锅烧热，取少许辣椒油和烹调油同放锅中（也可调入些花椒油），花椒下锅炸出香气，捞出，再取少许花椒下锅炸出香气，捞出（炸两次可使菜味麻香更浓）。辣椒下锅炸至色泽紫红，待椒香之味飘出时，鸡丁下锅炒散，断生后放入葱、姜、蒜稍炒，烹入兑好的味汁，旺火炒熟就可以盛盘了。
需要说明的是，宫保鸡丁在四川饭店是以两种口味调制的，陈师傅把其称为咸鲜味和荔枝味，其最明显的不同之处就是甜酸口味的浓度。咸鲜口味几乎是吃不出来甜酸味的，只是后味稍有感觉。而荔枝味就不同了，它能明显地吃出甜酸两味，味道好似荔枝一样。
因为饭店的厨师多来自重庆、成都两地，所以有些菜肴的口味以川东（重庆）、川西（成都）而分，但口味的主体仍然是统一的。这种特有的一菜两味现象不仅成就了名菜本身，而且适应了食客的需要，特别是那些美食家们，在选择菜肴时为了一饱口福有时会在宫保鸡丁旁边注上“川东”或是“川西”，这对于一道菜肴来讲不也是很有趣吗？这才是：汁浓色红一盘鸡，酥香脆嫩味出奇。
香似荔枝且麻辣，四川饭店最绝技。
饭店第一菜回锅肉
菜边故事
四川菜的制作有着浓厚的乡土气息，有的菜品就是源于民间并被广为流传着，在深受百姓喜爱的基础上又被专业厨师改良，在原料的选择上更佳、更精，刀功成型更细，口味调制上更纯，但这些改变却始终是以万变不离其宗为原则，用业内的话来讲就是“源于民间，名于酒楼”。
由于有坚实的基础，只要稍加规范与提高，有的菜就会成为川菜的标志性名菜，回锅肉就是此类菜肴中的杰出代表。
作为招牌名菜，回锅肉的大名不仅被书写在菜牌菜单的显要位置上，而且普通百姓家庭几乎都能制作。笔者曾两次入川学技，到过许多师傅和同行们家中坐客，每每都有回锅肉出现在我们的餐桌，说句老实话，有的并不比一些二把刀的厨师炒得差。
正是因为此菜在当地深受人们喜爱，所以在四川的饮食行业中，它一直被当作首创名菜。1960年版的《中国名菜》一书中，在“回锅肉”一菜的记述里就有“此菜为四川首创传统名菜，味浓而香，与青蒜合炒，红绿相间，色味俱佳”的说明。
当年四川饭店开业时，着名的小炒回锅肉理所当然地随大师们来到了北京。听陈松如师傅对我们讲，当时的零点餐厅几乎每一桌都点了回锅肉，一堂下来就有数十个回锅肉被放置在了炒菜师傅的案台上，当时的餐厅可以说“满屋尽是回锅肉香”。
由于此菜是以最常见的猪肉为原料，所以，在川菜宴席中，特别是那些高规格的宴请，回锅肉一般不作为正式菜肴上席，它通常被安排在随饭菜中，每每都是首选，特别是喜食辣味的党和国家领导人只要来店用餐，都要吃上一两片回锅肉。但特殊情况除外，有的首长在店举行便宴，就会请厨房直接安排此菜上席，这在四川饭店已成常有之事。据陈松如师傅回忆，陈毅元帅来店举办宴请时常是这样，当然他最中意的红油拱嘴通常也在被点之列。
经常来饭店宴请的外宾同样喜食此菜，特别是三五个人的便宴，总是要点上此菜，享一下口福。听陈师傅讲，最爱吃回锅肉的老外当属当年的苏联客人了，无论来店是宴请还是应邀进餐，他们都会点上此菜而大快朵颐。
正是因为此菜有如此的感染力，又承载了川菜的主体风格与特点，所以饭店一向把它看成是川味第一小炒，更是把其当作“饭店第一菜”来看待。
菜里讲究
那么，正宗的四川饭店回锅肉到底是怎样做的呢？与同行们相比，它又具有哪些明显的不同之处呢？陈松如师傅回忆到：
首选“坐板肉”和青蒜
回锅肉虽然用料简单，但不落俗套。一般的猪肉是不宜做此菜的，应以“坐板肉”为首选，这也是正宗回锅肉唯一的选料。此肉肥瘦相间，由于部位特殊，纤维十分紧密，再加上恰到火候的煮制，成菜以后肉质虽肥，不但全无油腻之感，还会形成此部位独有的嫩中稍脆的口感。肥而不油，香而不腻的风味使食客完全不觉得是在食用肥肉，这种效果对于猪肉制菜来讲可是绝无仅有的。
说它选料严谨，还表现在它的配料选择上，只要有可能，应以鲜绿的青蒜为首选，因为青蒜特有的味道可以大大缓解肉片中的油腻与油气，其他品种的原料是不可能有如此效果的。
煮肉火候准确
熟悉回锅肉制作的人都知道，此菜被称为“回锅”，实际上是因为肉的独特烹调方法——肉在此菜中是先煮后炒，在业内被称作二次烹调。这么复杂的烹调过程用一个简单的“回”字概之，不能不说此菜名的得来是川菜前辈匠心独具的体现。也可以这样认为，煮肉是回锅肉制作过程中的关键程序，因为此菜的口感和肉片形状只能依此而来，煮肉的最佳火候应以断生为宜，检验的方法是，用刀切开时刀口处没有血水溢出。如欠火，肉不断生，炒后肉会生而不嫩，过火则肉的纤维已松散，受热时肉片一是不会微卷成活泼状，二是质地软绵以致不会有嫩中稍脆的口感。而这两项是回锅肉质量标准的主体，如果回锅肉端在面前，肉片平伸呆板而不卷，食之口感软绵而不脆，即使味道再好也不会被认同的。
正是因为直接关系到回锅肉的质量，所以煮肉在四川饭店往往都是由细心的老师傅来担当。
刀功讲究，厚度精确
这里讲的刀功讲究并非指刀技有多难，而是针对肉片切制时刀口的准确度而言，肉片应是以7公分长、4公分宽（或是肉的自然宽度）、0.2公分厚的长形片为最佳，具体可灵活把握，但长形片是不可以变的，尤其肉片不能过小，反之成菜后不易成型且又不美观，更无名菜应有的大气，小家子气一直为名店名厨做菜之大忌。肉片温热时切制才不致粘刀，完全凉透的肥肉则呈脂状，这时是很不容易切成片的。
青蒜切5公分长的长段，姜以花刀切片。
调料上乘
正宗回锅肉的辣味的得来可是十分讲究品质的，应是以辣中有香且又色红纯正的郫县豆瓣酱为唯一选择。甜面酱也应首选当地质量最上乘的。这两种调料是构成回锅肉口味的主体调味品。精盐要慎放。
肉片炒成“灯盏窝”
这一程序是此菜制作的决定性环节，前面我们为此菜能呈现最佳品质做了那么多工作，如果此时火候把握不准的话会前功尽弃，这方面的教训作为火工厨师谁又没有几次经历呢？所以每当有重要宴请时，回锅肉都是由首席火工厨师来炒制的。
那么，此菜的准确火候又应如何来判断呢？陈师傅告诉我们，肉片应微卷，呈“灯盏窝”状为佳，豆瓣酱、甜面酱以炒透出香味为宜，青蒜以色泽鲜绿且又断生为好。唯有这样的火候才可使回锅肉达到最佳的口感、最诱人的色泽、最美的形状。
紧接下来，陈师傅亲手炒了一盘回锅肉，从头至尾我们当时看的是一清二楚，而且还可以随时提问，陈师傅更是边做边讲解，我们得到了一次令许多同行想都不敢想的绝佳学厨机会，给我留下了深刻的印象：
1．准备原料
把煮至断生且稍温的猪肉切大片。青蒜切段。姜切花刀片。
2．准备调料
郫县豆瓣酱适量放案板上剁细。甜面酱、黄酒等调味品备好，精盐慎用。
3．火工烹调
锅烧热，放入适量烹调油，肉片、姜片同放锅中煸炒，待其微卷吐油时（如果油量多则要盛出一些）放入豆瓣酱、甜面酱、黄酒。黄酒此时下锅一是为调味，二还可以把豆瓣酱调散。温火炒散，中火煸炒出香味，放入味精、青蒜炒匀即可。
看着陈师傅亲手炒好的回锅肉，那红亮的颜色、微卷的形状立即勾起了我们的食欲。陈师傅吩咐我们一一品尝，肉片入口，香辣回甜味顿出，肉片嫩中稍脆的口感稍后也能感觉出来，青蒜间隔而食，增香解腻之功甚为明显。
菜食完，口中却是余香不散。这时我才真正明白，这么简单的原料为什么能够成为传世之作，厨师中为什么会有大师，这作为一个具有丰富内涵的问题也一直伴随着我的学厨生活。这正是：汁浓红亮似灯盏，原是回锅肉一盘。
亦煮亦炒显绝技，香来佐酒辣下饭。
大师才做牛尾菜
菜边故事
作为烹饪原料，三大肉菜来源之一的牛肉，在川菜中的运用较其他方菜而言，可以说享尽了得天独厚的优势，前辈厨师对我们讲过，“川菜自古善烹牛”。
数百年以前，牛肉在川菜中的运用就已达到了全方位之势，小吃面食有，佐酒凉菜有，在正餐中的适用近乎达到了饱和状态。经川菜大师们巧夺天工的精烹与细调，绝大多数牛肉菜肴成为川菜标志性大菜，且影响早已突破和超越了川菜范畴，成为脍炙人口、名噪南北的中华名馔，牛尾菜就是其中最具特色的代表。
在川菜行业中，牛头、牛冲、牛尾被大师们当作牛之“三杰”，因为以牛头、牛冲、牛尾为原料所制的菜肴必成牛中大菜、名菜，而且用这三种原料所做的四川牛头方、臊子烧牛冲、红枣煨牛尾等名菜的确在川菜中出尽了风头。
听陈松如师傅讲，牛肉入菜不仅在他学厨时就风靡一时，而且随着川菜烹饪大师的不断增多，牛肉菜肴的烹制也日渐完善起来，不仅量大，技艺也是精湛不少。一料多菜，一菜多味，菜有不同，味有所异，使牛肉菜在川菜中的主料地位无料可撼。
牛尾菜肴作为众多牛肉名菜类镇席大馔也在1959年来到了四川饭店。谈到这一话题，陈师傅脸上总是透着一种特有的得意之情，他意味深长地回忆说，此菜当年引起了首都名厨界的关注，名厨们不仅相聚饭店品尝，而且还举办了专题性的名菜鉴赏会。最终的结论是牛尾名菜仅为四川饭店所独有，给四川饭店牛尾及牛肉菜肴的成名打下了坚实的基础，所以牛尾菜一开始就是以川菜大菜、名菜的身价上席的，零点散客餐厅没有此菜供应。周总理、朱德、邓小平、陈毅、刘伯承、贺龙、郭沫若、杨尚昆等党和国家领导人都在饭店不止一次食用过牛尾菜，并常以此菜招待内外宾客，尤以当归炖牛尾、红枣煨牛尾备受年长些的首长们欢迎，有的还专门派厨师来店专学做此菜。
听陈师傅讲，当年许多中央首长晚年都很喜欢食用饭店的牛尾菜，即使在家中设宴时常也会来饭店购买。这种现象即便是在1973年重张开业的四川饭店，笔者也是屡见不鲜。
牛尾菜肴不仅为国内客人所青睐，即使是国外宾客同样可以接受，尤为加拿大、美国、澳大利亚、东欧、西欧等国家的外宾所喜食，因为牛尾在他们那里也属于高档名菜之列，一般人不敢轻易问津，苏联客人对牛尾菜肴更是钟爱有加，经常临时添加此菜一饱口福。
此菜还被陈松如大师带到了新加坡，给川菜、给饭店、给中国的饮食文化增添了光彩，更为有趣的是，有些客人来北京后拿着当时的报纸找到四川饭店点名要吃牛尾菜。
饭店给了名菜展示的平台，反过来，名菜也成就了饭店，更是有益于厨师。陈师傅高兴地说，当年无论是业内名菜评比，还是技术交流，特别是厨师晋级考核，只要饭店的牛尾菜肴往上一端，专家们的情绪即刻被调动起来，每位都是眼前一亮，为之一振，因为这样的牛尾菜肴在同业间是有着明显权威性的！
据老人回忆，正是因为牛尾菜肴有如此魅力，所以当年可以烹制此菜的厨师在饭店也是没有几个，一般水平的厨师是没有资格问津此菜的。
1973年笔者进入四川饭店工作时，见到在厨房中做牛尾菜肴的总是陈松如、刘少安、刘少奎三位师傅，我们这些刚进店的年轻人也只有谈牛尾的份儿。
菜里讲究
饭店所做的牛尾菜肴的独到之处到底体现在哪里，它的过人之处究竟是什么？这两个问题在当年一直困扰着我们的同行，只要见面，总会谈起这类名菜。那时我们对这道菜真的是一知半解，当然，即使是知道我们也不会和盘托出的，因为菜肴烹制的保密意识我们那时已是多少有一些的。
针对以上的问题，我们向刘少安大师做了全面细致的请教，老人以丰富的司厨经验和扎实的业务功底，向我们详细介绍了牛尾菜肴烹制的秘笈：
“牛尾做菜品种虽然多样，但就咱们饭店来讲一般都是以当归炖牛尾、红枣焖牛尾、滋补牛尾火锅为首选，这是为什么呢？因为这三个牛尾菜无论是口味调剂，还是烹调方法以至口味口感都可以自成一家，当归炖牛尾是汤类，红枣焖牛尾是烧菜，滋补牛尾火锅更是荤素相间、烧涮结合了。不同的风格可以满足不同客人的需要，也就是说，只要你喜欢吃牛尾菜，四川饭店总有一款适合您，而且可以说每款牛尾菜都有名菜内涵，一种原料同时可做三款齐名大菜，这在同业间可是真不多见！”
四川饭店对于牛尾制菜可以说是甚为讲究，从烹制程序的一开始就是以保质保量为原则：
主料必用黄牛尾
饭店所用的牛尾都是地道的黄牛尾，因黄牛尾大小适中，肉质老嫩适度，虽软但又不失劲道，且原始口味更是纯正。
黄牛尾的这些特点牦牛尾、水牛尾及肉牛尾是不具备的。
红烧牛尾与当归炖牛尾、红枣焖牛尾大同小异，全凭司厨者举一反三。
加工细腻
这里所讲的加工细腻并非指火工烹调，而是针对牛尾在砧板上的加工而言。牛尾取来后，用刀在其关节处切断，完全浸放入凉水中数小时，待水色变红，异味被泡出时捞出，再用清水漂洗干净。这样可以尽可能地去掉牛尾本身固有的异味，只有这样才可保其口味的纯正。
