本章学习重点及要求：
1.熟悉乳制品的性质及其分类，熟悉乳制品的包装要求及常用包装材料；
2.熟悉饮料的性质及其分类，熟悉不同饮料的包装要求及常用包装材料；
3.熟悉粮谷类的包装要求及常用包装材料；
4.熟悉包装在糖果及巧克力中的作用以及常用的包装方式；
5.熟悉油脂类产品特性以及影响油脂氧化的因素，熟悉抗氧化包装形式及典型油脂类食品的包装材料和方式。
第一节 乳制品包装
一、乳及乳制品分类
1.乳粉类
乳粉类是以乳为原料，经过巴氏杀菌、真空浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品，一般水分含量在4%以下。乳粉类产品常见的品种有全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、婴儿配方乳粉。
2.炼乳
炼乳分为淡炼乳和甜炼乳。将原料牛乳标准化，经真空浓缩蒸发，使乳固体浓缩2.5倍，装入铁罐密封并用高温杀菌为淡炼乳。以盐糖为防腐剂，装罐密封后不进行杀菌的叫做甜炼乳。
3.奶油
奶油牛乳含脂肪3%以上，通过离心机，可以分离成脱脂乳与稀奶油。稀奶油含脂肪35%～40%，稀奶油是液态的，可以直接食用或制作甜点，最主要的用途是做冰激凌。将稀奶油进一步搅烂、压炼，可获得固态的奶油。其脂肪含量为80%，有加盐和不加盐之分，用做涂抹面包和食品工业原料。
4.液态乳
液态乳是以牛乳为原料，经标准化、均质、杀菌工艺，基本保持了牛乳原有风味和营养物质。液态乳根据杀菌工艺和包装特点分为消毒牛乳、超高温灭菌乳。
5.酸奶
酸奶是以新鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌种，保温发酵而成。根据原料及工艺，酸奶可按脂肪高低分为全脂、低脂、脱脂；按组织状态分为凝固型、搅拌型。
二、乳制品的性质
乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物，它含有适合其幼子发育所必需的全部营养素。卫生部颁发的《中国居民膳食指南》中明确指出“每天要吃奶类，豆类及其制品”。营养学家认为，把牛奶当作辅助食品的观点是错误的。世界营养学界有个共识：在人类食物中，牛奶是“最接近完善”的食品，它含有丰富的动物蛋白质和人体需要的氨基酸、维生素、矿物质、钙质等多种营养成分。每100g牛奶所含的营养成分：脂肪3.9g、乳糖4.6g、矿物质0.7g、生理盐水88g。牛奶脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，易消化吸收。牛奶蛋白质含有人体生长发育的一切必需的氨基酸，消化率可达98%～100%，为完全蛋白质。牛奶中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常重要。它能促进人类肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。乳糖还有利于钙的吸收。牛奶中胆固醇含量少，对中老年人尤为适宜。牛奶中富含钙、磷、铁、锌等多种矿物质，特别是含钙多，且钙、磷比例合理，吸收率高。牛奶中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和维生素B2含量较高。一个成年人如果每日喝两杯牛奶，能获得15～17g优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得600mg钙，相当日需要量的80%；可满足每日热量需要量的11%。
乳挤出后，在贮存和运输中，由于用具、环境的污染，温度适宜，其中的微生物很快繁殖。乳一般由于细菌繁殖导致酸化（因产生乳酸）产生凝结，或由于蛋白质分解发酵而败坏。多数细菌在环境温度为10～37℃时最活泼，乳中微生物活性的下限为0～1℃，上限约为70℃。因此在挤奶或加工后，应立即降至10℃以下，但是对于直接销售用的液体鲜乳，由于乳冷冻后会引起滋味和物理结构的变化，因此乳不能进行冷冻贮存和运输。
氧化以及光辐射对乳的维生素、营养成分及味道的影响。在光线的作用下乳会产生光照效应。日光能破坏其中的维生素C、维生素A、胡萝卜素及维生素B1和维生素B2等成分。与蛋白质相比，乳中的脂肪性物质不容易败解，但在一定条件下也会败坏产生异味和气体。因此，乳是一种复杂而不稳定的液态食物，不仅在室温下，即使处于冷藏下也会发生多种自发变化。
三、乳制品的包装要求
根据乳制品的特性，结合现代营销观念，乳制品包装的要求可归纳如下。
1.防污染、保安全
这是食品包装最基本的要求。乳制品营养丰富而且平衡，是微生物理想的培养基，极易受微生物侵染而变质。合适的加工方法，结合有效的包装可以防止微生物的侵染，同时杜绝有毒、有害物质的污染，保证产品的卫生安全。
2.保护制品的营养成分及组织状态
通过合理的包装可保证制品营养成分及组织状态的相对稳定。乳中的脂肪是乳制品独特的风味来源，很容易发生氧化反应而变味，多种因素可促进这一变化，比如热、光、金属离子等，合理的包装可有效延缓这一反应；乳中的维生素和生物活性成分很容易受光、热和氧的影响而失去活性，通过避光保存，可保护乳制品的营养价值。此外，密封包装可防止奶粉吸潮或内容物的水分蒸发，还可隔断外来物的污染。凝固型酸奶的包装要具备防震功能。冰激凌的包装要防止组织变形。
3.方便消费者
从产品的开启到食用说明，从营养成分到贮藏期限，所有包装上的说明及标示都是为了使消费者食用更方便、更放心。比如易拉罐的拉扣、利乐包上的吸管插孔、适合远足的超高温灭菌乳，任何一种包装上的更新都显示着这一发展趋势。
4.方便批发、零售
制品从生产者到消费者手中必须经过这一途径，所有的包装，包括包装材料、包装规格等，必须适合批发、零售的要求。
5.具有一定商业价值
现代包装从包装设计初始即将其产品定位、市场估测列为调查的一项重要内容。首先，产品的包装可展示其内容物的档次，高档的制品其包装也精美，给人卫生可靠的感觉，但价格也高；其次，产品的包装要赢得消费者的好感，从颜色、图案等方面吸引消费者注意，增强其市场竞争能力，起到一个很好的广告效应。
6.满足环保要求
越来越严重的环境污染使得现代包装开始考虑环保问题。使用后的包装材料应能重新利用，或能采用适当的方法销毁，或能自然降解（包括微生物降解和光降解等），不会对环境带来污染。比如爱克林手提包装袋，可在阳光照射下降解。
四、乳制品包装
（一）消毒牛奶的包装
我国大多数乳品厂都有消毒牛奶出售，近几十年消毒牛奶包装发展很快，目前市场上有以下几种形式。
1.巴氏消毒乳
（1）玻璃瓶。玻璃瓶装消毒牛乳是一种传统的包装形式。过去，瓶装消毒牛乳在我国许多城市广为采用。它的优点是成本低，可循环使用；光洁，便于清洗；性能稳定，无毒。缺点是质量大，运输费用高；易破损，破损率为0.5%～0.8%；回收带来大量污染；须投资建洗瓶车间。规格为227g和250g两种。
双层封口，内纸盖用厚1mm的黄板纸或白板纸，表面涂食用蜡，其上印有标示，注明制造日期、产品种类、商标、厂名等。外纸盖用铝箱、玻璃纸或聚乙烯等。纸盖事先杀菌，并在无菌环境封入一特制的厚纸筒中。每个纸筒装500～1000枚内纸盖，每10支纸筒扎成一捆，放在干燥卫生的环境中待用。环境温度要低一些，防止蜡软化。
玻璃瓶在罐装前用酸、碱、水交叉洗涤，最后用次氯酸水消毒，直接进入罐装室。罐装完成后，贮于2～10℃冷库中，保质期24h。运送用冷藏车。
新建的消毒牛乳生产车间不再用这种包装，可节省建洗瓶间的费用，但在上海、南京、广州等南方城市仍然受欢迎，人们认为这种产品“鲜”。
（2）塑料瓶。用于罐装消毒牛乳的塑料瓶使用的包装材料为聚乙烯和聚丙烯，对这种包装材料成型容器的质量要求，我国在1988年制定了国家标准。
塑料瓶包装的优点是质量轻、破损率低、可循环使用，传热系数较玻璃瓶低，可缓冲环境温度的波动。缺点是使用一段时间后，由于反复洗刷，瓶壁起毛，不易洗净。另外，瓶口易变形漏奶。包装规格和贮运同玻璃瓶。
（3）塑料袋。为单层聚乙烯或聚丙烯塑料袋或双层的聚乙烯袋。双层袋内层为黑色，可防止紫外线破坏牛乳，外层为白色，上面印有标示，目前在我国使用很普遍。这种包装袋成本低（每个250mL包装袋单层0.03～0.05元、双层0.07～0.10元），包装简单，运输销售方便。但其保质期短（仅为48h），废袋污染环境，在一定时期内会逐渐被淘汰。
规格：250mL/袋、200mL/袋。
（4）屋顶型纸盒。包装材料为纸板内层涂食用蜡，外层可印刷各种标示。该种包装美观大方，冷冻存放可保质7～10d。但纸盒成本高，售价也高。此外，若蜡层质量不好，会向乳中溶解，影响产品质量。
（5）手提环保立式袋。瑞典生产的一种新型包装材料，称爱克林手提包装袋。它是以碳酸钙为主要原料的新型环保包装材料，可在阳光照射下自动降解。这种袋价格适中，包装巴氏杀菌奶在冷藏条件下保质期可达7～10d，很有应用前途。
2.超高温灭菌乳的包装
无菌包装是超高温灭菌乳能在常温下长期存放的保障，高温短时间灭菌是它的前道工序。无菌包装需要高韧性、高弹力、高密封性及高耐磨能力的包装材料及与之配套的包装机械，保证罐装前包装材料的预灭菌及包装后内容物无二次污染。产品不需冷藏，不需二次蒸煮即可有较长的贮存期。目前，超高温灭菌乳的包装容器主要有复层塑料袋和复层纸盒两种形式。
（1）复层塑料袋。三层复合袋包装的超高温灭菌乳常温下可保质1个月，五层复合袋能在常温下保质3～6个月。目前，这种形式的包装销量在增长。
（2）复层纸盒。复合纸盒包装容器使用的包装材料有纸板、塑料和铝箔。在纸的两面复合塑料或用塑料、铝箔覆盖。形状有四角柱形、圆筒形、四面体形、砖形和金字塔形等。代表性的产品有美国的Purepack、西德的Zupack和瑞典的Tetrapack（利乐包）。Purepack是历史上最早的纸容器，由美国Excell公司1935年开发，形状为直立方体，上部呈屋顶形，容量在236～400mL之间。Zupack为直立的长方体，上部两端呈耳状伸出，容量在200～1000mL之间。Tetrapack有不同类型，三层包装膜中间为牛皮纸，两面覆盖一层聚乙烯膜；五层包装膜有两种，一种为从外向内依次为：蜡层—牛皮纸—聚乙烯—铝箔—聚乙烯，另一种为：蜡层—牛皮纸—聚乙烯—牛皮纸—聚乙烯。现在的利乐包多为七层材料。五层和七层包装均可用于超高温灭菌乳。
（二）酸牛乳的包装
酸牛乳分为两大类，一类为传统的凝固型，另一类为搅拌型。凝固型酸牛乳的灌装在发酵前进行，搅拌型在发酵后。
凝固型酸牛乳最早采用瓷罐，之后采用玻璃瓶，现在塑杯装酸牛乳已占据了很大市场。瓷罐是一种传统的酸奶容器，笨重而且卫生不易控制，但有些消费者尚对其情有独钟，比如北京的一些老消费者，因此尚未淘汰。玻璃瓶因透明度较高，在生产线上可控制其清洁度，但因洗瓶间投资较大，且难以与现代化灌装设备配套，新上的酸奶生产车间，也不再采用这种包装。塑杯包装是目前酸奶包装的主流，考虑到环保要求，也有采用纸盒包装形式。凝固型酸奶的包装规格有227g和250g两种。
搅拌型酸奶多用塑杯和纸盒，它适合生产规模大、自动化程度高的厂家使用。容器的造型有圆锥形、倒圆锥形、圆柱形和口大底小的方杯等多种形式。圆锥形适合用调羹食用，消费者看到的产品表面积大，但宣传印刷不易看到；倒圆锥形适合维持酸奶的硬度，印刷明显，小盖封口卫生较安全，对振荡有保护作用，尤其适合凝固型酸奶。搅拌型酸奶包装规格有160mL和200mL两种。
制造塑杯的材料有聚氯乙烯树脂（PVC）、PVC/聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚苯乙烯树脂（PS）、高密度聚乙烯（HDPE）或萨伦（Sanlon）等。塑料容器包装有一主要问题，即有害低分子混合物（主要是成型时的加工助剂）从塑料容器中向产品中转移，产品与包装材料接触时间越长，这种现象越严重。
酸牛乳出售前应低温条件下贮存于2～8℃，贮存时间不应超过72h。运输时应采用冷藏车。若无冷藏车，须采用保温隔热措施。
（三）奶粉的包装
奶粉及其他乳性固体饮料的包装可分为两种：密封包装和非密封包装。
1.密封包装
密封包装指用马口铁罐或其他不使空气渗入的材料制成各种形式的包装容器。马口铁罐应用封口机密封。如用可开启盖，盖内应有使容器内外隔绝的铝箔、薄马口铁皮或其他无害、无味材料等密封。
