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第12章 食品的采购与运输(3)

鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”,加工鲜黄花菜时,要先用冷水浸泡,再用沸水彻底烫焯,然后弃水炒煮,方可去除毒素,一次食用不要过多(最好不要超过100克),否则也可以引起中毒,集体伙食单位,有时浸泡不彻底,焯烫不透,弃汤不彻底易发生黄花菜中毒,为安全起见最好不要食用。

21.怎样鉴别粉条的好坏

粉丝、粉条是百姓餐桌上常见食品。每逢冬季,酸菜粉条、涮火锅的粉丝是人们非常爱吃的美味食品。然而近年来一些不法商贩为了牟取暴利,没了良心,把“新工艺”用到粉丝粉条的生产过程中。用吊白块(甲醛次硫酸氢纳)为产品增白,用化工原料“亮蓝”为产品染色。用有毒米糠油使产品更加透明鲜艳。善良的人们食用含有大量毒物的食品极大地损害了身体健康,甚至会引起食物中毒。

怎样鉴别粉丝粉条的优劣?粉丝粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状分成圆粉条和宽粉条两种。可从以下五个方面进行鉴别:

(1)色泽鉴别:对粉丝粉条色泽的感官鉴别,是取样品在散射的光下直接观察。

Ⅰ级:色泽洁白带有光泽。

Ⅱ级:色泽稍暗或微泛淡褐色,微有光泽。

Ⅲ级:色泽灰暗,无光泽。

(2)组织状态鉴别:对粉丝粉条组织状态的感官鉴别是先样品直接观察,然后用手弯折,以感其韧性和弹性。

Ⅰ级:粗细均匀(厚薄均匀)无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。

Ⅱ级:粗细不匀,有并条和碎条,柔性和弹性均差,有少许杂质。

Ⅲ级:有大量并条和碎条,有霉斑,有大量恶性杂质。

(3)气味与滋味鉴别:对粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别是取样品直接嗅闻,然后将粉丝、粉条放在热水里浸泡片刻,再闻其气味;将泡软的粉丝、粉条放在口中细细咀嚼,品尝其味。

Ⅰ级:气味和滋味均正常,无任何异味。

Ⅱ级:平淡无味或有异味。

Ⅲ级:有霉味、酸味、苦涩味及其他异味,口感有沙子存在。

(4)通过燃烧的办法鉴别粉丝、粉条中有无机添加剂:一般情况下,纯淀粉制品燃烧比较困难,而添加有机添加物的粉丝和粉条可以完全燃烧,这种产品最好不要购买食用。

(5)鉴别“三无产品”。包装上是否标有厂名、厂址、品名、生产日期、保存期、配料等内容。配料里标明了绿豆或豌豆的粉丝、粉条质量更好一些。

22.怎样鉴别黑木耳及银耳的优劣

黑木耳是一食用真菌,主要产于我国的西南及东北等许多省份。优质的黑木耳:朵面乌黑,有光泽,朵背略呈灰白色或暗灰色;朵大而均匀,耳瓣舒展耳体轻,呈半透明状,用手成把紧握,然后放松,耳瓣应有弹性,有刺手、碎感(表明干度强)。1千克优质黑木耳能发10千克左右,有清香气,无僵块、卷耳,无灰分杂质。

次等的黑木耳:朵面呈浅黑色或灰黑褐色,朵形小但不均匀,耳瓣卷曲,耳体重。手握后,耳瓣无弹性,伸展缓慢,手感柔软(表明湿度较大),手握易断碎,僵块和杂质超过规定的比例。鉴别掺假木耳:掺假方式常见的有掺食盐、掺红糖、掺明矾、掺硫酸镁、掺铁粉和碱等。鉴别真假黑木耳一般有三步。

一看:质量好的木耳耳大而薄,朵面乌黑光润,背面呈灰色。掺假的木耳厚,为棕色,有白色附着物,组织纹理不清,朵面往往粘在一起。

二摸:质量好的木耳手摸干燥,分量轻。掺假的木耳手摸潮湿带黏性,质地发软,分量较重。

三尝:将木耳用嘴尝,清香无怪味。有咸味说明用盐水泡过;有甜味是用糖液拌过;涩味是用矾水泡过,非常有害。银耳的质量鉴别:银耳又叫雪耳、白木耳,含有多种营养素及胶质成分。按质量的好坏一般分为五个等级,其感官鉴别方法如下:一等品:耳片色泽白仅带微黄,有光泽,朵大体轻,疏松,肉质肥厚,坚韧而有弹性,蒂头无耳脚、黑点,无杂质等。干耳浸水后,膨胀率达15倍以上。

二等品:耳片色白略带米色,朵大体松,有光泽,肉质较厚带有弹性,小朵不应超过10%~15%,蒂头稍带耳脚等。干耳浸水后膨胀率在12倍以上。

三等品:耳片色白带米黄色,朵完整无杂质,肉质略薄,小朵不应超过20%~25%,蒂头略带有耳脚,无僵块等,浸水后膨胀率在10倍以上。

四等品:耳片色泽米黄,略带有斑点,朵形大小不一,肉质较薄,蒂头带耳脚,略带僵块等,干耳浸水后膨胀率不低于8倍。

等外品:耳片色黄或焦黄,不鲜亮,朵形不一,僵块不疏松,蒂头不净有黑点及渍水样的斑点,有烂耳、杂质等,膨胀率低,这种银耳虽可供食用,但在食用前,应清除净僵块、烂耳、杂质,并用清水充分洗净以除异味。然后,再泡发供食用。由于质差,吃起来往往质硬不爽,且不稠汤。风味也较差。

银耳的鉴别:一看:银耳并非越白越好,因为银耳可经硫磺熏制去掉黄色,看起来色泽洁白。二闻:新鲜的银耳,应无酸、无臭、无异味等。存放时间较长的银耳,色泽会逐渐变黄,因蛋白质、脂肪变性而有酸味和异味。若有霉味,说明已经受潮、发霉。轻度霉变可晾晒去除霉变部分再食用,严重霉变的,不宜再食用。

银耳具有焦味,大多数是因鲜银耳在加工脱水时,烘干过度所致。虽可食用,但品质、风味均较差。

三尝:银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如有刺或辣味的感觉,就证明该银耳是用硫磺熏制出来的。

23.怎样减少蔬菜的农药残留量

蔬菜是我们一日三餐不可缺少的食物。近年来,随着绿色消费理念逐步深入人心,人们都希望能吃上“安全放心”的菜。如今各大食品超市和蔬菜市场上,那绿油油的青菜、红彤彤的西红柿、青翠欲滴的黄瓜上都标有“绿色食品”和“无公害食品”字样,深受广大消费者青睐。然而为了更安全食用,还是要对选购来的蔬菜认真处理,消除蔬菜瓜果上残留农药。可有以下消除方法。

(1)浸泡水洗法:蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。有机磷农药杀虫剂难溶于水,这种方法仅能除去部分的农药,但水洗是清除蔬菜水果上其他污染和去除残留农药的基本方法。主要用于叶类蔬菜,如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污染物,然后用清水浸泡,不少于10分钟;清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可加少量果蔬清洗剂,而后流水冲洗2~3遍。

(2)碱水浸泡法:有机磷类杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法可有效去除农药。把蔬菜水果表面清洗干净,而后泡在碱水中[一般500毫升水中加入碳酸氢钠(小苏打)5~10克]5~15分钟,而后清水冲洗2~3遍。

(3)去皮法:蔬菜瓜果表面农药相对较多,如苹果、梨、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子等以去皮为好。

(4)储存法:农药在阴凉的环境中,随着时间延长,慢慢分解为对人体无害物质。对易于保存的蔬菜、瓜果,可存放一段时间,以减少农药残留量。

(5)加热法:氨基甲酯类药物随着温度的升高会加速分解。对于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、花菜和豆角类,清水洗净后,放入沸水中2~5分钟,焯水,捞出后用清水冲洗1~2遍,再加工烹调。

(6)综合处理法:视具体情况,使用以上几种方法综合处理效果会更好。

24.盐分哪几种

食用盐以氯化钠为主要成分,用海盐、井盐、湖盐及矿盐等粗盐为原料加工成的晶体状调味品。

盐的重要性人所共知,由于科技的飞速发展,加之人们健康理念的改变,盐也由过去品质单一到现在多样化,市场较常见的有加碘盐、加铁盐、低钠盐、维生素B2(核黄素)盐和竹盐。总之对这些花样繁多的盐,顾名思义,比较好理解,吃什么补什么嘛。

我们日常吃的普通盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的,钠离子对人体起增强血管表面张力的作用,由于血管表面张力的增强,人体内血流加快,血压升高。对于高血压患者,应该少吃盐,按照国家标准,一个成年人每天盐的摄入量为3~6克。北方人口味较重,加上酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品,每天摄入盐的总量有时达到二十几克。不要小看每天多几克盐,但它正严重威胁着我们的健康。怎样选购盐也是一个重要的健康知识。

低钠盐,只含65%的氯化钠,同时含有25%氯化钾和10%的硫酸镁,由于氯化钾也是盐类,所以低钠盐的成味和一般盐相差无几,在降低了钠离子的同时还增加钾离子,此种低钠盐适合高血压患者和心脑血管疾病的人食用。

25.怎样选购食醋和酱油

(1)醋的选购和鉴别:醋分为酿制醋和配制醋。酿制醋是用大米或糯米、玉米、谷子、大麦、苹果、葡萄、红枣、柿子为原料经压滤、消毒而成。外观液体浓稠、色泽清澈,无沉淀。含有乙酸乙酯等14种发酵香味成分。营养丰富,醋香浓郁,气味柔和。鲜中有甜、酸味在舌尖上能滞留较长时间。酿制醋的山西陈醋和镇江香醋比较知名。

配制醋是用食用的冰醋酸加水配制而成,液体稀薄,有透明感,色泽暗红或无色而浑浊,香精味浓,酸气重,刺激性较强。

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