放入虾肉馅心包成馄饨。
4.汤锅上火，倾入鲜汤和蒸鸭原汤，加入精盐、味精，浇沸后撇净浮沫，把馄饨下锅，用小火煮熟，同时将鸭子放入锅中，把汤和馄饨倒入鸭锅内即成。
