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第4章 厨房小窍门(3)

黄花鱼以肉质丰厚,味道鲜美而著称。但只有在正确的洗涤下才能有其特有的美味。在洗黄花鱼的时候,除了一般洗涤外,还应当将鱼头顶的皮撕掉,这层皮腥味很大,除去后则鱼腥大大减少。撕黄花鱼头顶皮的时候要顺着鱼纹撕。才能撕得既干净又整齐。

去淡水鱼腥味小窍门

淡水鱼土腥味很重,烹饪前要设法去除。具体做法是将淡水鱼剖肚洗净后,放进冷水中,再往水中放入少量的醋和胡椒粉泡约30分钟。下锅烧鱼时,作料中再加点醋和米酒,土腥味儿就没有了。

对虾清洗保鲜小窍门

对虾营养丰富,味道鲜美,但若洗刷不得法,则鲜味大减。先将虾体洗干净,然后再剥去虾的外皮,取出沙肠。不能先剥皮后洗涤,否则,就会使部分虾黄、虾脑被水冲掉,减少鲜味了。

挤虾仁小窍门

虾仁比虾的口感更好,吃起来也更省事。取虾仁,一般要用挤的方法,体形稍大的用剥的方法。挤法是,在挤虾仁之前,用少许明矾化水,将虾浸泡一会儿摘去头后。用左手捏住虾的尾部,右手自尾部到背颈处挤出虾肉。剥的方法是,把头尾摘掉后,从腹部开口将外壳剥开,取出虾肉。这种方法,能保持虾肉完整。

洗螃蟹小窍门

螃蟹的污物比较多,用一般方法不易彻底清除。因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳,使其悬空接近盆边,双螯恰好能夹住盆边,用刷子刷净其全身,再捏住蟹壳,扳住双螯,将蟹脐翻开,由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线,将粪挤出,最后用清水冲净即可。

鱼胆破裂处理小窍门

鱼胆的苦味极重,加工鱼时,如果不小心把鱼胆弄破了,可在沾了胆汁的地方涂上一些发酵粉、酒或小苏打,然后用水冲洗,就可消除苦味了。

刮鱼鳞小窍门

一般大鱼鳞容易刮净,小鱼鳞刮时就比较费劲。有一种方法可以简便易行地解决这一问题。先将鱼泡入冷水中,水淹没鱼身。倒入2汤匙醋,2小时后取出,用刀或刷子可很快刮干净鱼鳞。

剥莲子小窍门

莲子是上等补品,但剥莲子衣很费事。有一妙招可简便易行地除去莲子衣;将锅中倒入清水1千克,用大火烧开,一并加入食用碱25克,搅拌均匀,将锅从火上移开,放入干莲子250克,盖好锅盖,焖几分钟,然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次,保持匀速进行,直至莲子皮剥干净(动作一定要快,因为时间一长,莲子涨发,皮就不易脱掉),用凉水反复冲洗干净后,再用牙签或细针捅掉莲子心即可。

剥芋头小窍门

芋头刮皮时,会渗出一种乳白色的汁液,具有很强的刺激性,手接触了会产生痒的感觉。在刮芋头时,只要事先将芋头洗干净,放在热水里烫一烫,或将手放在火上烘烤一下,这样即使手沾上汁液也不会痒了。

剥栗子小窍门

栗子绵软香甜,老少都爱吃,但无论炒或煮熟的栗子,剥皮都很费劲,往往会把栗肉弄碎。下面妙招即可解决此问题。

●将煮熟了的栗子立刻浸入冷水中约30分钟,便可轻易剥掉皮,不过注意栗子不要浸泡过久,使含水量过多。

●用刀将栗子切成两瓣,剥去外壳,然后放入盆中,浇上开水浸泡5分钟,再用筷子搅拌几下,生栗子皮就会自行脱掉。然后捞出,晾干后即可。

●把栗子放在砂糖中浸泡1夜后再煮,涩皮则可去除干净。

剥鸡蛋壳小窍门

将煮熟的鸡蛋捞出来放进保鲜盒里,然后倒入凉开水,直到水面没过鸡蛋,盖上盒盖。双手拿起盒子,开始快速左右摇晃,能听到鸡蛋在里面互相碰撞的声音为准。大概晃10秒左右,这时打开盖子,就可以看到表壳碎裂的鸡蛋,轻轻用手一剥,洁白的鸡蛋就从壳里滑出来了。

剥蒜皮小窍门

一般来说,炒菜或者做蒜泥的大蒜,可以将带皮的大蒜放在案板上,用菜刀拍几下,大蒜拍扁后,蒜皮也随之破裂,可以很轻易地将大蒜剥好。但是如果需要剥出完整的蒜瓣,就需要使用下面的小窍门了。

如果量少的话,可以把蒜瓣放在开水中泡一两个小时,就能轻松去皮;如果量多的话,不妨将蒜瓣放在塑料袋里,捏紧袋口后用力往地面上摔,借助蒜瓣之间摩擦的力量,蒜皮就可以脱落了。注意不要太用力哦,否则蒜也摔碎了。

剥西红柿小窍门

众所周知,西红柿无论生吃还是烹饪,都需要剥皮,这里介绍一个最方便简洁实用的方法给大家。

西红柿洗净后,用勺子稍用力刮一遍表皮,注意不要把皮刮破。在刮的过程中,力道以刚好让果肉与皮分离为好。然后将西红柿顶端割一个十字小口,轻轻一撕,大块的西红柿皮就被撕掉了。比起其他加热的方法,这种用勺子刮一下就可以剥开的方法真是非常便捷。

去鱿鱼皮小窍门

鱿鱼身上的黑皮是不能吃的,因此怎样快速彻底地去除鱿鱼皮是烹饪鱿鱼的关键。把鱿鱼浸泡在水醋混合液中,1碗水大约100克醋。3分钟后捞出鱿鱼,用小刀在鱿鱼背部中间划一个“十”字,然后一手捏着鱿鱼的三角头,一手扯住破皮的一角向下拉。其他部分都按这个程序处理,只需要一会儿,鱿鱼上的黑皮就被干干净净地剥下来了。

切面包不掉渣小窍门

首先要加热切面包的刀,放在煤气炉上小火加热20秒左右,然后用加热好的刀切面包,会发现面包片片完整,而案板上也没有面包渣了。

同样的方法还适用于馒头、窝头等食物。

切洋葱小窍门

现代人已经很少使用蜡烛了,但是蜡烛依然有它神奇的用途,比如用在切洋葱上。

将两支蜡烛相隔10厘米放在案板两端,中间放上要切的洋葱。当蜡烛燃烧半分钟之后,就可以开始切洋葱了。经过蜡烛加热后的案板上空,洋葱的刺激性气体被风吹走,于是眼睛也不会因为切洋葱而“泪流满面”了。

处理山药皮小窍门

药皮的黏液里含植物碱,削山药皮时,其黏液容易沾到手上,使皮肤发痒难受。解决这个问题有两个方法。

方法一:把洗净的山药先煮或蒸4-5分钟,待晾凉后再去皮,就不会那么刺激皮肤。但应注意煮蒸的时间不宜太长,而且最好整根煮,不要切开,否则会将山药蒸煮烂了。山药在起锅之后,只要用菜刀由上而下轻轻划一刀,就能轻松地除去外皮。

方法二:山药清洗干净,要削去外皮的时候建议戴手套。

冰冻食品不黏连小窍门

当储存冰冻食物的时候,很多人都想象不到喝剩下的纸盒酸奶、牛奶、果汁可以用来防止冰冻的食物黏连在一起,而总是苦恼冰箱里冻成一坨的食物。

将喝完的牛奶盒改造成一个可以装东西的纸盒,并且清洗干净。然后将冷冻的食物倒入盒子,盖好盖子密封,再放入冰箱冷冻室里,纸盒就可以帮助冷冻食物抵挡冰箱中的潮气和水汽。每次想用时,从盒子取出食物,还是原来的样子。

削皮后苹果储存小窍门

削了皮的苹果放一段时间后,就像铁会生锈一样,表皮会被空气氧化从而变成茶色,影响美观以及口感。想使苹果不“生锈”的话,先用温水将苹果揉搓洗净,然后把半勺盐均匀地涂抹在苹果表皮上,揉搓1分钟左右,然后再把苹果冲洗干净。这样处理后的苹果在削皮,就算长时间放置在空气中,也不会变成茶色的“生锈”苹果了。

洗葡萄小窍门

葡萄上的白霜非常难洗,而且都是有害的灰尘和农药残留物,这个时候,洗洁精或者盐水泡都很难清洗干净葡萄,而淀粉就可以一显身手了。

根据葡萄的量,在水中加入1勺淀粉。搅拌均匀。将葡萄放入来回漂洗,直到淀粉水变混浊,葡萄就洗干净了。再用清水冲洗下葡萄,就可以完全放心的食用美味可口的葡萄了。

白糖发蘑菇小窍门

浸泡蘑菇的程序是:先用冷水洗净蘑菇,然后再浸泡在60℃-80℃的热水中,使蘑菇中的核糖酸水解成为具有香味的乌苷酸。并加一些糖,这样既能使蘑菇吃水快,保持住蘑菇的香味,又能使蘑菇浸进了糖液,烧后味道更加鲜美。

发海参小窍门

海参的营养非常丰富,味道也鲜美,但涨发比较费时费力,有一定的窍门在里边。

先把干海参用冷水浸泡24小时,剖开肚子取出内脏洗净,再放入装有开水的暖水瓶内,盖紧瓶盖,发10小时左右。在这中间可倒出检查一次,挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参,泡在冷水中备用。

最关键的是涨发海参不能碰着油与盐,包括所使用的器皿也不能碰着油、盐,因为遇油易腐烂,遇盐则不易发透。

发鱼肚小窍门

将买来的鱼肚放入微波炉里加热4-5分钟,在加热的过程中,好的鱼肚就会散发出特有的香气,从微波炉的窗口,能看到鱼肚在里面慢慢的膨胀。待加热好后,一般鱼肚的体积会膨胀到3倍左右。放入盛满清水的盆中,这时鱼肚会漂浮在水面上,不要紧,可以用普通的瓷盘盖在鱼肚上,鱼肚就可以完全沉在水底发胀。一天以后,就能吃到美味又有韧性的鱼肚了。

发鱼翅小窍门

首先要用开水浸泡,回软时用刀子刮去皮上的沙子。反复刮,直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热,水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨,再入冷水锅,加少许碱,开锅后文火煮1小时左右,待用手掐得动,有弹性时出锅,换水漂洗几次,去尽碱味便可以烹制。应根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡不同,在煮、焖、浸、漂等过程中,时间的长短、火力的大小都要具体掌握,有所区别。

发鲍鱼小窍门

先将鲍鱼入锅内加水烧开,使鲍鱼回软,待水冷却后取出鲍鱼,用温水反复冲洗,直至洗净,再用原来煮过鲍鱼之水煲10小时左右即可。

制发前先用温水将鲍鱼泡6-8小时,然后用刷子刷洗至发白,再用清水投洗后,将鲍鱼放在沙锅内,加鸡骨、葱、姜、黄酒、清水,用微火焖3~5小时即可。

食物烹饪小窍门

烹饪肉类小窍门

●炒肉鲜嫩的窍门。炒肉丝、肉片时,要边翻炒边淋入少量的水,以减少这些食物内水分渗出的损失,保持质地鲜嫩。

●炸猪排不缩的窍门。炸猪排前应在有筋处切三个切口,炸起来就不会缩了。

使肉嫩小窍门

●山楂法。煮老牛肉时,加几个山楂(或山楂片),肉易烂,质不老。

●小苏打法。切好的牛肉片,放入5%-10%浓度的小苏打水溶液中浸一下,捞出沥干,10分钟后用急火炒至仅熟,能使牛肉纤维疏松,肉质嫩滑。

●啤酒淀粉法。切好的肉片,用淀粉加啤酒调糊挂浆后,炒出来的肉片格外鲜嫩,风味特佳。

●鸡蛋清法。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清,搅匀,静置15-20分钟,可使肉嫩味美。

●盐水处理法。对冻肉,可用高浓度的食盐水解冻,成菜后肉质格外爽嫩。

烹制肉皮小窍门

在日常生活中,猪肉皮往往被弃之不用,其实,肉皮也有不少精美吃法:

●肉馅。将肉皮煮熟、剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,就成为肉皮馅。用来包饺子、馄饨、包子等,其味与猪肉不相上下。

●肉皮冻。把洗净的肉皮切成小块,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮。离火冷却后即成肉皮冻。夏天气温高,可加适量面粉促使其凝固。

●肉皮酱。把肉皮煮熟后切成丁,与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒,即成可口开胃的肉皮酱。

●卤肉皮。将猪肉皮放进卤汤里卤煮,卤熟后切成条丝,用来炒芹菜等小菜,味道特别好。

炒腰花小窍门

腰花若烹制不当会又硬又腥。以下方法可使腰花滑嫩鲜香:

●先用花椒一撮放入碗内,冲入开水半碗,10分钟后捞出花椒,待花椒水凉后,把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3-5分钟,然后沥出花椒水,再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子,烹炒过头而不老,也不会溢出血水。

●先将切好的腰子用醋涂抹一遍,然后再用水泡一会儿,待腰子发白即可烹制。用此法炒熟的腰子无腥味,而且腰花大、口感好。

●腰花切好后,加少许白糖,用水浸泡10分钟。腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。

烹饪羊肉菜肴小窍门

羊肉做不好就有腥膻味。如果烹调方法得当,使用的调料合适,就会去掉腥味。

将1只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;在锅中放几粒绿豆,可除去腥膻味。将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊)。膻气也可减少。

烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般500克羊肉放半包或1/3包咖喱粉。

啤酒炒牛肉小窍门

为了使牛肉鲜嫩快熟,炒前先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

炖骨头汤小窍门

将脊骨剁成适当段放入清水浸泡30分钟后,洗掉血水,待沥去水分,把骨头放入开水锅内烧开。将血沫撇去捞出骨头,用清水再洗干净放入锅内,一次加足冷水,适量加入葱、姜、蒜、料酒,先用旺火烧开,待10~15分钟再滗去污沫,改用小火焖煮30-60分钟,煨烂后,去掉葱姜及浮油,加适量食盐、少许味精,溶匀就可盛入器皿内,再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤,其肉质软嫩,汤色洁白,味道鲜美。

煮肉防营养流失小窍门

煮肉应先清洗干净,慢火炖煮,这样才能保持营养,味道更美。但要注意下锅时切勿加盐及酱油,因为这样会使纤维收缩,肉会变得粗糙,待肉将要煮熟时,再加盐等。

橘皮烧肉小窍门

橘皮是很好的调味品,在烧肉或烧排骨时,加放几片橘子皮,味道既鲜美又不会感到油腻。

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