茄子一斤，食油一斤（实耗三钱），酱油五钱，水淀粉一两，盐五分，姜、葱、蒜各少许。
【烹制方法】
1.将茄子削去蒂托和皮，清水洗净，切成约半寸厚的茄片。
2.在每片茄片的一面用刀轻轻划入一分深的刀印，每隔一分划入一道，划满为止。再切成一寸宽的茄条，斜刀片成三分厚的斜片。
3.锅内放入食油一斤，油热后放入茄片干炸，至两面皮焦，捞出油锅。
4.碗内放入酱油、葱丝、姜末、水淀粉，加溫水一两，拌均匀作为调料汁。
5.锅内放入食油二钱，用旺火烧热，放入蒜片使煎出
香味（煎黄不焦）。
6.将调料汁及茄片放入锅内，炒拌均匀，放明油一钱，翻个身，即可出锅。
【烹饪须知】
炸茄子时要勤翻动，不能炸焦。
拌茄泥
【配料组成】
茄子七两，香油一钱，芝麻酱二钱，盐三钱，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【烹制方法】
1.将茄子切去蒂托，削去皮，切成三分厚茄片。洗后沥干，放入碗中，上蒸笼蒸二十分钟，出笼后略放凉。
2.蒸过的茄上放入香油、盐、芝麻酱（用水化开）、香菜、韭菜、蒜泥，用筷子搅拌均匀后即成茄泥。
酱爆茄子
【配料组成】
茄子（长形）七两五钱，白糖二分，植物油炒菜用三钱一分（另取半斤做炸料耗六钱），甜面酱九钱四分，姜末一分二厘，酱油六钱三分，味精一分。
【烹制方法】
1.把茄子洗净顺长剖开，挖去籽，切成五分宽、一寸五分长的段。再顺长在表皮上割两刀，以割破皮少许割到一点肉为度。再横着每隔两分许，斜割一刀成网状。
2.取植物油半斤放入炒锅内，置旺火上烧到八成熟，放入茄子煎炸半分钟，捞出沥去油待用。
3.炒锅中留热油三钱一分，放入姜末炸一下即加入甜面酱，翻炒几下再加入酱油、白糖、味精和茄子，烧开后移到小火上焖烧半分钟，再拿到旺火上稠浓汤汁，翻一个身，盛入盘中即成（烧时如汤汁少，可酌加水少许）。
辣味茄丝
【配料组成】
茄子（去瓤）六两，姜末六厘，辣糊六分，味精六厘，酱油六钱，高汤一两五钱，植物油六钱二分（分二次用），白糖六分。
【烹制方法】
1.把茄子洗干净，切成二寸长、一分半宽的丝。
2.炒锅放在旺火上，倒入植物油（三钱二分），待油略有烟，放入姜末炸一下，即放进茄丝，用手勺翻搅三四个身，再加入酱油、白糖、辣糊、高汤，移小火上烧三分钟左右，再拿到旺火上，放入味精，汤汁，将近烧干时，淋上植物油（三钱），随即翻身，即可起锅盛入盆中。
油焖茄子
【配料组成】
茄子七两五钱，味精一分，料酒一钱八分，葱花三分，酱油五钱五分，姜末三分，白糖二钱五分，高汤一两八钱，植物油三钱（另取炸油一斤，约耗用九钱），酱色少许。
【烹制方法】
1.把茄子切去柄、蒂洗净，再切成大旋刀块像菱角式样，置瓷盘中。
2.炒锅放在旺火上，放入植物油一斤，烧到五成熟，倒入茄子焖炸，从溫油炸到油沸，约经一分半钟，见茄子酥软，连油倒在漏勺中沥去油。
3.将炒锅仍置于旺火上，撮入葱花、姜末，放进高汤，倒入茄子、料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好炒锅，移小火上，焖煮约一分半钟，到汤汁稀少，移旺火上翻炒几秒钟，加入味精和植物油（三钱），把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。
煎镶鲜茄子
【配料组成】
鲜茄子一斤，鱼肉三两五钱，半肥瘦猪肉三两五钱，干淀粉五钱，蒜茸（即蒜泥）三钱，食糖三钱，食油一两五钱，淡色酱油三钱，酱油二钱，盐一钱，豆酱一钱。
【烹制方法】
1.茄子切成双联片后用清水浸十分钟，浸去黑色和涩味，再用干淀粉（三钱）涂匀双联片内。
2.鱼肉剁烂拌匀，挞至起胶；猪肉切成细粒，将鱼肉、猪肉一起拌匀做成馅。
3.将馅镶入涂了干淀粉的茄子双联片内，热锅，下油一两，将茄子煎至金黄色取起。
4.再烧红锅下油，先将蒜茸、豆酱爆香后，再加入糖、酱油、淡色酱油、清水（约三两）和茄子，用中火煮十分钟，再用淀粉二钱勾芡即成。
炒柿子椒
【配料组成】
柿子椒五两，食油五钱，酱油三钱，葱丝三钱，盐三分。
【烹制方法】
1.柿子椒去蒂把，去净籽，清水洗净沥干，用刀拍扁，切成长丝。
2.锅内放入食油四钱，旺火烧热，放入葱丝稍炸，再放入柿子椒炒拌均匀。
3.待柿子椒炒成深绿色起油亮时，加入酱油、盐，再炒拌均匀，放入明油一钱，翻炒一下即可出锅。
【烹饪须知】
此菜须旺火快炒。
生煸青椒
【配料组成】
青椒半斤，食油四钱，盐六分，糖二分。
【烹制方法】
将青椒洗净，去柄，去子，切成半寸见方的小块。把锅烧热，加油熬热，把青椒放入，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时（不能炒焦），即加盐、糖，并略加些水，再炒一、二分钟即可起锅。
青椒炒豆豉
【配料组成】
青辣椒二斤，黑豆豉一斤，菜油五两。
【烹制方法】
将辣椒去蒂，洗净，切成二、三分长小节。入锅内煸软。拨在一边，下熟菜油，同时下豆豉翻炒，至豆豉炒出香味，将辣椒混合拌和，即可起锅，食时分盛小盘。
黄瓜炒子虾
【配料组成】
子虾（剪去须脚）三两一钱，白糖二分五厘，黄瓜二两五钱，精盐一分二厘，酱油六钱三分，熟猪油八钱七分，料酒一分二厘。
【烹制方法】
1.带子的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉子，然后剪去须和脚。黄瓜洗净，带皮切成八分长、半分厚的斜片（老黄瓜要削去皮再切）。
2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入子虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐，再翻两个身，加水（九钱）烧开，再翻两个身即成。
糖醋拌黄瓜
【配料组成】
嫩黄瓜七两五钱，姜末一钱，白糖三钱，麻油一钱米，醋六钱。
【烹制方法】
1.把米醋、白糖同放在小碗中调和成糖醋汁。
2.选新鲜脆嫩的黄瓜洗净，切去蒂和托，剖成两片，刮净瓤子，用刀拍松，切成长一寸、宽三分的块，装入盘中，洒上姜末，淋上麻油，食时浇入糖醋汁，拌和即好。
红烧冬瓜
【配料组成】
冬瓜一斤，食油四钱，酱油五钱，水淀粉一两，盐三钱，葱丝、姜末、蒜少许。
【烹制方法】
1.刮去冬瓜外皮，掏净瓜籽和瓜瓤，洗兆沥干，切成五分厚的长条块，放入开水内煮五分钟，捞出沥干。
2.在碗中放入酱油、盐、葱丝、蒜片、姜末、水淀粉、温水（三两），搅拌均匀，作为调汁。
3.锅内放入食油，旺火烧热，倒入调料炒均匀，即放入冬瓜，再炒拌均匀，加明油二钱，翻个身即可出锅。
【烹饪须知】
不要炒的太烂，否则成泥。
红烧冬瓜
【配料组成】
冬瓜（净）一斤，水发扁尖一两，食油八钱，酱油一两二钱，盐五分，糖三钱。
【烹制方法】
1.把冬瓜洗净去皮，去掉软瓤和子，切成三分厚、十寸见方的块。
2.起油锅，将冬瓜放入，煎炒到略呈黄色，加入扁尖、酱油，又加水四两，盖上锅盖烧。
3.待烧到冬瓜半熟，再加盐、糖，烧到冬瓜酥熟，汤汁半干即好。
【烹饪须知】
红烧冬瓜内还可以加木耳、毛豆子、鲜番茄、丝瓜、开洋、小虾米、肉末等，可以选择一种或二种，共同烧入。此菜还可做红烧肉、红烧鸡等荤菜的垫底。
奶油冬瓜条
【配料组成】
冬瓜（去皮）七两五钱，干淀粉一钱九分，鲜牛奶一两九钱，高汤二两，精盐五分，植物油二钱（另取一斤作炸料，约耗四钱半），味精三分八厘。
【烹制方法】
1.把冬瓜洗净，去皮和瓤，切成六分厚、二寸半阔、五寸长的一大块，用刀在冬瓜肉面上切划成三分见方的斜格子形，深度约三分，然后直切为二寸半长、六分厚阔的长条。
2.把锅放在旺火上，锅热放入植物油一斤半，烧至七成热时，放入冬瓜条，炸约一刻钟左右，见冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。
3.另把炒锅放在旺火上，倒入植物油（二钱），油热，放入高汤，把炸过的冬瓜条放入汤内，加盖，焖烧二分钟，揭开盖见冬瓜条浮起如棉花絮，即放盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉（干淀粉加水三钱八分，调和）徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条抱紧卤汁，即可起锅。
南肉竹笋
【配料组成】
熟南肉三两，笋肉二两，黄酒、盐、味精、熟猪油（或鸡油）少许。
【烹制方法】
1.把熟南肉切成小方块，笋切成旋刀块，锅内放适量水，加入少许原汤，将南肉与笋一起下锅烧煮。
2.待汤水沸后放入黄酒、盐，至竹笋煮熟时放入味精，并加熟猪油，出锅即成。
【烹饪须知】
1.此菜又名“腌炖笋”。
2.先料最好要用薄皮五花三层的家乡南肉；竹笋要先白净肥嫩的。达到肉不腻口，笋脆嫩爽口。
3.烧时火力不宜过旺，一般烧十分钟左右即可，过久卤汁易干，肉和笋起焦，影响质量。
4.刀功大小、厚薄要均匀，保持形状美观。成孰一致。
元盅走油肉
【配料组成】
猪五花肉三两，绍酒二钱，百叶三两，葱二钱，酱油二钱，姜一片，盐八分，清水一斤，白糖二钱。
【烹制方法】
1.把肉皮刮净后，加水烧沸，取出肉洗净，撇去汤中浮沫，加入葱、姜、酒、盐（一半），放下肉，用文火烧至七成熟，把肉取出，去葱、姜。
2.用旺火将油烧沸，将肉皮朝下放入油中，并随手将锅盖好（防油起火和溅出燙伤），待油声转小，把肉捞出，油沸再炸，直至肉炸成金黄色，皮结盖发空捞出，浸入冷水中，等肉软即取出。
3.另用一锅（大量制作时锅内应加一衬垫）放下肉，加入原汤、酱油、糖，用旺火烧半小时左右，取出肉切片。
4.百叶切阔条，开水泡软，漂清，放入盅中，再将走油肉皮朝上放在百叶上面，倒下烧肉红汤及白汤，加盐（一半），上蒸笼旺火蒸三十分钟左右即成。
剥皮大烤
【配料组成】
生净猪肉四两，葱头一两，绿色蔬菜少许，熟猪油二钱，红乳腐卤一两，黄酒五钱，糖三钱。
【烹制方法】
1.选用生坐臀肉，去皮带肥膘，切成长如柳叶形的厚片，放入沸水内氽一下，清除血沫，连汤盛起。
2.用猪油将葱头煸炒一下，倒入肉片，并加入红乳膀卤、黄酒、糖烧煮。
3.煮沸后移到文火上焖烤半小时左右，到汁浓汤略干，起锅装盆，用少许川熟的绿色蔬菜围边即成。
【烹饪须知】
切肉片时要厚薄均匀，长短相称，一般约一分厚、二寸长为宜。红乳腐卤不宜多放或少放。
川白肉
【配料组成】
白花肉三两，酸菜半斤，粉丝二两，味精二分，盐三钱，高汤一斤，葱姜各少许。
【烹制方法】
1.将白花肉加盐煮六成熟，取出切成长三寸、厚一分的薄片。
2.用高汤八两放酸菜、粉丝和煮好的白花肉一起炖开，取出白花肉装盘或碗内；其余的倒入碗内放入明油、味精、葱姜即成。
【烹饪须知】
1.肉片用小料蘸着吃。
2.配小料：酱豆腐、韭英花、辣椒油调匀即虚。
白切肉
【配料组成】
猪后臀肉一斤，绍酒五钱，虾子酱油七钱，葱二钱，大蒜头一钱，姜一钱，精盐一钱。
【烹制方法】
1.取坐臀肉切成长方形，去骨和筋膜，刮净洗清，加水烧沸，去除浮沫，加葱、姜、酒，移文火烧约一小时，取出，皮朝下，置盆中，撒上精盐。
2.待肉冷透后片下皮，切成“一”字条块，把肉的四面修整齐，取膘皮及肉屑作垫底，肉切片排在面上，浇入虾子酱油。大蒜斩泥放盆旁即成。
【烹饪须知】
此菜操作筒便，最宜于夏季吃。如加入鲜虾子，则名为虾子白切由。
蒜泥白肉
【配料组成】
猪腿肉一斤，大蒜一两，红酱油、辣椒油适量，麻油少许。
【烹制方法】
1.猪肉洗净煮至八成烂，照横筋切成两或三个小条块，浸在肉汤内吸收汤汁。然后再将肉照横筋片成薄片，片得越薄越好，装入盘中。
2.大蒜剥净冲烂，加少许麻油和少许温开水调成蒜泥，与红酱油、辣椒油一并淋于肉片上拌转即成。
粉皮凉拌白肉
【配料组成】
净猪肉八两，麻油五钱，水粉皮三两，芝麻酱五钱，白糖三钱，芥末三钱，酱油五钱，蒜泥一钱，白醋七钱，精盐二分。
【烹制方法】
1.选略带肥膘的猪坐腿肉一方，用刀顺着肉纹划三刀，放入清水中浸泡三分钟，取出，投入沸水汤罐中煨煮，煮到用铁钩钩肉不见血水排出时，捞出放在竹筛内凉干。
2.将凉干的肉切成长一寸、宽六分的薄片，放入碗内，加入麻油（三钱）、酱油（五钱）、白醋（二钱）及白糖，拌匀使味透入。
3.水粉皮切成长一寸，宽四分的小片，放入沸水锅中燙约一分钟，取出盛入盘中，淋上麻油（二钱），用竹筷扒动摊凉。
4.先将摊凉的粉皮放在盘内，再将拌好的肉片一片片码在粉皮上面，盘边摆上蒜泥。
5.取芥末加入白醋（五钱），调匀装在小碟内。另一小碟只放入芥末、芝麻酱，吃时作调料蘸用。
米粉肉
【配料组成】
带皮猪肉一斤，五香米粉三两，香油一两，料酒五钱，白糖五钱，酱油四两，黄酱一两，五香面二钱，葱一两，姜五钱。
【烹制方法】
1.选猪五花肉切成二寸长、二分厚的肉片。葱、姜切成细丝。
2.把肉片与香油、白糖、料酒、酱油、黄酱、五香面、葱、姜合在一起，搅拌均匀，焖泡一小时，使调料味透入肉片，然后掺入五香米粉搅拌均匀，逐片排到碗里，肉皮靠碗底，一斤肉摆两碗、四碗均可。
3.上蒸笼，用旺火蒸二至三小时，肉烂即成。
荷叶粉蒸肉（一）
【配料组成】
猪五花肉一斤，酱油、白糖二钱，桂皮、茴香二钱，丁香一钱绍酒，绍酒一钱，粳米二两，麻油一钱，鲜荷叶二大张，葱姜三钱，霜降酱三钱。
【烹制方法】
