在做拔丝菜时，往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象，遇到这种情况，可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握得好，可达数尺。
要注意的是，倒醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖稀，反而拔不出丝来。
怎样烹制好拔丝菜
拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法。
1.挂好糊。对水分较大的原料，如苹果、梨、橘子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆、红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。
2.炸好料。炸料时油宜多些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。
3.糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%～40%，挂糊的可多些，反之则少些。
4.炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。
5.做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细且透明。
实例演习
地瓜。
油、白糖、清水。
做法
1.地瓜去皮洗净，拭干水后切成滚刀块。
2.锅内注入2碗油烧热，插入竹筷见其四周冒细泡，倒入地瓜块后改小火炸至呈金黄色，以用筷子捅穿地瓜块为准。
3.将炸好的地瓜块一一捞起，沥干油分待用。
4.倒出锅内余油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸后，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。
5.马上将炸好的地瓜倒下锅，不停翻炒兜匀，使糖浆完全裹在地瓜上，立即熄火装盘。
建议选用黄心地瓜，它吃起来很甜，也容易炸透，以形状适中为宜。
如何吃拔丝菜
拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用。此时，用筷夹住，在凉开水中蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。
做菜时怎样巧用水
烹调做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴导热性能，缩短烹调时间的重要手段。炒菜中怎样使用水呢？
炒制蔬菜时，特别是含水量低的芹菜、葱头等，都应加些水。加水时应加热水，不要加冷水，冷水会使蔬菜变老变硬，而加开水则可使蔬菜既脆嫩，又节约烹调时间。
在煸炒肉丝、肉片时，要加少量热水翻炒，可防止和弥补爆炒肉时水分的流失，炒出的肉鲜嫩好吃，且可缩短烹调时间。
在煮肉、煮鱼时，应沸水下锅，这是因为肉类原料传热性能较差，沸水下锅可使其表面骤受高温而突然紧缩，使原料内部营养物质及氨基酸减少外溢，从而保持营养及风味。特别是鱼比较鲜嫩，沸水下锅，还可保持形体的完整。
如何把鱼切成肉丝
鱼肉水分比较多，肉质细嫩且呈束状，肌肉短而拉力小，所以切鱼丝以5厘米长、1厘米宽为宜，否则烹制容易碎断而乱成一团。
怎样切鱼片
1.必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片容易断。
2.鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
3.持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
4.鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。
5.切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
实例演习
鲷鱼片200克，甜椒200克，葱15克，姜15克，干百合30克。
盐1大匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，淀粉1大匙，香油1大匙。
做法
1.干百合浸泡水中约2小时，再沥干水分备用。
2.鱼肉切片，先用少许盐、胡椒粉、料酒腌10分钟后，再拌入淀粉，放入开水汆烫一下。
3.将葱、姜切末，甜椒切片，锅内倒入2大匙色拉油，先将葱、姜爆香，再加入1/3杯的水煮开，最后加入百合、甜椒及鲷鱼片大火炒2分钟，起锅前放入盐、香油调味拌炒均匀即可。
怎样刮鱼鳞
方法一：将鱼放在一个较大的塑料带里，放到案板上，用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞，然后用勺轻轻一刮，鱼鳞既可刮净，而且不外溅。
方法二：在刮鱼鳞之前，先将鱼放进冷水里浸泡约2小时，尔后再用食醋抹遍鱼的全身，鱼鳞就很容易被刮掉。
巧妙处理发霉大米
久存的大米，如果保管不当，会发生霉变、结块。遇此现象，可选择晴天，将其露天摊开，让其通风、散味、除湿。发生过霉变的大米，霉菌大多分布在米粒表面，所以在淘米时，应用清水多搓洗几次，可大大减少大米中的黄曲霉素和气味。
炖鱼为何要放醋
炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加，促使蛋白质凝固，使鱼肉易烂味香，易被人体吸收。另外，醋还能使骨组织软化，使鱼骨细胞中的胶质分解出钙和磷供机体吸收，增加了营养价值。故炖鱼宜适量放点醋。
炖鱼为何要放啤酒
啤酒中含有少量酒精，又含有多种氨基酸和维生素，具有极好的口感，故除了供人饮用外，还可用做烹饪配料。如炖鱼时，加入一些啤酒，有助于鱼脂肪分解，还能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。因此，炖鱼加些啤酒好。
不要过早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。
土豆巧去皮
1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果好，既省时又省力。
2.将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水浸过土豆为宜），再用小刀或手指甲轻轻地刮，土豆皮就可脱落，有的甚至用手轻轻一揉，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3.把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下洗去泥土，然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
巧用啤酒做美食
1.把除毛后洗净的鸡，放在含20％啤酒的水中浸泡20分钟，然后按常法去蒸或煮，这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。
2.烹调鱼类时，放入少量啤酒，能助脂肪溶解，还可除去泥腥味，而且所做出来的鱼清香爽口。
3.爆炒肉丝时，加点啤酒调味，可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉内的蛋白质很快分解。
4.煮牛肉时，倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新，异香扑鼻。
巧吃腐乳
豆腐乳在制作过程中，需要一个自然发酵期。这段时间内不可避免地生长一些有害微生物，它们以豆腐为养分，滋生繁殖，产出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。
实验证实，在食用豆腐乳前蒸15分钟，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，盐基氮和硫化氢基本挥发掉而营养成分仅被破坏19％，味道没有改变。如果蒸之前在豆腐乳上滴几滴芝麻油，蒸后的豆腐乳香味会更浓、更醇，甘美异常。因此，人们应改变生吃豆腐乳的习惯，将豆腐乳蒸一下后再食，用其当调味品烹菜就更妙了。
巧切洋葱
切洋葱等蔬菜时，可将其去皮放入冰箱冷冻室存放数小时后再切，就不会刺眼流泪了。
巧洗生肉
从市场上买回来的肉，有时会沾上灰土等脏物，用自来水不易洗净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，脏物就可洗得干干净净了。
怎样切肥肉
切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
怎样切虾
虾的切法关键在于想要如何烹制。从虾背把壳剪开，不用剥去壳便可以轻松入味。剥去虾身也易于入味。留虾头、虾尾的壳使虾形态美观，而且虾头的膏很香，所以把虾头留下。如虾个头较大，每只可以切成2～3段；中虾可以保持原只大小，但要剪开背部的壳，煮时虾壳张开虾肉便易入味。在开水中放入柠檬灼虾，能令虾肉清爽，还可除腥。
实例演习
对虾。
料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
做法
1.将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。
2.锅入底油烧热，将处理好的虾爆炒变色后盛出备用。
3.锅内再放点油烧热，放入姜片，炒香。
4.放入虾烹入料酒，加入精盐、白糖、水（喜欢吃辣的可以放一点干辣椒）烧开，盖上盖，用微火焖一会儿，起锅前放入葱花即可。
巧拌西红柿
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖化。
板栗巧去膜
生板栗如果连皮煮熟食用，其内膜便会同果肉粘在一起，很不容易剥开。解决此问题的简便方法是：可先用滚烫的水把板栗泡一会儿，使肉膜和栗壳粘在一起，然后再煮熟，剥开板栗壳便可取出干净的栗肉了。
另外，还可将板栗一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水稍泡（时间不宜过长），然后用筷子搅拌几下，板栗内膜就会脱去。
泡发鱿鱼的方法
先把干鱿鱼在凉水中浸泡2～3小时，再放入碱水中浸泡3小时左右，发透发足，立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部除清，即可当做菜用。这时，鱼体涨大，呈鲜艳肉红色，有弹性。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键。水、碱、石灰的比例一般为8∶1∶0.3；调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时，还要根据具体情况而适当变化。如果是淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些（多掺些清水），而紫色老鱿鱼，碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则要浓一些。在泡发过程中，还要注意加强观察，一旦发涨，色泽鲜润，随即捞出；否则，时间过长，会造成鱼体损伤。
发制后的鱿鱼烹饪方法多种多样。很多人喜欢将鱿鱼腹切成网格状，然后切片与鸡片、珍干、鲜菜同炒，这样炒熟的鱿鱼卷起开花，吃起来爽口。
