定期盘点法和主要原料成本计算法是小餐饮店常用的成本控制的方法。
1.定期盘点法
定期盘点法是一般餐饮店用来控制成本的最简单方法。直到现在，一般小咖啡厅、小西餐店仍然是每个月做定期盘点来求得每月的成本，然后再将每月的营业额减去成本而得到利润。有的小餐饮店现在已运用计算机管理的方法来控制成本，所以在作业上非常简单而迅速。在通过电脑清点存货时需了解现有存货数量及售出的种类与数量，只要使用电脑管理系统就能在短短的数分钟内将盘点完成，从而达到成本控制的目的。定期盘点法的优缺点如下：
（1）优点
计算简单，不需耗费很多时间。
计算快，只要求出各项总额就可以了解盈亏，不用分析内容。
给店员灌输成本观念。
清理未使用的材料，勿使其在藏库中存放过久而变质。
了解实际库存原料的种类及数量，供采购人员参考。
保持冷藏库的卫生，盘点时将所有的原料搬出库外过磅点数，同时清洗冷藏库。
（2）缺点
由于餐饮种类不同，各种成本不一，计算损益时，只能知道一个月的盈亏总数，若成本过高亏损时，无法查核其原因，不能进一步了解单项销售的盈亏情况。
小餐饮店成本构成要素有：原料、人工、费用、消耗用品、设备折旧等项。而定期盘点法只能了解原料成本。
以上的定期盘点法，一个月做一次或做两次。虽然定期盘点原料的方法较简单，还有不少弊端，但目前仍为一般餐饮成本的基本计算方法，而且，任何方式的餐饮成本控制方法都要引用本法，才能求得正确的成本。
2.主要原料成本计算法
这个方法是在厨房所使用的原料中，选出主要的原料，通常以一个月为期，先计算每期各项主要原料使用的总额，然后求出各项主要原料占总销售额的比率，以每个月相同原料使用比率的高低做比较，来控制餐饮成本。计算正确的餐饮成本，至少要有销售分析与原料分析两项，但这两项的分析工作，要耗费很多的时间。主要原料使用法是不用销售分析，只求出各项主要原料与销售总额的比率，这样，可以把计算销售分析及原料分析的时间，用到业务的管理上，使其成本控制趋于合理化。
小餐饮店因其销售的餐饮种类不多，菜单也固定，烹调方法较简单且少变化，所以此法适于采用。采用时，首先一定要把主要原料的内容明确地固定下来，至于原料的分类，视各小餐饮店具体情况做适当的选择，最主要的是必须区分清楚并且固定种类，这样才能得到正确的数据。
3.小餐饮店常用降本升利小技巧
（1）少买、勤买。有经验的厨师都知道自己小店正常的客座数。根据这一点。要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意好的时候，就应多去采购几次。
（2）库存的货尽量用完再进货，以免久放变质。
（3）采购人员应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨。
（4）对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐储存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
（5）所有店员，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
（6）饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
（7）有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
（8）应注意荤素搭配以及菜肴的主、辅料搭配，有时素菜或辅料多一些反而口感更好。
（9）特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如生菜或炸好的白粉丝等，也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
（10）做菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
（11）杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
（12）采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收人员要拒绝验收；加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
（13）对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
（14）固定资产与流动资产应区分开来。
（15）营业额与毛利率应该和店员的工资挂钩，鼓励店员都参与管理。
（16）店员们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
