家门口的一山、一树、一湖，同样的风景，随着四季变换，就如同漂亮的姑娘，换上了不同的衣装，怎么都让我觉得美。
在美食的地界上，给食物设定季节的是——调味，英语非常贴切地用了Seasoning（季节）这词来表达调味；而给食物穿上衣装就非“酱料”莫属了，英语中用了Dressing（着装）来表达。
今天《人人都是厨师》专栏，让我们给美食穿上漂亮的衣装（Dressing），来一起讨论酱料这个话题，学一个我们最常用，也是最常见的酱料——沙拉酱（Mayonnaise）。
家庭自制的沙拉酱
沙拉酱是中国人惯用的叫法，更准确的翻译应该是蛋黄酱，或者直接音译为美乃滋酱。笔者自己揣摩，是这酱拌沙拉拌得多了，就用沙拉酱来冠名了？不得而知。事实上沙拉酱并非只是用来拌沙拉的，后文再谈。
为什么要自己动手做
沙拉酱很常见，社区的食品商店与超市都能买到预制好的瓶装罐装的，保质期很长，要用的时候，一挤就行，看上去很方便。但事实上沙拉酱并不稳定，不能够长期存放，而超市的沙拉酱能放很长时间的秘密，要感谢稳定剂与添加剂的存在。
一方面，从安全和新鲜的角度来看，笔者鼓励大家自己动手制作；另一方面，从制作便捷性上看，沙拉酱也是很容易被初学者掌握的，而且制作时间很短、设备要求也很简单。看完这期专栏，大家一定就能学会。
什么是沙拉酱
沙拉酱（蛋黄酱）Mayonnaise代表的是西餐调味料的一个家族，这个家族特别庞大，这里不一一列举，大家只要知道蛋黄酱Mayonnaise是这个家族的带头大哥。这个家族的特征，就是把植物油打入蛋黄中去，其本质是通过乳化方法，将油滴悬置并包裹在蛋黄中的混合物。
沙拉酱的原料比率
沙拉酱中70%～80%的是食用油，20%～30%的是蛋黄、然后有一点点柠檬汁（或者醋）、水、芥末的混合，而这一点点不同的东西就会出现家族的各种分支，比如我们看到的千岛酱、香甜酱都是一个血脉的兄弟。
小伙伴可能也注意到了，沙拉酱看上去是白白的软软的固体物质，吃起来酸酸甜甜的，但其实其中大部分是油，想控制腰围的小伙伴要注意，虽然好吃，千万不能多吃哦！
沙拉酱怎么吃
好看的衣服要穿得出来才算好，好吃的酱料要用得恰当才算妙，蛋黄酱应该怎么用又怎么吃呢？
蛋黄酱的特点并不是在味道上，而是在入口的口感上。它能提供一种丰富性，而对调味并无特别大的贡献，加入少量的柠檬和盐也许能进一步提升食材原来的味道。
蛋黄酱拌沙拉
因此，沙拉酱是凉拌冷菜的首选。比如沙拉，既能提供一种丰富性，让瓜果蔬菜入口后不至于有嚼草的感觉，又不至于影响到瓜果蔬菜的本身味道，达到了一种平衡。比较合适的搭配还有快餐主食，如三明治、汉堡包、寿司卷等食材的使用。
一般来说，沙拉酱主要用在冷餐上，它在热菜的表现上一直不被人看好。而事实上，如果用在汤的烹饪上也会有有趣的表现。得力于蛋黄的存在，在汤中放入沙拉酱，会增加整个汤的丰富度，有兴趣的朋友可以试试。
沙拉酱的设备与原料
家庭手工制作色拉酱要准备的材料很简单，一个搅拌棒、一个大碗就好了。原料也很简单，参考如下：
鸡蛋黄 3只
柠檬汁 15ml（可用白醋替代）
食盐 3g
芥末酱 3g（若无可以略去）
橄榄油 250～350g（新手少放，可用其他植物油替代）
胡椒粉 一小撮
沙拉酱用到的配料
沙拉酱的制作过程
1．要注意制作过程需要在室温下进行。有些材料是从冰箱里拿出来的，或者存放的位置比较冷，会直接导致失败，这是新人失败的主要原因。务必所有的原料等到室温的状态下才开始。如果觉得蛋黄太冷，可以用温水隔水加一下温。
2．将3只蛋黄放在预热过的大碗里，在制作开始前，先要把鸡蛋黄搅拌1～2分钟，让蛋黄开始黏稠起来就行了。加入柠檬汁、盐、芥末酱，再搅拌30秒左右。
3．制作的关键：在蛋黄中开始缓缓加入橄榄油（或其他植物油），一开始的时候一定要少加，最好是一滴一滴地加，一边加一边搅拌，个人的经验是2～3ml地加，不断地搅拌。神奇的过程马上要发生了，直到你能感觉到蛋黄开始发稠变成一种奶酪质感的时候，你就可以加大橄榄油的投入量继续搅拌，之后橄榄油就会很容易地打进去了。切忌不能一开始大量投入橄榄油，那会很糟糕。
4．当把所有的橄榄油都打进去后，你会发现沙拉酱膨胀了好几倍，嘿嘿，超市卖的是不是很暴利呀？如果觉得打得太厚的话，可以适当地再加一些柠檬汁。
5．将30ml左右的滚水倒入到打好的沙拉酱中，目的是避免沙拉酱凝固住。最后尝尝味道，根据自己和家人的偏好加入柠檬汁、盐、胡椒粉、芥末等，如果喜欢甜的，加蜂蜜加糖浆打入都可以，这个部分可以自由发挥，放入香葱就是香葱酱，放入姜茶就是姜汁酱。
大功告成！自己个人的秘制沙拉酱就做好了。保质期2～3天，如果不是立刻吃的话，需要找个密闭的容器盖起来，放在冰箱里储存起来。为了吃得新鲜，笔者建议3～5天内及时吃完。
制作中的安全风险
虽然自己做沙拉酱看上去很容易，但是其中的安全风险还要提醒大家注意。由于使用了生鸡蛋作为原材料，不可避免会有沙门氏杆菌的风险存在，一定要购买有安全认证机制的新鲜干净的鸡蛋来做哦！
如果不能确定自己的鸡蛋是否安全，可以利用之前专栏中介绍过的家庭巴氏消毒法来处理（参照《如何做一个完美的鸡蛋》）
最后预祝大家的食物穿上美丽的衣装，周末愉快！
