春光里，竹笋破土而出，“尝鲜无不道春笋”，油焖春笋、腌笃鲜、雪菜春笋、春笋烧鲥鱼、春笋白拌鸡、糟烩春笋、枸杞春笋，都是时令美食。另有一种凉拌吃法，以春笋搭配莴笋生食，入口极为爽脆，它有一个别致的称谓：小青青白娘娘。多么江南的称呼啊。
去年开春时，山里的朋友邀我去挖笋。他家在宁溪山里，有茅屋，有竹林，笋发得到处都是，山乡的黄泥笋很是出名，山里人甚至把春笋冠以“山头黄鱼”的美名。去时，刚下了一场春雨，竹林清新湿润，三三两两的村民，扛着锄头上山挖笋，露出地面的春笋当然不会放过，就是地底下的春笋也不会漏网——他们会从泥土的隆起，判断地底下是否有笋。春天到了，蛰伏一冬的笋使足劲往上顶，想钻出地面见见春天的阳光，扒开泥土，果然有鹅黄笋芽，一锄下去，一支三四寸长的春笋就到手了。
在竹林中，如果你静心倾听，似听见春笋拔节的哔剥声。江南方言里，小孩到了十二三岁，长得很快，身材也变得瘦长，谓之“拔节”——这个词语，老让我想到春天里的笋。当地有这样的风俗，挖笋时，大人带着孩子到竹林中，边摇青竹边念：“摇竹娘，你也长，我也长，今年是你长，明年我与你一样长。”笋长得很快，几天前还是矮矮壮壮的一小截，没几日，就变得修长修长，再过一段时间，就成了绿汪汪的毛竹。家长希望自家的孩子，长得跟竹笋一样快。
剥了壳的春笋最是雪白鲜嫩，还能掐出水来。难怪，在我们这里，形容少女的容颜不是什么“桃花脸”“芙蓉面”，而是用“雪白笋嫩”这个词。金庸写黄蓉出场：“肌肤胜雪，娇美无比，容色绝丽，不可逼视”，若让当地人写，肯定会写黄蓉长得“雪白笋嫩”，一句“雪白笋嫩”给人留有多少想象的余地啊。除了“雪白笋嫩”，这里的人还以“笋梗样”形容小伙子长得挺拔俊秀，如果一个小伙子被人赞为“笋梗样”，必定受女孩子青睐。
春笋不仅嫩，而且“肥”——是白胖白胖的那种肥。清代乡贤张泰有诗：“古寺春山笋蕨肥，行穿石径绿侵衣”，说的就是春笋的肥嫩。杭州人认为，笋是“蔬菜中第一品”，没有比春笋更鲜美的蔬菜。
清代乡贤贺正修有诗：“夏近笋初老，春深花欲稀”，咏叹的是春笋短暂的青春期。清明前是笋的二八年华，清纯饱满，过了清明，笋就成了迟暮美人。到了谷雨，很多的笋就会变成小毛竹。
老外很感叹中国人在吃上的探索精神，在他们眼里，毛竹就是毛竹，怎么可以跟吃挂上钩呢。据说他们会把竹笋翻译成竹芽，对于“雨后春笋”之类，他们就完全不知怎么翻译了。有一回跟一老美进餐，来一道笋烧肉，他第一次吃到笋，我告诉他，这笋跟他手中拿的筷子是一回事。他的表情极其惊诧，其实，不怪老外，“竹子不长秦岭北”，哪怕是一山之隔的北方人，也常搞不懂我们南方人为什么如此偏爱春笋。
在美食家眼里，笋是至鲜至美之物，李渔就说过“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”，明代诗人张廷登道“樽开小酌笋犹肥”，张诗人说，雨后竹笋正肥，最宜作小酌菜肴。丽水、台州、衢州一些山里产黄泥笋，丽水遂昌的竹笋还在《舌尖上的中国》亮过相，大大出了回风头。其实台州、衢州一些山区的笋也很出名，这些地方山高背阴，松竹遍布，山笋的味道特别鲜美。清代的文学家潘耒尝过台州的春笋后，留下一诗：“嫩如荔新剖，脆若藕初削。甘芳无留滓，软美不烦嚼。”春笋嚼起来，爽脆之中还有丝丝的清甜。他甚至说“愿作台山农，长年分此乐”——为了吃到台州的春笋，他愿意留下来作个山农，与苏轼的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”简直同出一辙。
春笋不管烧什么都好吃，被称为荤素百搭，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。一道笋烧肉，让人叫绝，硕大的冬笋块鲜嫩十足，和着肉香，鲜美至极，而肉也带着笋的清气，全无油腻。至于油焖春笋，更是我的至爱，嚼起来嚓嚓有声，用土话说，吃起来“爽爽声”，十分带劲。上海人夏天时喜欢吃番茄煸尖冬瓜汤，一道寻常不过的汤，看上去偎红倚翠，喝下去十分开胃。福建菜中有鸡茸金丝笋，把冬笋丝切得细如金丝，与鸡茸、蛋糊融为一体，鲜润爽口。
春笋炒咸菜，十分常见，多以鲜笋炒之，但是鲜笋的味道绝对比不上腌过的春笋。一到春天，我的二姑姐就会把春笋切片，放入雪菜坛子，与雪菜共腌。腌过的春笋又鲜又酸，有泡菜的爽脆，用以炒咸菜，味道极美，十分开胃，用以下饭，再好不过。
春笋还可以裹上面糊，放油里煎炸，黄金色的油炸春笋甘甜可口。与白米共煮粥，叫“金煮玉”，济公和尚曾赞道：“拖油盘内烰黄金，和米铛中煮白玉。”看来，济公也是个好吃的主儿。
还有一种叫小野竹笋的，叶细枝韧，僻寂之处，野地荒郊，常见其身影。剥下它的外衣，是青玉簪般细细的一小条，有一种孤高之美，别有淡泊出尘的气质，切成小段炒腊肉，是青白之中的几笔朱红，雅致可口。
除了鲜笋，笋干的味道也绝佳，天目笋干相当出名，这个声名远扬的笋干专指野生石竹竹笋所制的“色如鹦哥绿”的青笋干，分为焙熄、小挺、秃挺、肥挺几个等级。张生记的笋干老鸭煲很出名，跟选材好有关。烧老鸭宜用野笋干，野笋干吸足了厚厚的老鸭油，味浓鲜香，比老鸭还受欢迎。而烧红烧肉，最好选毛笋干，特别能吸油，烧好后，肉肥而不腻又有笋的鲜味。
除了笋干，清顾仲《养小录》里还提到一种笋粉：“鲜笋老头差嫩者，以药刀切作极薄片，筛内晒干极，磨粉收贮。若调汤，或炖蛋，或拌肉内，供于无笋时，何其妙也。”其实，我觉得真正称得上“何其妙也”的不是笋粉，而是笋茄——将竹笋去皮后放入大镬里煮熟晒干，加盐烧开，再用文火煮，六至七个小时，捞出来烘晒，一周后就成了笋茄，经年不坏。笋茄是素食极品，济公就赞曰：“若禽之初羽，貌陋而性至善”，看来这笋茄里，还含着佛家的清净淡泊呢。
