十年前，当川菜以一道水煮鱼洞开城门，乘风破浪入主京城大半壁餐桌以后，嗜辣变成了北京人的时尚。但如今的辣已不过瘾，“加花椒！”“要麻！要中麻！”“要大麻”之声此起彼伏。
在胡椒、辣椒还未来到祖国之前，土生土长的花椒已在祖国的千家万户麻香了千年之久。远在春秋时代，花椒就因其香气浓郁、结实累累，被看做是多子多福的象征，并用来赞美那些子女众多的母亲。
据《诗经·陈风·东门之扮》记载，一些地方，花椒成了定情之信物，青年男女在歌舞升平之中，以相互赠送花椒来向对方表达自己的爱慕之情。看来花椒在那个时候的情爱中，就已经开始被用作“麻醉”之物了。
到了汉朝，据《汉官仪》记载，在皇帝后妃们居住的房屋里，以花椒和泥涂壁，称为“椒房”，意思是指温馨、幽香和多子。可见那时用花椒作为装饰材料，是多么的文化和高档。
花椒的小名、笔名、艺名有：大椒、秦椒、蜀椒、汉椒、点椒等。但我觉得最好听的，还是花椒。花椒为芸香科的植物，主要品种有：山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。
而最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色则次之，还有麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则质量差。我自己做菜或在北京天下盐餐厅做菜都喜欢用四川的茂汶花椒，又麻又香。
学材料学的中国台湾朋友，剑桥大学的张一熙博士是个典型的“花痴”，来北京天下盐吃饭只点含有花椒的菜式，并且他每天都会随身携带十多粒花椒，当高度紧张或疲倦困乏时，他就会通过咀嚼两三粒花椒让舌尖做“高频微振动”，直达味蕾瞬间全部盛开之快感。他说他台湾身边的朋友也和他一样，随身都带有花椒，并由此成立了“花椒党”。
花椒还有伏椒和秋椒之分，伏椒七、八月间成熟，品质较好。秋椒十月成熟，品质较差。在重庆老家，五、六月间也正值新鲜洋芋和四季豆上市，那时母亲常用鲜花椒叶煮四季豆洋芋汤，只见母亲起了一个猪油锅，将切成厚片的洋芋和掐成节的四季豆下锅翻炒，加盐反复炒转至散发清香味；掺水淹过四季豆和洋芋，加鲜花椒叶或鲜花椒（现大型超市已开始售卖真空袋装鲜花椒了）适量，加锅盖用中火将四季豆和洋芋煮至软和进味起锅。那种清爽中透出的鲜香和麻香，成了我一生中永远的口味，因为迄今为止，我还常做这道菜来自己享用或招待朋友。现在举国上下流行的“麻辣馋嘴蛙”，就是用鲜花椒煮出来的。
花椒用于调味，大概是在南北朝时期。贾思勰的《齐民要术》中有花椒用于脯腊的记载。在很长一段时间里，花椒和八角、茴香、桂皮一样，是作为香料来用的，常与大小茴香、丁香、桂皮一起配制成我们熟悉的“五香面”。
而花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，应是近一百多年的事。清末的《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目，这便是当代川菜名菜“椒麻鸡”的祖师爷。于是“麻”作为一种味型，开始在那个时候的四川流传。
四川泡菜坛子里也加花椒，主要用于增香和防腐，民间叫做“养水”。每年五、六月间，我学习母亲的做法，常把刚上市的鲜花椒及叶子放进泡菜坛，一年四季的泡菜都有麻香的味道。
麻已成为四川风味的一大特色，川菜中与花椒有关的味型有，椒麻、麻辣、怪味、椒油、椒盐、糊辣。其代表菜有，椒麻鸡、棒棒鸡、怪味鸭、椒油蘑菇、椒盐茄饼、花椒肉丁、花椒鳝鱼等。我常会抓一把花椒直接和郫县豆瓣等调料一起码进腰花之中，然后下油锅急火快炒。当腰花脆嫩起锅之时，花椒刚好绽放出它的麻香，同时也除去了腰花的膻腥味。此道“花椒腰花”成了我的拿手小菜。
去年夏天回重庆老家，大哥肖洪远和表弟高万春分别带我去他们顶楼平台上，如数家珍地给我介绍他们种植的花椒和香料。我这一兄一弟都是当地民间美食家，各自都有拿手菜。
大哥肖洪远用自养的鸡和自种的花椒和香葱，做了一道凉拌的“鲜麻鸡块”。其肖氏做法：从鸡笼里拖出土仔公鸡一只，杀后治静，在加姜、葱、料酒的开水锅内煮至微熟，捞起晾冷，切成块盛海碗内；将一大把刚摘下的鲜花椒撒入六成油热的菜油锅内炸透捞起，与葱、盐在菜板上铡细；再将酱油、白糖、味精、椒油淋在鸡块上。当葱、椒味从肉的细嫩中升起时，在口水的泛滥中，喉结自上而下地蠕动。
表弟高万春用自养的河鱼，以及自种的花椒、藿香、香葱，做了一道“椒藿香鱼”，其高氏做法：草鱼宰杀治净，打成片，用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味，藿香切成末。将一大把刚摘鲜花椒、姜入猪油锅里炒香，加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开，下鱼片煮熟，最后撒上剩余的藿香末即成。吃一片鱼，喝一口汤，藿香中盛开的花椒啊，鲜麻得要死……
中医理论认为，花椒对寒饮食积，脘腹冷痛、呕吐泄泻、蛔虫腹痛、风湿痹痛等症有较好的治愈效果。药用花椒以色红者为最佳，果皮名椒红，种子名椒目，均作药用。现代医学研究表明：花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌以及大肠杆菌、伤寒及副伤寒杆菌等均有明显的抑制作用。江苏人民出版社1975年出版的《食物中药及偏方》开出了花椒治疗慢性胃炎、慢性肾炎等6个偏方，其中蛀牙痛：川椒3钱，烧酒1两，浸泡10天，过滤去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内可止痛。我实践过此方，效果确实很好。
在当今，如果辣椒是时尚的，那么花椒就是后现代的，因为那盛开的麻已在口鼻腔中成为刺青，那悠远的香已花纹般直达内心。
幸福菜谱
椒藿香鱼
1.把草鱼宰杀治净，打成片，用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味，藿香切成末。
2.将鲜花椒、姜入猪油锅里炒香，加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开，下鱼片煮熟，最后撒上剩余的藿香末起锅即成。
