刘畅
在日常生活中，有时候我们会觉得从市场买回的鸡肉已经不新鲜，虽然还没有腐烂变质，但炖出的鸡汤已寡淡无味，完全没有了鸡肉的鲜味。这是为什么呢？什么方法可以测定鸡肉的新鲜度呢？
新鲜度是肉类产品非常重要的品质指标之一。食用新鲜的肉类产品使人产生愉悦的感觉。肉类产品存放不当会使品质大幅下降，甚至丧失食用价值。当肉类腐败时不仅会产生令人厌恶的氨气、硫化氢、磷化氢等臭气，而且腐败产生的胺类物质还会影响到人的生理健康。当前测定肉品新鲜度的主要方法，一般采取感官检查和实验室检验相结合。常用实验室的测定方法有：pH测定、氨的测定、硫化氢测定、球蛋白沉淀实验、过氧化物酶实验等，但这些方法都不是直接测定肉品中鲜味物质的含量。研究发现对鲜味贡献最大的有两类物质：一类是游离氨基酸，尤其是谷氨酸；另一类是核苷酸，其中主要是肌苷酸和鸟苷酸。肌苷酸（IMP）是鸡肉内重要的鲜味物质之一。鸡肉在贮藏过程中肌苷酸的含量很不稳定，肌苷酸在酶的作用下会进一步分解成肌苷（I），肌苷又会在酶的作用下分解成次黄嘌呤（Hx）。次黄嘌呤具有苦味，使肉质下降。肌苷酸的下降速度和温度紧密相关，温度越高，下降速度越快。鸡肉在保存过程中随着IMP含量的不断下降，I和Hx的含量逐渐上升，这也正是鸡肉由新鲜到变质的过程，因此，鸡肉中肌苷酸含量的高低在某种程度上可以代表鸡肉的新鲜度。为了研究鸡肉在存放过程中肌苷酸等鲜味物质的变化规律，并依此建立一种测定鸡肉新鲜度的新方法，特开展本研究。
1．样品采集。将实验鸡（90日龄黄羽肉鸡）宰杀后剥皮，迅速取下胸肌，去掉筋膜等结缔组织后用绞肉机绞碎，采集肉样42份，每份1.0～1.1克。其中4份作为0点样（对照样）立即上机测定，其余样品分别于室温（23℃）、低温（4℃）、冷冻（-25℃）保存。室温保存样品14份，分别在1、2、5、8、12、24、48小时后进行测定；低温保存样品16份，分别在1、2、5、8、12、24、48和72小时后进行测定；冷冻保存样品8份，分别在5、10、20、30天后测定。除0点样（对照样）外，其他各时间点每次测定重复样2个。0点样从实验鸡屠宰死亡至样品开始制备之间的间隔为25分钟，其他样品的测定时间以0点样为起点开始计算。
2．实验方法。取出存放的肉样，制成测试样，用高压液相色谱（HPLC）测定IMP、I和Hx。
3．新鲜度指标计算。为了简便和符合人们的习惯，采用IMP占IMP、I和Hx三者之和的百分比来表示鸡肉的新鲜度。
在本研究中，以IMP占IMP、I和Hx的百分比作为衡量鸡肉新鲜度的指标与实际情况得到了很好的吻合。例如，在常温23℃的情况下，刚屠宰鸡肉的新鲜度为94.3%；保存12小时后鸡肉的新鲜度值下降到73.0%；24小时后，肉样外观已有不新鲜感，此时的新鲜度值下降为56.7%，这说明在常温23℃的样品称重情况下，肉质变化很快；48小时后，肉样已有强烈的恶臭，新鲜度值下降为9.9%。在低温4℃情况下，鸡肉新鲜度得到较好保存，保存24小时后的新鲜度87.0%，48小时后的新鲜度77.4%，72小时后的新鲜度还有66.4%。在-25℃冷冻情况下，鸡肉的新鲜度得到更好的保存，30天后鸡肉的新鲜度仍高达87.2%。也就是说，鸡肉保存温度越低，肌苷酸下降速度越慢，肉品的新鲜度保存得就越好。因此，通过测定肌肉中的IMP、I和Hx的含量，以IMP占IMP、I和Hx的百分比作为衡量鸡肉新鲜度的指标可以很好地反映出鸡肉的实际新鲜程度。有了这个方法，我们可以随时采样准确测定鸡肉的新鲜程度。
由于贮存温度对鸡肉的新鲜度影响很大，因此，建议鸡肉的生产、加工和销售的每个环节都应尽量保持在4℃低温状态，也就是常说的冷链状态，任何一个环节的疏忽都会对产品的品质造成重大影响。购回的鸡肉产品如果不能及时食用，应尽早放入冰箱。
为了保持鸡肉的品质和风味，作者建议鸡肉消费时的新鲜度应当至少保持在70%以上。即在常温23℃的情况下，鸡肉的保存时间不要超过12小时，在低温4℃的情况下，鸡肉的保存时间不要超过48小时。
