1．食品制作工具包括哪几类
食品制作工具是指用于炊事、冷藏、饮水、就餐的各种器械用具，主要包括：烹调用具、炉灶具、饮食具、主副食加工机械、冷藏设备、厨房附属设备以及特殊饮食装备等。
食品制作工具是做好烹饪工作、保障食品供给不可缺少的物质条件，随着搪瓷、玻璃及塑料等材质在食品制作工具中的运用，给食品制作工具又增添了新的内容。它对于减轻炊事人员劳动强度、提高工作效率、改善人民生活质量具有重要作用。
科学技术的日新月异，也带动着炊事机械工业的不断进步。食品制作工具不止是在品种、数量上的增加，而且在性能和质量上也得到了很大的提高，如绞肉机、绞面机、电烤箱、微波炉、电磁炉等饮食设备，不仅在饮食行业、餐厅、宾馆及部队食堂被广泛使用，而且越来越多地走进了广大居民家庭，这也在食品制作工具的卫生方面给我们提出了新的要求。
2．食品制作过程中有哪些污染途径
加强食品制作过程中的卫生管理，防止食品制作场所、工具及制作人员等环节的污染。以预防为主，切实抓好“病从口入关”。
食品制作场所应选择场地宽敞清洁，便于操作，地下水位低，易于排水的地方，附近50米内无污染源。为了方便工作和防止交叉感染，一般可按原料贮藏间、初加工间、切配间、冷菜间、烹调间、面点间、主食间、洗涤间以及出菜间和回收餐具窗口等的顺序进行配置。食品制作场所应配备防蝇、防鼠设备。烧火间和烹调间应有墙壁隔开，以防炉灰或煤屑污染食物，锅灶上应有排烟、排气罩，以防烟雾弥漫，要经常进行通风，保持场所空气新鲜。
食品制作人员应定期体检，凡患有活动性肺结核、痢疾、肝炎、慢性腹泻和化脓性皮肤病的应建议暂时调离工作，进行彻底治疗。注意个人卫生，除一般卫生要求外，要切实做好工作前和便后洗手。
生、熟刀板要分开，荤素原料盛装时亦要严格分开，防止交叉污染。配菜及出料时应用勺、又等工具，不能用手抓取。初加工后的原料，一般应当天用完，如当天用不完应冷藏处理，次日应优先使用，以免压底多次冷藏而造成卫生问题。炊、食器具保持清洁并经常消毒。
3．对食品制作工具有哪些卫生要求
食品制作工具直接与食品接触，如不注意其材质卫生，按规定要求选用，就会造成材料中有害物质影响到食品，给就餐者带来危害。
食品制作工具的材质一般要求耐水、耐热、表面致密光洁，以铝合金、铁、搪瓷、聚乙烯、聚丙烯等较为理想。食品制作工具在结构上应符合以下两点要求：一是尽量避免死角的存在；二是便于拆卸和刷洗。因为无论多么好的食品制作工具都难免附着食物残渣，给微生物生长创造条件。所以应符合上述两点要求，以利于清洗和保持卫生。
食品制作工具使用后应认真清洗，洗净后用清水冲洗干净，冲净后的设备应用干抹布擦干。如第二天继续使用应敞开通风，如放置时间较长，擦干后应加罩防护，再次使用前应重新清洗后方可使用。
为消除污染，除每次用后认真清洗外，还应定期进行消毒，一般每月应消毒一次，对污染机会较多的，如绞肉机、切肉机等，应每周消毒一次。常用的消毒方法有两种，一是洗净后用开水浇淋消毒；二是用0．5％～1．0％苯扎溴铵（新洁尔灭）液或0．01％～0．10％高锰酸钾水溶液刷洗消毒。刷洗后再用清水冲洗干净，使其自然干燥。
对工具的机械部分应定期维护保养。经常检查机械部分是否有润滑油渗漏现象，如有渗漏应及时修理，维护保养后应彻底清洗干净方可使用，以免造成污染。对于消毒前后的卫生区分是不容忽视的，消过毒和未消毒的应严格区分，不能混淆。
4．对绞肉机有何卫生要求
绞肉机主要用于加工无骨肉类，可将其加工成丝、片、馅状等，如用来灌制香肠或制作肉丸等食品。它具有操作方便、便于拆卸清洗、工作效率高、省时省力等优点，是厨房必备的食品制作工具之一。
绞肉机主要是用于加工肉类，使用后机身及内部均带有很重的油腻，如不及时洗刷干净而反复使用，极易造成污染。
绞肉机的洗刷可用“洗、刷、冲”三字来概括。“洗”：用清水洗去机器表面的残渣；“刷”：用加入洗涤剂约40℃热水反复刷洗，以去除油污，尤其注意不能留有“死角”；“冲”：用流动的水冲洗干净。
可采用化学药物消毒法对其进行消毒，一般选用0．5％～1．0％苯扎溴铵（新洁尔灭）液或0．01％～0．10％高锰酸钾水溶液对机器反复刷洗消毒，以达到彻底消毒的目的。刷洗后再用清水冲洗干净，将消毒后的绞肉机放在通风、干燥的环境中存放，以免造成新的污染，同时还应注意机械部分的保养与维护。绞肉机应在使用后及时清洗，宜每周消毒一次。
5．对绞面机有何卫生要求
绞面机是指将干面粉加入适量的水后，经过一定时间的搅拌，使面粉形成面团的机器。它既可用于和面，又可作搅拌器使用，用于混合各种配方的面料、馅料等，它具有结构简单、省力、效率高、操作简单、易于拆卸等优点，是食堂必备的食品制作工具之一。
绞面机每次使用完后，均应将面斗和搅拌器清洗干净，防止残留面末霉变而影响下次使用和腐蚀工作系统的部件。刷洗干净后，宜用流动的水冲洗干净，切忌留有“死角”。将洗净的绞面机置于通风处存放，避免污染。
绞面机在使用前后，应按要求对有关机械部件加注润滑油，以保障其使用寿命，定期对机械部分维护保养，检查是否存在润滑油渗漏现象，以免造成污染。
绞面机的消毒同样可采用化学药物消毒法，即使用0．5％～1．0％苯扎溴铵（新洁尔灭）液或0．01％～0．10％高锰酸钾水溶液对机器刷洗消毒，待冲洗干净后存放。如放置时间较长，应将其擦干后加罩防护，再次使用前应重新清洗后方可使用。绞面机的消毒宜每月一次。
6．对菜刀、砧板有何卫生要求
在所有食品制作工具之中，菜刀、砧板与食品的原料及成品的接触机会可谓是最多的，如果不注意菜刀和砧板的卫生，势必造成食品的污染。
在厨房的洗切问，菜刀被污染的机会相当多，但对菜刀的消毒却是一个棘手的问题。因为菜刀怕热，煮沸消毒易损伤刀刃；化学药物消毒又易引起生锈。故对菜刀的消毒还是先采用洗涤剂去油污、0．5％～1／0％苯扎溴铵（新洁尔灭）液刷洗消毒，再用开水烫洗等方法。虽然这样对菜刀的使用有一定的影响，但也是不得已而为之。消毒后的菜刀应洗净、擦干，放于干燥通风处或插挂在刀架上，不应乱放，以免被重新污染。
砧板多为木制，为切肉、切菜之用。还有一种专门用于剁馅、砍骨头的肉砧，它是利用树的根部，取其质地坚固部制作而成。使用时要四周旋转使用，以保持肉砧磨损均衡，减少出现凹凸不平。当然，现代家庭厨房中还有塑料及合成树脂等材质的砧板，具有不易遗留切痕和易于洗刷的特点，是木制砧板的理想替代品。
木制砧板上有许多缝隙和肉眼看不见的孔洞，这些缝隙和孔洞中藏有大量的微生物。留在砧板上的食物残渣，含有丰富的营养，是微生物生长的良好培养基。放砧板的厨房一般潮湿又暖和，这给微生物的繁殖提供了适宜的温度和湿度。所以说砧板的卫生问题，在食品制作过程中起着非常重要的作用。对砧板的清洗消毒应予以重视。
对砧板的消毒方法通常有以下几种：
（1）刮板撒盐法。每次用完砧板后，用菜刀刮净板面上的残渣，或用刨子刨平砧板的板面，这对微生物的生长有一定的抑制作用。每隔一周，在刮去残渣后再撒一层盐，这样既可以杀菌，又可防止菜板干裂。
（2）用洗涤剂及刷子刷洗，对缝隙部位应充分刷洗，再用清水冲洗干净后置于干燥通风处保存。
（3）用开水浇烫，以水煮效果最好。把木制砧板置于沸水中浸煮10～15分钟即可。
（4）化学药物消毒法：常用的有漂白剂等含氯消毒剂。对于肉砧的消毒基本与木制砧板一样，可采用刮板撒盐法。在肉砧每次使用完后要刮洗干净，竖起用洁布罩好，置于通风处以备用。
对于塑料及合成树脂等材质的砧板，因其质地坚硬、易于刷洗的特点，消毒宜用化学药物消毒法。
7．对面板有何卫生要求
面板是主食加工间必不可少的厨具，多为木质材料，其大小无统一标准。面板的木料以质地坚实、不起木屑为佳，在面食加工时要求保持平面光滑。
厨房的面板最容易隐藏细菌，有的面板可检出葡萄球菌、沙门菌等，甚至有各种寄生虫卵。在面食的制作与加工过程中，其所用原料及部分成品都与面板有接触，木质面板因材质、缝隙等特点更易造成微生物的生长繁殖。所以说面板的卫生问题在面食制作加工过程中有着重要意义。
面板的洗刷消毒通常有以下几种：（1）洗烫消毒法。每日用清水和硬刷将面板刷洗一遍，病菌可减少1／3，如再用开水烫洗一遍，即可达到灭菌的目的。（2）刮板撒盐法。每次使用后刮净面板上的残渣余汁，每周在面板上撒一次盐。（3）紫外线照射法。晴天时，常把面板置阳光下曝晒，一般1小时左右，可杀死大部分细菌。（4）化学液浸泡法。用漂白精片2片加5千克水浸泡15分钟，也可达到消毒作用。
面板在每次使用后要立即清洗干净，保持其清洁卫生，以备再次使用，不用的面板要罩上。同时还应注意面板的定期消毒，以每月一次为宜。
8．对笼屉、屉布有何卫生要求
笼屉又称为蒸笼，笼屉是一种最古老、最常用的蒸具，其形状为圆形，分为竹木结构和金属结构两种。
笼屉是利用水蒸气的热力，将食物加热或制熟的炊事用具，它可以用来蒸制各类主、副食。常用的主要有蒸笼、蒸箱和蒸车。
竹木笼屉由一个水圈、3～5层笼屉和一个笼盖组成。使用时应在水圈外缠绕一圈麻绳或布条，用以密封，防止水蒸气大量外溢。金属笼屉在结构上与竹木笼屉一致，只是在接口处均为铆接或焊接而成。不论是哪种笼屉在使用时都应稳抬稳放，防止磕碰变形，否则会因变形而易漏气，影响蒸制效果。
笼屉布是在蒸制主、副食时垫在笼屉上的棉制纱布，也可用毛巾做笼屉布。因棉制纱布存在着较大的缝隙，利于透气，不致影响到主食的蒸制效果。笼屉布使用前应洗干净，让其湿润得当。笼屉布因直接与食品接触，在清洗消毒上更应引起重视，最好采用煮沸消毒法彻底消毒。不用时，应晾干保存。
两种材质的笼屉在每次使用前后，要将笼屉内外洗刷干净，有油腻时，应使用洗涤剂和热水彻底洗刷干净，并晾干。竹木笼屉较长时间不用时，应按层叠好放置阴凉处，严禁长时间通风和放置重物，以防变形。竹木笼屉再使用时，应用水反复冲洗，然后放在锅上用小火空蒸一下方可使用，否则易裂易折。
9．半成品及成品存放时有哪些卫生要求
半成品在理论上是指经初加工，尚未经过高温加热烹制的生食品；而成品则是指经过高温加热烹制、可直接食用的熟食品。
分析已发生细菌性食物中毒的原因，多数是由生、熟食品的存放不合理，交叉污染所致。所以说半成品、成品的存放是预防食品交叉污染，确保食品制作过程中不发生卫生问题的一个重点。
主副食品库、冷藏库的半成品及成品要分开存放、分开保管，还应做到分开加工和销售，与之有密切接触的刀、砧板、抹布、盛装容器及制作工具都应生、熟分开使用，不得混用，且应定期清洗消毒。当天未用完的或隔夜的半成品及成品应冷藏处理，第二天应优先使用，以免压底多次冷藏而造成卫生问题。
（马莉华）
