前文已提到河北磁山新石器遗址出土大量鸡骨。值得注意的是，其中多是公鸡骨骼。养母鸡能下蛋，因此被宰杀的才以公鸡为多？这可以作为一种推想。然而，研究者更重视的意见是，这么多的公鸡之骨，同古代祭祀用鸡有关。如果这种推论符合实际情况的话，那就是说，8000年前的古人已有鸡祭之俗了。
鸡应是最早的祭牲。郭沫若《中国古代社会研究·卜辞中的古代社会》指出：“用鸡的痕迹在彝字中可看出，彝字在古金文及卜辞均故作二手奉鸡的形式。鸡在六畜中应是最先为人所畜用之物，故祭器通用的彝字竟为鸡所专用，也就是最初用的牺牲是鸡的表现。”郭沫若通过“彝”字字形——二手奉鸡，推断此字来源于祭祀用鸡，并且鸡是最早的祭祀之牲。因为凝定着这样的历史，所以祭祀的礼器才以双手奉鸡的“彝”字表示。
鸡彝也被载入古代典籍《礼记·明堂位》。夏、商、周三代祭祀所用酒尊不同：“灌尊，夏后氏以鸡夷，殷以沖，周以黄目。”鸡夷即鸡彝，是刻画为鸡形的礼器。周代也用鸡彝，《周礼·春官·司尊彝》，“春祠夏沍，裸用鸡彝、鸟彝”，并记鸡彝、鸟彝、虎彝、沖彝、黄彝等并称六彝。
鸡彝，据专家考证，“确是封口盉无疑，其祖型乃出于大汶口文化和山东龙山文化的红陶沘”。在刊载于《文物》杂志1979年第三期的这篇文章中，邹衡写道：“灌器中夏器鸡彝的确认，对于考古学上夏文化的论定，自然是有重要意义的。二里头文化既然以盛行鸡彝为其最突出的特征，则其文化性质为夏文化，应该不会有什么疑问了。”
古时用于祭祀的牲物，包括六畜及六畜之外的动物。《周礼·小宗伯》：“毛六牲，辨其名物而颁之于五官，供共奉之。”对于这六畜，汉代郑玄注：“司徒主牛，司伯主鸡，司马主马及羊，司冠主犬，司空主豕。”《礼记·曲礼下》：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武，豕曰刚鬣，豚曰灶肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视。”牲物是供奉神灵的，为了区别于日常所食，另取了一套名称。鸡称翰音，翰犹长，有种解释是“鸡肥则鸣声长”，所以鸡叫翰音。
大约是因为祭祀用鸡是极普遍的事，所以有人在寓言中描写了一只不情愿做牺牲品的鸡。这故事见于《国语·周语下》：“景王既杀下门子，宾孟适郊，见雄鸡自断其尾，问之，侍者曰：‘惮其牺也。’遽归告王，曰：‘吾见雄鸡自断其尾，而人曰：惮其牺也……’”祭祀用牺牲，要选毛羽完具者。故事讲，有一只公鸡为了逃避做牺牲品的厄运，自己啄断自己的尾翼。
歃血为盟也用鸡。《史记·平原君虞卿列传》在讲毛遂自荐、脱颖而出的故事时，讲到了歃血。毛遂随赵国的平原君前往楚国，劝说楚王抗秦。楚王被说得动了心，毛遂马上说：“取鸡狗马之血来。”又跪着奉血楚王：“王当歃血而定从，次者吾君，次者遂。”鸡、狗、马，依司马贞的解释是：“盟之所用牲贵贱不同，天子用牛及马，诸侯用犬及牠，大夫已下用鸡。”
歃血，用以表示绝不反悔绝不违约。这种明誓的形式，或是将血涂于嘴旁，或是将血含口中，或是滴血于酒中一饮而尽。由歃血还派生出另一种形式，即旧时在某些礼仪中，用针刺雄鸡大红冠子，取其鲜血，用来书写。这被认为是具有特殊威力的。
鸡坛，结友拜盟之典。晋代周处《风土记》云：“越俗性率朴，初与人交，有礼：封土盟，祭以犬鸡，祝曰：‘卿虽乘车我戴笠，后日相逢下车揖。我步行，君乘马，他日相逢君当下。’”
仪礼用鸡，古代还有金鸡赦。《古今图书集成》卷三十六引《三国典略》：
齐长广王湛即皇帝位，于南宫大赦，改元。将赦，令于殿门处建金鸡。宋孝王不识其义，问于光禄大夫司马膺之：“赦建金鸡，其义何也？”膺之曰：“按《海中星占》曰：天鸡星动，当有赦，由是帝王以鸡为候。”
这说的是北齐武成帝高湛的故事。宋代王谠《唐语林》说：“北齐每赦宥，则于阊阖门前树金鸡柱。”大赦立竿，设鸡竿头。《新唐书·百官志三》：“赦日，树金鸡于仗，竿长七丈，有鸡高四尺，黄金饰首”。金鸡成为一种赦宥的象征。所以李白《流夜郎赠辛判官》诗云：“我愁远谪夜郎云，何日金鸡放赦回。”
宋代也立鸡竿。《东京梦华录》记大赦仪式：
车驾登宣德楼，楼前立大旗数口……立鸡竿，约高十数丈，竿尖有一木盘，上有金鸡，口衔红幡子，书“皇帝万岁”字。盘底有彩索四条垂下，有四红巾者争先缘索而上，捷得红鸡幡，则山呼谢恩讫。楼上以红锦索通门下一彩楼上，有金凤衔赦而下，至彩楼上，而通事舍人得赦宣读……
宣德楼为北宋东京汴梁皇宫正门，列五门。举行大赦仪式时，皇帝登宣德楼，楼前立大旗，立鸡竿。顶端的金鸡，口衔书有“皇帝万岁”字样的红幡子。围绕金鸡，还有节目：四条彩索，分别有四人攀缘而上，抢先争得金鸡口衔的红幡子。
放赦树鸡竿，金鸡渲染着大赦仪式庄重的气氛。
