做菜巧保鲜
1.对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后去水分炒制，除可保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
2.热水浸汤。对于不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。
3.适量盖锅。叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中的另一种物质——有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质聚在锅内，会使菜褪色变黄。正确的做法是先敞锅，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
4.加碱。如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟，但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，则不宜添加。
实例演习
[原料]蒜苔、肉。
[调料]葱丝、姜丝、八角、酱油、料酒、盐。
做法
1.蒜苔切段洗净，肉切成肉丝或肉片备用。
2.热锅凉油放入八角，爆香葱、姜丝，放入肉片，倒入适量的料酒和酱油，翻匀，变色后装盘。
3.锅中留底油，放入蒜苔翻炒，加少许清水焖2分钟，把炒过的肉片放入，加适量盐翻匀，装盘。
巧用调料
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
1.加热前的调味又称基本调味，可使调味品深入到肉里，同时除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。
2.加热过程中的调味又称正式调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
3.加热后的调味是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜味及营养价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹熟起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。
怎样保持原料的本味
多数原料本身都具有独特的鲜美滋味，这种滋味就叫本味。烹调时不宜放过多的调料而改变原料本味。那么，怎样保持原料的本味呢？
1.稍加调料或不加调料。如鲜鸡本身含有较多谷氨酸钠。自身就带有“味精”，因此在烹调时只需加些葱、姜、蒜就可以了，如添加大料、肉桂等厚味品，反而会冲淡鸡本身特有的鲜味。此外，鱼、虾、贝类等含谷氨酸钠的原料，也不宜使用味精和大料、花椒等厚料。
2.善用原汤、老汤。没有原汤也就没有原味。如炖排骨，炖前洗排骨的血水以及将排骨放入开水锅内“浸透”所用之水，都是原汤。如嫌其浑浊而倒掉，就会使排骨失去原味，如将这些血水煮开除去浮沫污物，用此汤炖排骨，才能炖出真正的原味。
3.火候适当。火候适当才能将原味烹调出来。如汆鱼汤，要使鱼汤鲜美，就要用“大火烧沸，小火慢煮”的方法，使鱼肉中可溶性物质充分溶解。
实例演习
[原料]茄子、香菜、蒜瓣。
[调料]酱油、糖、盐、水、油。
做法
1.先将茄子去皮，切成滚刀快。放入一大碗内，均匀地撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。
2.剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜茸放在碗里，倒上一点酱油。
3.加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切碎。 4.抓起大碗里面的茄子，尽量把水攥干。攥得越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球的茄子下锅。炒到茄子变色倒入刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子块一定是一边像包公，一边像曹操。等汤收的差不多了，关火倒入香菜末，翻锅数下，装盘。
巧用酱油
酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、煮或凉拌配料时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜香。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会散发香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，其结果，色香味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。
值得注意的是：有人为了不使酱油生霉生花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，从而大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后使用。
醋的妙用
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场。
1.解腥。在烹调鱼类中加入少量醋，可去除鱼腥。
2.祛膻。在烧羊肉中加少量醋，可解除羊膻味。
3.减辣。在烹调菜肴中如感太辣，放少量醋，辣味即减少。
4.添香。烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
5.引甜。在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
6.催熟。在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。
7.防黑。炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
8.防腐。在浸泡的生鱼中加少量醋，能防止其腐败变质。
9.起花。在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。
怎样用料酒
烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。由此可知，要使酒起到解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
也不是所有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。
巧用味精
味精的主要成分是“谷氨酸钠”，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有极其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加上一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。但是，味精也要合理使用，否则会适得其反。
炒菜做汤时，最好是在即起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅。因加热时间太久、温度太高都容易使味精变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还具有毒性。
味精用量不能太多，那样会使菜失去原味，甚至难吃，也不必每菜必加。
一岁以内的婴儿以不吃味精为好。
炒蛋切忌加味精。在加小苏打或含碱菜、汤中不宜放入，在含有酸味的菜、汤中也不宜放味精。
拌凉菜时，用70℃～80℃的热水将味精化开，然后倒入菜中拌匀即可。
怎样搭配好副食
1.荤素要搭配好。荤素搭配是副食品调配上的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐，特别是要充分利用大豆蛋白质。大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里蕻等，都备受人们的欢迎。
荤素搭配还能调整食物的酸碱失调。许多动物性食品，如鱼类、肉类、蛋类、奶类等都属于酸性食物，如果动物性食物吃得过多，会造成人体酸碱失衡。许多植物性食品，如叶菜类、花苔类、果茄类等都属于碱性食物，食之可调整体内的酸碱平衡。如豆制品和肉类搭配，再和叶菜类或花苔类、果茄类蔬菜搭配，不仅可获得全面的营养，而且还能保持酸碱平衡，有利于身体健康。
2.生熟搭配。这一点对蔬菜尤其重要，因为蔬菜中维生素C和维生素B族，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，既可保持大量的维生素，也可增进食欲。尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜，如熟肉丝拌黄瓜、粉皮；小水萝卜拌熟肉丝、粉皮；小葱拌豆腐等。当然，吃生菜时一定要注意卫生，最好先消毒，再食用。
如何在烹调中使用面粉
使炸过鱼的油除去腥味：把炸过鱼的油烧开，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出香味，然后离火，抓一把干面粉撒入热油中，待油冷却后捞出葱段与姜片，即可消除油的鱼腥味。
使煎蛋黄亮好看：煎蛋时，油中撒一点面粉，蛋煎出来黄亮好看，油也不会爆溅锅外。
使汤减轻咸味：如果汤做得太咸，可用一块干净的布包些面粉放入锅里煮一会儿，即可吸收盐分，减轻咸味。
使煎鱼鱼皮不破：煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，下锅时，可使油不外溅，鱼皮不破，鱼肉酥烂。
炒肉如何不粘锅
先把姜纵向切开，再用它均匀地在锅底上涂抹，使姜汁能够吸附在锅中，这样就可以了。
肉会粘锅是因为肉中含有一种物质叫黏性蛋白，而姜含有的挥发性油在高温下会溶解黏性蛋白，所以涂抹过姜汁的锅再炒肉时自然就不会再粘锅了。
实例演习
韭黄、猪肉。
食用油、葱、姜、蒜、盐、鸡精。
做法
1.将韭黄切丝，猪肉切丝，葱、姜、蒜切片备用。
2.油入锅烧至八分热，加入葱、姜、蒜爆锅，加入肉丝翻炒至六成熟。
3.加入韭黄翻炒2分钟，加入盐、鸡精调味即可出锅了。
春天、冬天是吃韭黄的最佳季节，强烈推荐大家做一下，很方便而且也很容易学，最重要的是味道很不错。
巧吃西瓜皮
1.爆炒：将西瓜皮的表面老皮及残瓤除掉，切丝，再将青椒切丝，同姜末、蒜末、盐、酱油等下油锅同炒即可。
2.腌西瓜皮：将西瓜皮去硬皮残瓤后切块，加入糖、醋、味精做成糖醋西瓜丁。
3.泡西瓜皮：制法可与泡菜方法相同，几小时后即可食用。
4.做辅料：当烧鱼、烧肉时加适量西瓜皮可增加果香味。
实例演习
西瓜皮、毛豆。
盐、花椒、味精、食盐、食用油。
做法
1.西瓜皮削去外层硬皮和内层红瓤后切成丁，用少许盐腌片刻。
2.毛豆清洗干净，放入煮锅中，加入花椒、盐煮熟，然后取出沥干水分备用。
3.倒去腌瓜丁所出的水。
4.炒锅入油，待油烧至八成热后，下瓜丁滑炒，然后再放入煮熟的毛豆一起滑炒。
巧吃冬瓜
1.将冬瓜切成条状或修成球状，加入鲜汤或奶油可做烩菜。
2.把冬瓜近皮处的肉切成很细的丝，放水中一氽即起，冬瓜丝具有爽脆的质感，有点类似笋丝。
3.将冬瓜切成方块或三角形、五角形，甚至象形块（兔、树叶等），挖去中心的肉，可填入鸡、肉等鲜味好的动物料，蒸后覆出，冬瓜肉中能隐约透出夹心的内容，形美、味也美。
4.把冬瓜剜成球形，再把中心掏空，填入鲜嫩动物料的茸泥，蒸后成菜，外观似玻璃弹子，此为工艺菜。
5.将冬瓜切成梳子片，拍上干淀粉后蒸熟，称为冬瓜燕，可以冒充燕窝；冬瓜片上浆滑油，可以冒充鱼片。
6.把冬瓜外皮用刀刻上花纹，中心掏去瓤子，放水中煮软熟后可当盛器，即冬瓜盅。
实例演习
冬瓜500克，猪排骨（大排）200克，香菜20克。
姜10克，大葱10克，料酒10克，酱油10克，鸡精3克，盐3克，花生油15克。
做法
1.冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成大小适中的块。
2.排骨洗净，放入盐、料酒、酱油码味约10分钟。
3.葱洗净，切成葱花。
4.姜洗净，切成姜丝。
5.香菜择洗干净，切成末。
6.净锅烧热放入油，稍后投入葱花、姜丝，炸出香味。
7.随即将排骨放入锅内，加入酱油煸炒至排骨将熟。
8.将冬瓜块放入，与排骨同炒。
9.肉烂瓜熟时，放入适量鸡精、香菜末即可盛盘。
牛肉很容易炒韧、咬不动，要想使牛肉鲜嫩可口，烹调窍门为：
1.必须顺纹切条，横纹切片，把牛肉的纤维组织破坏，这样在烧炒时容易酥烂。
2.在拌料腌制时，可以加些小苏打，使牛肉纤维组织中的长链变松散，烧炒的时间也可以缩短，变得嫩滑。
3.或在牛肉上涂一层芥末，过24小时后用水冲净再烧炒。
4.用鲜姜汁与牛肉、牛肉片均匀搅拌，在常温下放置1小时左右，然后进行烹调，用此法烹制出的牛肉，不仅香嫩，又无生姜的辛辣味。
5.在牛肉烧至二三成熟时，加入几颗凤仙子，也能使牛肉鲜嫩适口。
6.或取少许茶叶用净纱布包好，放入锅内与牛肉同烧；或加适量酒和醋，同样可使牛肉熟烂。
肥肉怎样除腻
要想使肥肉不腻且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
