【特点】
此菜是用鸡糁丸子粘裹红黄绿等色原料丝烹制而成，形如色彩绚丽的绣球，故而得名。造型美观，鸡肉细嫩，清鲜爽口。
网油荷包鸡
【材料】
公鸡1只（重约1750克）、猪网油750克、瘦猪肉150克、冬菜125克、鸡蛋1个、干豆粉75克、白糖20克、醋15克、生菜250克、花生油1500克（耗150克）、香油30克、盐40克、酱油10克、味精2克、料酒35克、胡椒面2克、花椒5克、泡辣椒丝15克、姜丝15克、葱丝15克。
【操作】
1.鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒，盐，胡椒面抹匀置盆内，把姜，葱，花椒放在鸡身上，腌1小时。
2.将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。
3.锅内油热，下肉丝炒干水气，下冬菜，姜，葱，泡辣椒丝，加酱油，味精炒匀起锅。
4.用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，往鸡脯内加冬菜，肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用两层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。
5.锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘上同时上桌。
【注意】
鸡荷包要经两次炸制：第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。
【特点】
成菜网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。
烧糊辣鸡条
【材料】
鸡脯肉300克、青笋净100克、干辣椒40克、鸡蛋2个、清油1000克（耗175克）、花椒10克、酱油15克、精盐2克、白糖15克、香油5克、醋5克、味精2克、料酒25克、姜片10克、蒜片10克、葱节15克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.青笋去皮，切成6.6厘米长，0.66厘米粗的条，开水焯熟，泡冷。干辣椒切成3.3厘米长的节。
2.鸡脯肉剞十字花刀，切成5厘米长、1.3厘米粗的条，装碗用料酒，盐码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鸡肉条拌匀。
3.锅内油烧至六成热，鸡条逐一放入炸呈蛋黄色皮酥捞出。
4.倒去锅中余油，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，加汤、放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖，料酒，慢烧入味，使鸡肉酥嫩，然后下水豆粉，将汁收浓，加味精、醋、香油、装盘，青笋条加热入味，镶在盘边即成。
【注意】
炸鸡条时不要让鸡条粘连。炒干辣椒和花椒时油温要低，否则会炒煳有苦味。
【特点】
菜色泽金红，鸡肉鲜嫩，咸辣甜酸，四季皆宜。
炸芝麻鸡球
【材料】
鸡脯肉250克、熟火腿25克、熟冬笋50克、慈姑50克、熟芝麻75克、番茄2个、清油150克、鸡蛋2个、干豆粉50克、椒盐2碟、精盐20克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克、姜末25克。
【操作】
1.将鸡脯，火腿，冬笋，慈姑，分别切成细粒，一起装碗，用盐，料酒，味精，胡椒面，姜末码味，加鸡蛋液，干豆粉搅拌均匀。然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。
2.锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切4瓣，去籽浆，去皮，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。
【注意】
做此菜最重要的是要掌握好油炸的火候。炸第一次油温不要太高，才容易炸熟透；炸第二次油温要高一点，方能做到外酥内嫩，但注意不要把芝麻炸焦了。
【特点】
造型美观，外酥内嫩，咸鲜香脆。
菠心金华鸡球
【材料】
鸡糁250克、菠菜心200克、熟火腿75克、熟冬笋75克、慈姑50克、化猪油100克、水豆粉30克、香油10克、精盐5克、料酒15克、味精2克、姜片15克、葱节20克、清汤适量。
【操作】
1.选嫩菠菜心，择洗干净。将火腿，冬笋，慈姑分别切成细末。
2.将冬笋，慈姑末和鸡糁拌匀，做成24个圆球，然后，均匀地滚一层火腿末，摆在抹好油的盘内，上笼蒸熟。
3.锅内油热，加盐，放菠菜心炒熟，一半摆盘边周围，一半放盘中间，将鸡球摆在盘中菜心上成形。
4.锅内油热，下姜，葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜，葱，尝好味，加料酒，味精，下水豆粉勾芡，加香油，浇在盘中即成。
【特点】
造型美观，颜色鲜艳，肉质细嫩，成鲜味美。
龙井凤片
【材料】
鸡脯肉200克、龙井茶叶15克、熟火腿50克、黄瓜皮净50克、清汤300克、水豆粉30克、鸡蛋2个、干豆粉适量、精盐5克、味精2克、胡椒面1克、料酒15克。
【操作】
1.将鸡脯去白皮，割成4厘米长的薄片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清，干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
2.火腿切成2.5厘米长的薄片。黄瓜皮切成2.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡凉。
3.茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；将茶叶带水（用玻璃杯装满），翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
4.把锅内300克清汤烧至刚开，将鸡片放入，滑散刚熟，捞入盘中玻璃杯周围。
5.锅内换好清汤，加味精，尝好味，放入火腿片，黄瓜皮烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡片上、将火腿片，黄瓜皮摆整齐即成。
【特点】
做法别致，颜色鲜艳，鸡片滑嫩，淡雅爽口，带有浓郁的龙井茶芳香气味。
鱼香凤脯丝
【材料】
鲜鸡脯肉250克、熟冬笋25克、水发木耳25克、清油125克、水豆粉10克、鸡蛋1个、干豆粉35克、泡辣椒30克、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、精盐5克、味精1克、蒜末15克、姜末10克、葱花15克、清汤适量。
【操作】
1.冬笋切丝，木耳洗净切丝。
2.用碗盛酱油，白糖，醋，味精，水豆粉，加汤对成鱼香芡汁。
3.将鸡脯肉切成4厘米长，0.3厘米粗的丝，用盐，料酒码味，用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。
4.锅内油烧至四成热，放入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。
5.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜，葱，蒜炒香，放冬笋丝，木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入对好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
【注意】
要做好此菜，关键是要掌握好调料数量和下辣椒，姜，葱，蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和姜葱蒜味香味时，才算是做出真正的鱼香味了。
【特点】
成菜色泽红亮，鸡丝细嫩，咸甜酸辣，姜葱蒜味香浓。
雪花凤淖
【材料】
鸡脯肉150克、鸡蛋5个、火腿30克、鸡汤250克、化猪油125克、精盐6克、味精2克、胡椒面0.5克、料酒2克、水豆粉适量。
【操作】
1.将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的蓉，去筋。鸡蛋取清搅散。
2.鸡蓉放碗内，用冷鸡汤拨散，连同蛋清和盐，味精，料酒，胡椒面，水豆粉，调匀成鸡蓉浆，要把鸡蓉，蛋清，鸡汤和水豆粉搅匀，合四为一。
3.锅内油烧至八成热，倒入鸡浆，用勺轻轻推炒，炒熟起锅装盒，撒上火腿末即成。
按此做法，如加海参，则叫鸡淖海参；加鱿鱼叫鸡淖鱿鱼；加珧柱叫鸡淖珧柱等。
【注意】
此菜制作技术难度较大。关键是对凤淖的比例要掌握准，鸡蓉下锅后，要迅速用勺轻轻推炒，用力不能过猛，否则影响成菜质量。
【特点】
色白如雪，肉质细嫩，味道成鲜，营养丰富。
大酿一品鸭
【材料】
重约2250克的水盆鸭1只、瘦猪肉250克、水发玉兰片100克、熟火腿50克、水发口蘑50克、水发金钩25克、红萝卜75克、化猪油75克，水豆粉10克，香油1克、精盐30克味、精2克、料酒50克、胡椒面2克、酱油40克、姜2克、葱3克、花椒1.5克、清汤适量。
【操作】
1.猪肉，火腿，玉兰片，口蘑，金钩全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片，开水汆熟泡冷。
2.鸭去足，剖腹去内脏，洗净，控干水气。在鸭全身抹料酒，胡椒面，精盐后装盆，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时。
3.将鸭子上笼蒸至熟软，取出晾凉。从鸭背上划一刀，除尽骨头，用刀将膛内的一面划长方块（保持鸭皮完整），胸皮朝下装碗。
4.锅内油热，放肉丁，煸干水气，烹料酒，下火腿，玉兰片，口蘑，金钩，加酱油，盐，味精，料酒，炒匀，加汤，烧5分钟后，一并倒入鸭碗中，再上笼蒸1时取出，原汤倒入锅内，将鸭翻扣盘中。
5.用锅内汤汁，将红萝卜片烧入味后捞出，摆在盘边四周。锅内汤尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鸭上即成。
【注意】
各种配料要洗净，切匀。各种配料下锅后，要按要求加调料并烧透入味。鸭子上笼蒸，要用旺火一气蒸至烂熟。芡汁颜色不能过深，呈金红色即可。
【特点】
色美肉糯，多料多味，咸鲜适口，营养丰富。
提篮辣味鸭脯
【材料】
鸭子1只、鸡蛋10个、郫县豆瓣75克、酱油40克、精盐30克、料酒50克、味精2克、胡椒面1克、花生油75克、水豆粉10克、姜10克、葱20克、花椒1.5克、清汤适量。
【操作】
1.将鸭开膛，清洗干净，用料酒，盐，胡椒面抹鸭全身，装在盘内，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时后，上笼蒸熟，取出晾凉。
2.从鸭背上划一刀，拆尽骨头，在膛内的一面切长方条（不伤皮），胸皮朝下装入大碗中，用花生油，将豆瓣炒香，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，倒入鸭碗内，再上笼蒸透后取出，翻扣盘中。
3.鸡蛋煮熟去壳，逐个将大的一端切齐，在小的一端正中创成提篮手柄状，烫热摆在鸭脯四周。
4.将蒸鸭的辣汁入锅，加酱油，味精，水豆粉，调匀收浓，浇在鸭脯上即成。
【注意】
制作中注意，豆瓣要用微火炒，要炒出红色和香味，否则生辣，影响质量。
【特点】
此菜以去壳的熟鸡蛋刻成小提篮作陪衬，精巧美观，色泽红亮，鸭肉糟香，鸡蛋洁白，味咸辣鲜美。
宫保鸡丁
【材料】
鸡脯肉300克、花生米50克、干红辣椒20克、花椒2克、水豆粉25克、清汤20克、酱油20克、醋10克、白糖15克、料酒10克、精盐10克、味精1克、姜片2克、蒜片2克、葱丁3克、花生油适量。
【操作】
1.将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油，盐，料酒码味后，用水豆粉拌匀。
2.干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。
3.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡计。
4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。
5.锅内油烧至五成热，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜，葱，蒜炒匀，烹入芡，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。
【注意】
做好此菜的关键是急火快炒。鸡下下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。
【特点】
成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。
鱼香鸭方
【材料】
水盆鸭半只、鸡蛋1个半、清油1500克（耗175克）、熟冬笋50克、熟肥肉50克、干豆粉50克、水豆粉15克、精盐3克、酱油25克、白糖20克、醋15克、味精1克、料酒10克、花椒1克、胡椒面1克、泡辣椒末40克、整姜及姜末共75克、蒜末20克、整葱及葱花共75克、清汤适量。
【操作】
1.鸭去足，剖腹，去内脏，洗净，放入锅中，加水，稍煮出血水后捞出，再用温水洗净。
2.用材料酒，盐，胡椒面调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的姜和葱段，花椒，腌1小时，上笼蒸至熟软，取出晾凉。
3.将鸭拆尽骨头，横置片成大片摆在盘内，成半只鸭形。
4.冬笋，肥肉切细丝，一同放入用蛋液加干豆粉，料酒和盐调成的糊拌匀，均匀贴在鸭肉上。用酱油，白糖，醋，料酒，味精，水豆粉和清汤，对成鱼香汁。
5.锅内油烧至六成热，将鸭块下锅炸透捞起，待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，皮朝上整齐地摆在盘中。
6.锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，加姜，蒜末，葱花，炒出香味，烹鱼香汁，收浓，浇在鸭上即成。
【注意】
炸鸭方的油温，第一次应低一点，第二次要高一点，才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜蒜葱的先后，并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。
【特点】
此菜是先将鸭子蒸熟，油炸，然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮，皮酥肉嫩，咸辣酸甜俱备，具有川菜“鱼香”的独特风味。
蛋酥樟茶鸭
【材料】
水盆鸭1只、荷叶饼12张、葱白100克、面酱100克、清油1500克（耗100克）、鸡蛋1个、盐40克、料酒50克、白酒20克，胡椒面1克、白糖15克、花椒1克、姜40克、葱50克、干豆粉和熏料（茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草）各适量。
【操作】
1.鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒，盐，白糖，胡椒面，白酒，料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片，葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞出晾干水气。
2.将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。
3.砍掉鸭头，颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。
4.锅内油烧至六成热，放鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱，酱各两盘，与鸭块同时上桌。
