（六）饮食有宜忌
忌食或少食含脂肪和胆固醇过高的食物，如大量牛奶、鸡蛋、肥肉、动物油脂、煎炸食品。
忌食辛辣、刺激、油腻食品；出现腹胀，暂停牛奶和蔗糖的摄入；严格限制盐、味精、咸菜、酱菜的摄入；严格戒烟戒酒，忌食生冷食物。
少吃粗粮、整粒黄豆、火腿、咸肉等容易产气、不易消化的食物。
少量多餐，每日4～5餐；选用新鲜、质软、容易消化的食品；烹调多样化，花样多变，促进食欲；食欲减退时，可适当补充食糖、蜂蜜等。
每日营养素供应量，若按照体重60kg的中年男性计算，应摄入主食300～350g，肉、鱼、肝等200g，鸡蛋1个或牛奶200ml，蔬菜、水果500g，糖50g，烹调用油25g以下。
三、乙型肝炎肝硬化
（一）无腹水及静脉曲张
无腹水及静脉曲张的肝硬化患者应给予高热量、高蛋白、高维生素、容易消化的普通饭或软饭。
高热能即每日一般10460～11715kJ（2500～2800kcal），应根据年龄和体力活动强度适当调整。高热能的摄入有利于节省蛋白质的消耗，以保证修复损坏的肝组织，又可保证肝的活动有足够的能量，还可补偿由于患病而造成的消耗，并增加体力，促进康复。
高蛋白即每日蛋白质总摄入量应为100～120g，并注意供给高生物价蛋白质，如牛乳、鸡蛋、鱼、虾、瘦肉等。其所含蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，有利于保持肝细胞和已受损害的肝组织得到修复和再生，还可保证肝细胞合成载脂蛋白（运输脂肪）所需的氨基酸。
糖类每日供给量为350～450g，可保证肝糖原贮备充足，防止毒素对肝细胞的损害，节省蛋白质。主食可采用大米、面粉等，还可选用葡萄糖粉、白糖、蜂蜜、水果等易消化的单糖或双糖类。
脂肪摄入每日以40～50g为宜，并尽量摄入植物油。胆汁性肝硬化，应给予低脂肪、低胆固醇饮食，定期补充维生素A、维生素D。凝血酶原时间延长者补充维生素K和钙质。
肝硬化时常发生维生素和矿物质的缺乏，为保护肝细胞和防止毒素对肝细胞的损害，宜供给含多种维生素及铁、锌、镁等离子的食物。
食物纤维可以利胆、通便，如果胶、海藻等，可以将其做成果汁冻、西瓜冻、杏仁豆腐等食品，但制作过程中不可添加人工香料、防腐剂、着色剂等。
同时多选用蔬菜、水果和菌藻类，既可增加维生素、矿物质、膳食纤维，又有利于废物的排出，对调节血脂、血糖水平也有好处。
选用新鲜、不变质的食物，避免添加剂、防腐剂，肝硬化时肝的解毒能力差，这些食物会加重肝细胞的损害。
一日饮食以少量多餐为宜，一日两餐之外，可另加两次加餐。戒酒；忌吃一切辛辣刺激性食品；避免油炸、干硬、煎烤以及带有碎骨、带刺的鱼类和禽肉类食品；少吃或不吃产气多的食品，如红薯、汽水、甜食等。
（二）有腹水及静脉曲张
乙型肝炎肝硬化有腹水及静脉曲张时的饮食原则是高热能、高蛋白质、高维生素软饭或少渣软饭。
有腹水、水肿时，机体蛋白质丧失较多，如不及时补充，将造成机体蛋白质相对不足。但是肝硬化晚期，肝处理蛋白质的能力下降，而且肝功能严重衰竭可出现血氨升高、肝性脑病倾向，此时应严格限制蛋白质的摄入量，以免病情恶化。
肝硬化伴腹水时，更易丢失大量维生素C，必要时可适当饮用强化维生素C的饮料及口服维生素C制剂，多食含维生素C丰富的水果。
中、早期肝硬化无腹水时不用限制水和盐的摄入，晚期有水肿、腹水时应限盐、限水。每天食盐量不超过2g。一般食谱中不加食盐已含氯化钠2～4g，所以基本上是无盐饮食。严重水肿时宜无盐饮食，钠限制在每天0.5g左右。
禁食含钠多的食物，如海产品、火腿、松花蛋、肉松、酱菜等。
腹水患者每天进水量应限制在1000ml以内，有显着低钠血症者，每日饮水量应限制在500ml以内。约有15%的患者，通过限制水、钠的摄入，可第5章变厨房为药房——乙型肝炎饮食疗法自发性利尿，使腹水减退。腹水减退以后仍需限制钠的摄入，防止腹水再次出现。
饮食的质地应细软，避免一切生、硬、脆和粗糙的食物，如带刺的鱼块、带碎骨的肉或鸡、干炸丸子、排叉以及含粗纤维多并且未经切碎、剁细和煮烂的蔬菜（如芹菜、韭菜、黄豆芽等），以免食物残渣引起曲张的食管静脉破裂出血，造成严重后果。伴食管静脉曲张者应供应流食、半流食或软食。上消化道出血时应禁食，改用其他途径（经肠或静脉）补充营养。
四、脂肪肝
（一）低糖、高蛋白
高蛋白饮食能够提供胆碱等降低脂肪肝的因素，促使脂肪转化为脂蛋白输送出肝，防止浸润；高蛋白有利于肝细胞的修复和再生，预防肝细胞进一步受损；适当的高蛋白饮食还可减轻体重，刺激新陈代谢；许多氨基酸能抵抗脂肪肝。
糖类会刺激肝大量合成脂肪酸，造成脂肪肝，所以应控制糖类的摄入。日常糖类供应应以谷类、蔬菜和水果为主，不用精制糖类、蜂蜜、果汁、果酱、蜜饯及糕点。
（二）控制热能
患有脂肪肝时热量供应不宜过高，每天总热量为原来的2/3～3/4即可，适当增加体力活动。但食量不能骤然减少，以免不能适应，甚至引起低血糖反应。应选择高蛋白、低脂肪食物，如鱼、虾、鸡等，选择煮、炖、清蒸、凉拌等方式烹饪，减少热量的摄入。
124（三）控制脂肪、胆固醇
脂肪中的必需脂肪酸对控制脂肪肝有利，但过多脂肪导致热量升高。按标准体重计算每千克体重每日可供给脂肪0.5～0.8g，多用植物油，少吃油炸、油煎食物。即使是植物油，其总量也不宜超过20～30g。
（四）充足维生素、矿物质和膳食纤维
膳食纤维能够促进胃肠蠕动和胆盐排泄，减少食物中脂肪的吸收，具有控制热量、降糖、降脂、通便、解毒作用，脂肪肝患者每天至少食用30g膳食纤维，富含膳食纤维的食物有各种粗粮、杂粮，大部分蔬菜及水果。新鲜蔬菜和水果中还富含人体代谢必需的维生素和矿物质，但不要过多进食含糖高的蔬菜及水果。
（五）戒烟、戒酒、多饮茶
长时间酗酒可以引起脂肪肝，进一步可发展为酒精性肝硬化，戒酒可以避免乙醇对肝的毒性，减少脂肪在肝的堆积，有利于病情恢复。这是治疗脂肪肝的重要一环。多饮茶则可以促进脂肪代谢。
第三节肝病的饮食及烹饪方式
一、定时定量
《黄帝内经》中言：“食饮有节，起居有常，不妄做劳，乃可形与神俱，而尽终天年，度百岁乃去。”这里的“食饮有节”，一是指少食，二是指定时，有规律地定量进食。患肝病时消化功能下降，但对营养物质的需求又很高，要解决这一矛盾，定时定量进食是必须的。早、中、晚这3个时间段人体的消化功能最活跃。一餐的食物，胃需要3～6小时，才能处理完毕，然后分批送入小肠，食物通过小肠的时间为4～5小时。淀粉类食物只需2～3小时，蛋白质3～4小时，脂肪最慢，需要4～6小时。规律进食，人体会建立起条件反射，每当接近吃饭的时间，胃肠就开始分泌消化液，有利于食物的消化和吸收。随意进食，胃肠得不到休息，就会打乱消化功能的正常规律，久之则消化功能减弱，食欲减退，影响疾病的恢复。
所以，吃饭要有规律，定时定量，而且每餐只吃八分饱。
二、少食多餐
在保留三餐的基础上，每顿饭吃得少一点，将少吃的食物留给小餐。一般来说可以在上午10点左右、下午4点左右加一顿小餐，这样既可保证营养，又不至于给胃肠带来过多的负担。就如羊吃草，饿了就吃，餐餐不饱，吃得很少，可以避免饱餐后的胃胀、打嗝等。但这里的小餐并不是指小食品，而是高蛋白、低脂肪的健康食品，更不是油炸类的“垃圾食品”和一些口服液、滋补品。肝病患者餐数要固定，定时进餐，细嚼慢咽。每餐都应少吃，多餐的总食量不能超过三餐的食量。主动进餐，到了进餐时间不饿也要吃一点。等到养成习惯后，由于条件反射，到时间就会有饥饿感。提倡肝病患者在午餐前后或睡前进食牛奶、肉粥、面片、药膳、蛋羹等软质食物。
三、合理配餐
选择食物尽量照顾到患者口味，选用含营养素丰富、种类齐全的食物，搭配合理且营养平衡。食物加工精细，量少、质精。干稀搭配，以清淡易消化的流食、半流食、软食，最后过渡到恢复期的普食。注意食物的色、香、味，以增进食欲。应选择新鲜的食物烹制，剩饭最好不食或加热彻底后再食。烹调少用油炸、煎、炒，可采用蒸、煮、烩、汆、烧、熬、炖、卤、拌等烹调方法。烹调用的油温不宜过高，过高易产生丙烯醛，对肝有刺激和伤害作用。餐次以一日三餐为主，也可另增加1～2次加餐，用点心、饮料、水果等。
第四节肝病饮食的宜与忌
一、饮食禁忌
如肝炎患者腹胀，应少用产气类食物，如牛奶、豆类、薯类、萝卜等，因腹胀可压迫肝。
忌食辛辣刺激性食物，如辣椒、芥末、胡椒、葱、姜、蒜等，以及酸冷、寒凉的食物。
急性期忌食油腻、荤腥食物，尽量以新鲜、清淡、爽口食物为主，适当多吃些蔬菜、水果。
禁烟、酒。酒的代谢产物乙醛可以直接造成肝细胞的损伤，并导致肝中脂肪的存积，造成肝的负担及合并脂肪肝、肝硬化等病症。
忌暴饮暴食，否则会加重肝的负担。
脾胃虚寒者不宜食生冷食品，如冷冻饮料、寒凉水果；湿热黄疸者不宜食腥膻海鱼、虾蟹干贝、羊肉、狗肉等；肝阳上亢者不宜食大蒜、胡椒、辣椒等辛热助阳的食物；肝郁气滞者不宜食土豆、红薯等胀气食物。
少吃含防腐剂、添加剂的食物，以及可产生亚硝酸盐的腌制食品、熏烤食品；不吃霉变食物，例如霉变的粮食、花生、干肉、干鱼等，其中含有强致癌物质黄曲霉毒素。
二、烹调宜忌
（一）去除果蔬农药残留
如今，蔬菜瓜果农药的现象令人担忧，为了消除这种隐患，介绍几种消除农药残留的方法，在最大限度上减少日常饮食对肝的伤害。
1.看有没有虫眼，不买看起来没有任何瑕疵的蔬菜；不买有“将军肚”的黄瓜，那是喷了细胞分裂激素的缘故；不买过于发深绿的叶子菜，那是因为化肥施多了；不买催熟的“桃子、西红柿”。
2.有刺鼻农药味表明有较多农药残留，不要买这样的蔬菜以及变质的蔬果，可以到大超市或信誉好的摊位购买。
3.刚采收的蔬菜若能放置一段时间再食用，可以使氧气与蔬菜中的色素、酶等活性物质对残留农药进行继续分解。存放时，不要堆放，要散放，或用保鲜膜包装放在冰箱里。一般来说喷洒过农药的蔬果要2周后才能上市。
4.对苹果、梨等水果和胡萝卜、萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜削皮再吃。
5.农药多为酸性、水溶性，因此用碱性水浸泡可以去除部分农药。比如用小苏打水、淘米水等浸泡10分钟再用清水洗净。
6.用自来水流水冲洗3遍。一边冲，一边将菜叶掰开洗。
7.将洗净的蔬菜用开水焯一下，再烹调，可使农药遇高温分解。焯时可以在容器内滴上几滴植物油，可以保持蔬菜的色泽。
8.急火快炒，既可去除部分农药，又可最大限度地保留蔬菜中的维生素。
（二）选择烹饪方式
1.炸将处理加工过的原料放入大量油锅中加热烹调的一种方法。可分为两大类：一类是挂糊炸，又包括干炸、软炸、松炸、酥炸等。另一类是不挂糊炸，也就是清炸。
2.熘将切配后的丝、丁、片、块等形状的原料经油滑，或油炸，或煮的方法加热成熟，再用芡汁蘸裹或浇淋汁成菜的烹调方法，多用于鱼、虾、禽类。可分为炸熘、软熘、滑熘3种。
3.爆将原料切成花形，先经沸水或用热油炸后再烹饪的方法，或者直接在旺火热油中快速烹制成菜。分为油爆、葱爆、汤爆等，具有形状美观、嫩脆清爽、紧汁油亮的特点。
4.炒将切成丁、丝、片、条、粒等的原料用中油量或小油量以旺火快速烹制成菜的方法。家庭中常用滑炒、生炒、熟炒3种。生炒又称生煸。
5.烹将新鲜细嫩的原料切成条、片、块等形态，调味后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色捞出，再另起锅，烹入原料和兑好的调味汁，颠翻成菜的方法。
6.烩将小型或较细碎的原料进行烹制，经旺、中火加热、调味后，勾薄芡成品为半汤半菜的方法。
7.烧先将加工的原料进行一次或两次以上的熟处理（如焯水、过油）之后，再加入汤或水，以及调料，先用旺火烧开，再改用小火烧至酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的烹调方法。根据菜的口味、色泽和汤汁的多少，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等，如红烧排骨、干烧平鱼、葱烧海参等。
8.扒将经初步熟处理的原料，切制后整齐地叠码成形，入锅内加入汤汁和调味品烧透入味，勾芡入味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法，具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、略带卤汁、鲜香味醇等特点。因原料的不同，又分为红扒和白扒。白扒的菜肴一般呈白色，一般不用酱油和甜面酱等染色调味品；红扒则相反。
9.煎先将锅烧热，用少量油涮一下锅底，再将加工成形的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的烹调方法。一般先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅，使原料受热均匀，色泽一样。煎制的菜肴具有色泽金黄、外酥里嫩的特点。
