烹调的基础知识
烹调的意义和作用
制作一只菜肴，在经过选料、初步加工和切配等操作过程后，下一步便是正式烹调了。什么叫做烹调呢？烹就是加热，调就是调味。烹调就是将切配好的净料，通过加热和调味，制成一只成熟的完整的菜肴。所以烹调这一操作过程包含着两大主要部分，一个是烹，一个是调，现在，我们来分别研究烹和调对菜肴的制作究竟起些什么作用。
烹的作用
烹的目的就是把生的原料通过加热变成熟的食物，它的作用是：
（一）杀菌消毒
一般生的食物原料，不论如何新鲜，都或多或少地带有一些无芽孢的致病菌和各式各样的寄生虫，如果不予杀死，人们吃了以后，就很容易致病。一般说来，这些菌虫，在温度到达80℃左右时，大多数都可以杀死。因此烹调处理是对食物进行杀菌消毒的非常有效的方法。但由于鱼、肉等食物原料都是热的不良导体，如果鱼块、肉块较大，加热时间不长，尽管原料表面的温度很高，但原料内部的温度仍很低，深藏在原料内部的菌虫仍不能杀死，因此，用适当延长加热时间，适当减小原料体积以及多翻动，使原料受热均匀等方法，来保证把原料内部存在的菌虫充分杀死。
（二）促使养料分解，便于人体消化
食物中的化学组成，一般有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素以及水等等，这些成分，都是维持人体正常生理活动，以及机体的生长所必需的养料。可是，它们都以复杂的化合状态存在于各种食品中，没有分解出来，食物经过高温烹调，就发生了复杂的变化，它的组织成分也就进行了初步地分解。例如经过烹调以后，食物中的蛋白质受热变性凝固，其中胶元蛋白质析出溶于汤内，纤维组织也松散了，无机盐、钙、磷脂等可溶性物质随水分流出，这些养料的分解容易被人体所消化吸收。
（三）使食物中的香味透出
为什么一块生肉，我们嗅不出什么香味，为什么把肉放在锅内烧煮，即使仅仅放一些水，不加任何其他调味品，烧到一定的程度，也会肉香四溢，诱人食欲呢？其他食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，总透出一些香味来，这是什么道理呢？原来很多食物原料中含有一些醇、酯、酚等有机物，它们在受热气化时，就能够扩散出一种芳香的气味，所以食物通过烹调加热，就能够有香味溢出。
（四）使各种原料中单一的味混合成复合的美味
一只菜肴往往有好几种原料，每一种原料都有它自己特有的味，在烹调以前，各种原料的味都是独立存在的，互不融和的，但经过加热以后，就起了变化。这种变化就是物质中的分子都经常地运动，温度越高，运动越激烈，因此，如果把几种原料放在一起加热，当温度升高后，它们的分子就起了激烈的运动，在运动中这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料的组织内去，于是就成为复合的美味。例如，“干菜烧肉”，通过加热，肉的一些分子通过锅内的水分会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子通过锅内的水分也会渗入到肉内去，于是干菜中含有肉的味道，肉中也含有干菜的味道，使肉和干菜都美味可口。
（五）使菜肴的色、香、味、形俱佳
通过烹调的加热处理，既能使菜肴的香味透出，又能使菜看成为复合的美味。不仅如此，通过加热，还能使菜肴的色和形发生变化。例如，只要在加热时火候掌握得恰当，就可以使有些炸的菜肴颜色金黄，炒的蔬菜颜色碧绿。如虾经过爆后颜色鲜红，鱼片经过炒后洁白如玉，等等。同时，有些剞过花刀的原料，加热后还可以形成各式各样优美的形态。如麦穗形、兰花形等，使菜肴在色和形方面也臻于美的境地。
调的作用
调的目的就是通过适当加入调味品，或几种原料的适当配合，使菜肴除去恶味，增加美味，它的作用是：
（一）去腥解腻
有些原料，如牛肉、羊肉、水产品等，往往有较重的腥膻气味。肉类原料，往往还有较重的油腻，这些腥腻，是不适合人们口味的，应予以解除。当然，通过加热，也可解除一部分，但往往不能除尽，因此必须借助于一些调味品或配合一些其他原料。在调味品中，如葱、姜、蒜、绍酒、醋、盐、糖、香料等，都能起去腥解腻的作用。以绍酒为例，由于绍酒的酒精浓度低，香味浓，含酯量高，富有氨基酸，在烹调时，加入适量的绍酒，它可将肉、脏、腑、鱼类的组织中，以及鱼类身体表面上的粘液里含有的三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质溶解，一齐挥发，也就除去了腥味。还有如果配料安排得适当，也可起去腥解腻的作用。如猪肉与白菜同烧，可以解除肉的一些油腻，羊肉与萝卜同烧，也可解除羊肉的腥膻气等。
（二）使味淡的原料增味
有些原料，滋味很淡，甚至可以说没有什么滋味，如果不设法加重它的滋味，则淡而无味，不能引入食欲。为了加重这些原料的滋味，也可用加入调味品或与其他味重的原料相配合来解决。例如豆腐、粉皮、凉粉、萝卜之类，滋味都是很清淡的，如果在加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、醋、鲜汤或鲜酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的原料配合，就可以使它们味美可口。
（三）最后确定菜肴的滋味
一只菜肴的形成，究竟是什么滋味，主要就是依靠调味来决定。例如同是排骨，如果加以糖醋，就成为滋味酸甜的糖醋排骨，如果加以椒盐，就成为滋味香咸的椒盐排骨。又如同是鸡，如果以桂皮、茴香等为主进行调味的就成为五香扒鸡；如果以咖喱为主进行调味的就成为咖喱鸡；如果以牛奶为主进行调味的就成为雪衣鸡，如果以陈皮为主进行调味的就成为陈皮鸡，如果以辣油、芝麻酱、花椒粉、糖、芝麻油、醋，酱油等混合调味的，就成为怪味鸡，等等。通过调味它们的滋味是各不相同的。
（四）增加菜肴的色彩
在烹调时加入调味品，在味的方面对菜肴起决定性的作用以外，还可以增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和，鲜艳美观。如红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴呈红色，咖喱可使菜肴呈淡黄色，蚝油也可使菜肴具有明亮鲜艳的光泽。这些都可以增进菜肴的色彩。
烹和调虽然是两个不同的概念，但两者是一个过程的两个方面，是密切联系不可分割的，通过调对原料与调味品加以适当的配合；通过烹使这些原料与调味品起各种物理的与化学的作用，只有正确掌握烹和调的技术，才能保证菜肴的质量。
做菜怎样保持养分
1尽量选购新鲜的菜，菜买回来后不要放得很久才吃，不要把菜浸在水里，或放在吹风剧烈的地方，否则会使蔬菜中的维生素遭到破坏或损失。
2菜要先洗后切，切了尽快下锅。如果先把菜切成段或块，再放在水里洗，一部分营养素（特別是水溶性维生素）就会溶解在水里流失；如果菜切碎了好久不下锅，蔬菜中的维生素也将会因空气的氧化而损失一部分。
3煮菜的时间一般不要太长，水不要太多，锅盖要盖紧，火候大小要适当。煮菜的汤里营养素也很多，所以加的汤水要适量，如煮后汤过多，把汤倒掉，就是丢掉了一部分营养分。
4炒菜时不要挤去菜汁，或先把菜放在开水里燙过（菠菜例外）后炒，因为这样也会损失营养素的。
5不要用铜锅煮菜，用铜锅煮也会破坏维生素丙。
6做菜或做汤时加适量淀粉，可以保护维生素少受损害。如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等在下锅以前，用淀粉、酱油拌一下再炒，不但能保护维生素和蛋白质，并且肉料鲜嫩可口。
7煮饭、烧菜和煮豆时都不宜加入碱，加碱虽容易煮酥，但碱能破坏食物中的维生素丙和乙。
做菜时要注意那些问题
1各种原料的配合要恰当。用料配得好，才可以有好的味道、好的色泽，引人喜爱。
2要注意刀功。切块、丝、片、齐花等，均应严格注意大小、粗细、厚薄、深浅度等均匀相称，使菜肴烷、煮、爆、炒时各种菜料成熟均匀。
3要恰当地配用油、盐、酱、醋、花椒、辣椒、糖、酒、葱、姜、茴香、咖喱等调味料。该用则用，不该用的就不用。同时应严格注意用量。如：宜白烧吃白汁的就不应放酱油，否则反而影响质量。又如椒盐排骨、炒鸡丁等可不用味精，烧素丝、汤类等应适当加味精。酒、葱、姜、辣椒等有去腥气、起香味的作用，在炒牛肉、羊肉、烧鱼、虾时都要用到。
4炒合菜的时候要掌握各种菜下锅的先后次序和烧煮、爆炒……的时间。平时应区別各种菜的成熟率，随时掌握，使各种菜成熟一致。炒肉丝、肉片之类的菜，加适量的淀粉，可防止肉类纤维的过分凝固而肉质变老，但所加淀粉量要恰当，如太少，肉丝、肉片仍发硬，太多了会把肉丝、肉片粘成一团，不好看，也不好吃。
5要掌握火候。火的热度到了，就要把菜炒出来。熟练的厨师，炒菜时最注意抢火候关头，几翻、几颠、几鏟都有一定的经验。吃“嫩”的烧得嫩，吃“酥”的烧得酥，吃“脆”的烧得脆，如果火候不当，就会影响菜肴质量。
6菜肴盛入盆碗，要注意用适当的盆碗，放的形状还要保持美观和整洁。不可在盆碗边上、外面沾粘汤糊。
饮食卫生要求
为了预防疾病，保护身体健康，更好地为社会主义革命和建设服务，必须搞好饮食卫生，把好“病从口入”这一关。
饮食卫生必须做到：
一、不做不吃腐烂变质食品。
二、食具、用具要消毒。冶荤、凉拌菜在加工过程中，要做到刀、墩、盆、擦布等生熟分开。凉拌菜要洗燙，最好用03%的漂白粉或氯亚明水溶液消毒。
三、剩饭菜要放在通风、凉爽的地方，下次食用时，要充分加热，防止食物中毒。
四、制作食品人员，工作前要洗手，工作服、围裙要清洁，指甲要剪短。患传染病的人员（伤寒、痢疾、传染性肝炎、肺结核、化脓性皮肤病等）不能制作食品，并应严加隔离。
烹调的主要工具
炉灶
炉灶是烹调时加热的工具，也是厨房中的主要设备。任何一个厨师，必须懂得炉灶的基本知识，熟悉炉灶的性能，掌握炉灶的使用方法，才能正确地运用各种火候，妥善地进行烹调，制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
炉灶的结构形式、性能、效率等，对烹调具有很大的影响。一般说来，一只好的炉灶，必须具备效率高、能使燃料充分燃烧；火力强弱、大小易于操纵；符合劳动保护和便于清洁卫生。
（一）炉灶的分类
1按输送空气的方法分：我们知道，空气中的氧有助燃作用，所以燃烧时必须有足够的空气，必须不断地把空气输送到炉膛中去，按输送空气的方法，一般可分为两种。
吸风灶：有烟囱设备，使灶内的热空气由烟囱向外流散，灶外的新鲜冷空气迅速地在炉膛内对流，好像把空气吸入炉膛似的，所以叫做吸风灶。这种炉灶灰膛要深，灰膛门要开着，可用烟煤、无烟煤。
吹风灶；无烟囱设备，利用鼓风设备把空气输送到炉膛内，所以叫做吹风灶，这种炉灶灰膛的门要关着，使空气集中不外流，只能使用无烟煤。
2按使用的燃料分：可分为烟煤灶、无烟煤灶、稻壳木屑灶、煤气灶等。
3按炉灶的用途分：可分为炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶以及适合多种烹调方法的炮台灶（一个主火眼，利用余热设一、二个副火眼的灶）等。
（二）炉灶的结构
用煤炉灶的结构，主要可分为三大部分。
1炉膛。炉膛是燃烧的地方，为耐火砖或耐火泥所砌成，形状呈中间宽、上下窄的腰鼓形或阶梯形，但下面比上面略宽，因上面需要火焰集中，故必须窄一些，下面堆积煤块，并要流通空气，故必须宽一些，但也不可太宽，否则浪费燃料。
2炉箅（炉栅）。为一组铁质的炉条所组成，位于炉膛及灰膛的中间，可以活动抽出，炉条的疏密根据输风方法及所用煤的种类的不同而异，一般吹风灶应密一些，吸风灶应疏一些，用大块煤应疏一些，用小块煤应密一些。
3灰膛。灰膛是排除煤灰和吸凤的地方，位于炉箅的下面，吸风灶的灰膛应深一些，可使通风顺畅；吹风灶的灰膛应浅一些，并须用砖将膛内封好，灰膛的灰门（排灰口）最好设在操作台的反面或室外，可以避免排灰时灰尘飞扬及室内温度太高，影响操作及清洁卫生。
（三）燃烧的原理
燃烧是一个化学反应的过程，也就是燃料中的可燃物质与空气中的氧气化合时所产生的现象。空气供应不足或空气供应过量都会影响燃料的燃烧，因此，炉膛内的空气必须适当。
1决定空气供应量的因素具体有以下几个方面。
燃料所含挥发性物质多。例如木柴所含的挥发性物质多于煤炭，所以烧木柴时空气必须供应得多一些，而且炉子上部必须有较大的空间增加混合燃烧的机会。
炉箅上燃料堆积太厚，空气不易透入，空气供应少了
一些，一氧化碳的产生也较多，因此，次要空气（从炉箅下灰门进入的空气可称为主要空气，而在炉箅上面一个小风洞进入的空气可称为次要空气，两者都有利于助燃）需要量要更多一些。
炉膛内温度低，燃料的燃烧减慢，就必须扩大通风或用鼓风来增加空气的供应量。
2根据以上的道理，增加燃烧速度，一般有以下三种方法。
增快空气的供应。空气的供应增快，可以增加燃料与空气接触的机会，又可迅速除去产生的二氧化碳，使氧化作用迅速进行。
