牛肉与马肉的鉴别
市场上，个别不法商贩将马肉充当牛肉卖，坑害消费者。鉴别牛肉、马肉的方法如下：
从肌肉的色泽看 牛肉呈淡红色、红色或深红色（老牛），切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
从肌纤维上看 牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
从肌肉的嫩度上看 牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。
从肌肉的脂肪上看 牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而黏稠，肌纤维间很少夹杂脂肪。
从肌肉的气味来感觉 牛肉具有固有的腥味，马肉缺乏这种腥味。
识别再冻肉
冻肉解冻后销售不完，再冻再销售，这种肉的质量就会下降。
识别再冻肉的方法是：再冻肉脂肪呈深红色，肉表面为红色，切开处齐整，指压可湿手指，无弹性，指压下陷后难以复原。
动物内脏的选购
肝：新鲜的呈褐色或紫色，有光泽，润滑，略有弹性。肚：新鲜的颜色微黄中带白，有光泽，质坚实而柔软。腰：新鲜的腰色浅红，质坚韧，有光泽，有弹性，表面还有一层薄膜。心：新鲜的为浅红色，用手压有鲜红的血排出。
如何识别被污染的鱼
看鱼眼 没有受到污染的，鱼眼微突，富有色泽；受到污染的鱼则眼球浑浊，有的眼球明显突出。
看鱼鳃 没有受到污染的，鱼鳃鲜红，排列整齐；受到污染的鱼鳃呈白色，而且其外形非常粗糙。
看鱼尾 没有受到污染的，鱼尾正常；受到污染的鱼尾脊弯曲僵硬，成畸形。
闻气味 没有受到污染的，有一种新鲜湿润的腥味；受到污染的鱼则有一种汽油或类似氨气的味道。
识别江河鱼和湖水鱼
江河鱼因其生活在流动的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味道鲜美，略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
选购带鱼有讲究
带鱼分为钩带、网带和毛刀。
钩带 是用钓钩捕捞的，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的一种。
网带 是用网具捞捕的，体形完整，个头大小不均。
毛刀 毛刀即小带鱼，新鲜的洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如若颜色发黄、有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好极易氧化，是变质的开始，不宜购买。
选购带鱼要看大小
有的人买带鱼，专拣个头大的。岂不知个头小一点的带鱼才是产自我国东南沿海的，味道鲜美，营养丰富。大个头的带鱼大多是进口的深海鱼，与国产的带鱼比较；味道稍逊，肉质粗糙。
怎样选购甲鱼
市场上的甲鱼分人工饲养的和野生的两种。现介绍几种方法鉴别：一是人工饲养的甲鱼甲背粗糙无光泽，用手摸甲背感觉不平和刺手；二是人工饲养的颜色多为深黑色，肥厚，剖开可见许多肥油；而野生的甲背浅绿色，甲底颜色多为浅黄色，仔细观察，四肢、皮肤也为浅黄色，剖开极少见有大量的油脂。三是人工饲养的甲鱼加工烹饪后，甲壳用牙一咬即碎，感觉骨质很疏松。
怎样识别雌雄甲鱼
甲鱼中雌的一般比雄的售价低30％左右，选购方法是：首先雌甲鱼尾短，不能自然伸出裙边外，雄甲鱼则相反；雌的背甲为较圆的椭圆形，中部较平；雄的背甲为前狭后宽的长椭圆形，后肢间距宽。
慧眼辨别小龙虾
辨别小龙虾质量的方法有三：①活体加工的手抓小龙虾，身体弯曲比较紧，这是因活体遭遇瞬间高温会骤然收缩，故弯曲度紧；反之则是用死龙虾加工的。②剥开外壳，活体小龙虾虾肉较硬并有弹性，有一定的嚼劲；而死龙虾食用时感到较松软。③活龙虾的肉质带点甜味；而死龙虾的肉质味淡甚至还有点氨水味。
买海鲜别只看外表
市场上经常有一些经过福尔马林泡制的海鲜。福尔马林是40％甲醛的溶液，它的毒性很大，人吸入后会感觉头晕恶心、严重者会引发支气管炎，吸入10～20毫升就能致人死亡。福尔马林的水溶液接触皮肤会使皮肤灼伤，少量误食福尔马林，会导致消化道出血、急性肾功能衰竭，而长期接触低浓度甲醛，会引起慢性中毒、指甲软化、皮肤坏死等，尤其对孕妇、儿童危害更甚。经常食用经福尔马林浸泡过的海产品会损伤肝脏，甚至诱发癌变。
商贩之所以用福尔马林浸泡海产品，是因为经其浸泡后，可以固定形态，蛋白质凝固后能保持其韧性，也能使海鲜类产品保持新鲜的色泽，售卖时有一个光鲜的外表。
那么，如何鉴别用福尔马林泡过的海鲜食品呢？用福尔马林泡过的海鲜比较硬，放较长时间也不会变“坏”，吃起来口感“筋道”。
利用福尔马林保鲜的水产品一般是鱿鱼、海蛎、虾以及鱼类。
鱿鱼浸泡过福尔马林溶液后会变得比较坚硬、结实，颜色鲜艳，表面黏液少，鱼腥味也淡；海蛎浸泡过福尔马林溶液后，个体完整、皱褶清晰，没有或很少有黏液，汤水不浑浊；虾体经过福尔马林浸泡后，颜色更鲜艳；鱼类若用福尔马林保鲜，则鱼体较清洁、坚硬，有弹性，表面上看，鱼很新鲜，但观察其眼睛，会发现鱼眼浑浊、模糊。
海产品挑选策略
鱼肚 一般都以身干、体厚、色泽明亮、片大整齐者为好。体小而薄，色泽灰暗，有血筋者为次。
鱼皮 观察鱼皮的表、里两面。里面（即无沙的一面）主要看其是否除去鱼的残肉。以色泽洁白透明为好。如色泽灰暗，即属咸性，不易发烂。若里面泛红色，即已变质腐烂，称为油皮。带沙的一面，以色泽光润、呈灰黄、青黑或纯黑色为质好，沙粒易除。有花斑者质量较差。若鱼皮无沙粒，属在产地已除净，以洁白透明者为佳。
海参 体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。体形小、肉质薄、厚体没有剖开，体内有沙粒者较差。
干贝 外观以贝体干燥、颗粒完整、大小均匀、呈淡黄色而微有光泽者为优质。色黄、粒小或有残粒、碎屑等杂质者为次。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者质更差。
鱿鱼 常见的鱿鱼有长形和椭圆形两种，前者系柔鱼干品，后者为枪乌贼干品，品质前者优于后者。以体厚身干、肉质坚实、微红、无霉点的为佳。色淡黄、透明、体薄者为嫩鱿鱼，色紫、体大的是老鱿鱼。
墨鱼干 外观以体形匀称、全身平展、肉质厚实、表面白粉明显、均匀、无残缺者为优。手感质轻，折之易断者为干，手感沉实、发软者说明潮湿。
淡菜 体形肥大，色黄或橙黄，略有光亮，干燥适度，味鲜且有香气，颗粒均匀，无杂质者为优。
紫菜 以紫褐色或紫红色、略有光泽、表面光滑、大小均匀、味清香而不咸者为优。质老、潮湿、有杂质者为次。
海蜇 质量好的海蜇应有以下特点：①色泽。乳白色或淡黄色，并有光泽者为优，带有膜状物或血衣者次之。②气味。清新、无异味。③厚度。肉质厚实、均匀，有一定的韧度和弹性，食之松脆爽口。④规格。个体完整或块大为好，破碎、块小的为差。另外，还应注意有无头须，无须者为佳。
选螃蟹须“五看”
螃蟹的种类很多，有梭子蟹、青蟹、蛙蟹及关公蟹等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖所产蟹；二等是江蟹，如九江蟹；三等为河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。
选螃蟹时，要掌握“五看”的方法。
看蟹壳 凡螃蟹壳背的颜色呈黑绿色，带有光泽，肉厚壮实；而壳背呈黄色，则肉瘦无膘。
看肚脐 凡肚脐突出的螃蟹，均为膏肥满脂，而肚脐凹陷，则膘体不足。
看螯足 凡螯足上绒毛较多的螃蟹，为膘足体健；而螯足无绒毛，则体软无膘。
看活力 将螃蟹仰放，腹部朝上，凡能迅速翻身爬行的，则壮实健康；而不能翻身爬行的，则活力差，不能购买。
看雄雌 农历九月前后，雌蟹性腺成熟，黄满肉嫩；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，膏肥肉厚。
特别提示：不能贪图便宜而购买或食用死螃蟹。因为，螃蟹喜食肉类和腐烂食物，其胃肠里会产生细菌和有毒物质，螃蟹一旦死后，这些病菌便大量繁殖，螃蟹死的时间越长，其体内的有毒物质就越会大量积蓄，如果食用就会引起中毒。另外，螃蟹胃中藏污纳垢，细菌多，故不能食用。
河蟹海蟹要分清
河蟹一般比较小，蟹盖呈圆形，颜色青黑色；海蟹个头较大，蟹盖狭长、呈椎形，蟹盖呈泥青色，蟹钳、蟹腿呈黄紫色，上有白色斑点。
察颜观色选对虾
优质对虾的外壳应该是有光泽、半透明的，虾体肉质坚密，有弹性，甲壳紧密附着虾体，头、胸部和腹部联结膜不破裂。而劣质对虾的外壳无光泽，甲壳与虾体分离，头部与甲壳变红、变黑，虾肉组织松软，且带有氨臭味。
如何选购冻鲜鱼
买冻鲜鱼时，可从以下四个方面判断其优劣。先看鱼眼，鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮；再看鱼身，鲜鱼体表附带有透明的黏液，鳞片有光泽且不易脱落；三看鱼肉，鲜鱼肉坚实有弹性；最后看鱼腹，鲜鱼腹部正常不膨胀、肛孔凹陷。
鸡的选购要诀
挑选嫩鸡 脚掌皮薄，无僵硬物；脚尖磨损少；脚腕间的突出物较短的是嫩鸡。
识别活宰和死宰 如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血且呈暗红色，则是死后屠宰的鸡。
识别注水鸡 如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，一般就是注过水的鸡。
怎样识别注水鸡、鸭拍肉 注水的鸡、鸭肉特别有弹性。拍打时就会有“卟卟”的声音。
看翅膀 扳起鸡、鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针眼或乌黑色，那就证明已经注了水。
捏皮层 在鸡、鸭的皮层用手指捏，明显有打滑的感觉，一定是注过水的鸡、鸭。
手摸 没有注过水的鸡、鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡、鸭，会高低不平，摸起来有肿块。
拿纸试 拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡、鸭背上，稍加压片刻，然后取下来燃烧，能燃烧，说明没有注过水；如果不能燃烧，则说明是注水的鸡、鸭。
如何判别鲜鸡蛋
一看 鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
二听 用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
三照 双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。
四转 将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得久且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
五漂 把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。以上方法同时适用于鉴别鸭蛋、鹅蛋等。
怎样选购优质松花蛋
选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂 是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动的松花蛋品质较差。
二摇 是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大，质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
三看壳 即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，则是在加工过程中掺入了过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时，细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
四品尝 松花蛋若是腌制合格，则蛋清弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色。这样的松花蛋切开后，断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
如何选购“冻”食品
冷冻食品在包装上分为袋装和散装两种。
袋装的主要是看品牌、美誉度，其保质期一般为一年。选购散装的冷冻食品相对复杂一些，要先看冷柜设备是否“冷”，然后看冷冻食品的外表够不够“纯”，产品的色泽如发灰、发暗、发黄，则不是高质量的冷冻食品。
冷冻食品买回家后，不要长时间放在冰箱冷藏室里，要放在冷冻室里，解冻时最好是自然解冻。
选购蔬菜三方法
不买形状和颜色异常的蔬菜 形状、颜色正常的蔬菜，一般是用常规方法栽培的，而形状和颜色异常的蔬菜则可能是用了激素。如选购韭菜时，尽量挑选叶较窄、颜色常绿的为宜，而叶宽、颜色呈墨绿色的则不宜选购。
不买多虫眼的蔬菜 有的消费者认为，蔬菜叶子虫眼较多，可能是没打过农药的，吃起来安全。其实不然。
叶片上的虫洞随着叶片的生长而增大，有很多虫洞只能说明曾经有过虫害，并不表示后来没有施用过农药。
在众多的蔬菜中，有的蔬菜易受害虫“青睐”，可以称之为多虫蔬菜；有的蔬菜虫子不大喜欢吃，可以叫少虫蔬菜。这是由蔬菜的不同成分和气味的特性决定的。多虫蔬菜中主要有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，可能形成农药残留；少虫蔬菜的情况则相反。为了避免过多摄入农药，平时应尽可能挑选少虫蔬菜。
不买施肥量大的蔬菜 由于化学肥料的使用量大，特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的使用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染严重。硝酸盐本身毒性并不大，但随着蔬菜进入胃肠道后，被还原为亚硝酸，亚硝酸在胃肠道内易形成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质。
对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强至弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果和种子，这可能是生物界普遍存在的保护性反应。因此，我们应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。
