餐饮店成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争力。为此，加强餐饮店成本控制，最大限度地降低餐饮店成本，尽可能为顾客提供超值服务是餐饮店成本控制的宗旨。
餐饮店财务管理人员必须树立成本控制意识，并掌握相关成本控制知识，堵住各种成本漏洞，积极主动迎接市场挑战，在竞争中稳步发展。
为了更有效地控制餐饮店成本，餐饮店应注意以下几点。
1.提高竞争力
餐饮店想要生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。成本控制是提高竞争力的重要途径。
（1）做好成本控制可增加利润。
利润收入-成本
如上式所示，在收入不变的情况下，要想增加利润，就得削减成本。在财务管理规范的餐饮店中，财务岗位往往会设立一位成本会计，专职管理餐饮店的成本，向财务负责人或是餐饮店主报告成本相关事项。
（2）注重成本控制，建立独具特色的、配套完整的管理体系，完善规章制度、稳定又灵活的工作程序。
（3）根据客人需要推出实惠又美味的食品，来满足客人的消费心理。在一些餐饮店中，特别是社区餐饮店中，采取的经营理论往往是高装修低消费，即餐饮店内部装饰可以和高档餐饮媲美，但其食品价格却和一般的家常菜餐厅不相上下。此种经营理论能使在餐饮店中用餐的客人感受到服务的品质。
2.扭转经营理念是关键
把主要精力放在控制成本核算和经营管理上，详细核算确定每份食品量和成本费用，根据原料价格其他费用，合理定出食品销售价格。
3.培养造就优秀管理人才
餐饮店成本控制是经营管理中难度最大的工作，也是一门高超的管理艺术，管理人员要掌握经营管理的传统知识和技术。打破常规管理，进行市场调查，分析本部门的用电等消耗情况，采取节电、节约人力、物力措施，减少费用开支。同时进行、监督和检查，在管理过程中提高管理水平。
4.建立成本损耗、控制管理制度
（1）原辅材料、商品及备用品，属供应商的问题，所损耗的一切费用由对方负责。
（2）毛利率控制，制定指标，按月、旬逐期予以追踪和分析考核。
（3）对可控的变动费用，按年计划分解，建立费用责任中心，进行有效的控制。
餐饮经营的最终目的是赚取合理的利润。利润是收入总数减去支出总数的结果。所以欲提高餐饮的利润，最有效的方法当然是开源节流，也就是用促销的方法尽可能提高销售收入，同时用控制的方法使各项支出都能运用得当，将损失和耗费降至最低。有效的控制系统是非常重要的。因为在其操作上可清楚地看出过程如何进行，是否达到预期的目标，同时也可及早发现问题，以避免小问题演变成大麻烦，而管理者也可借助控制系统的建立，授权给下属，并考察他们正确完成任务的能力。最重要的是，通过控制程序，餐饮管理者可迅速根据市场变化的情况而重新定位，减少错误出现。
5.餐饮店成本控制的工作步骤
餐饮店成本控制是一个复杂的过程，同时可能受到多种因素的影响，如季节和天气的变化，流行口味的趋势，重要庆典等，所以在控制的过程中应运用一定的方法，按照一定的程序，以保证控制有章可循，有据可依。其具体工作主要包括以下三个阶段。
（1）制定标准成本，提供控制依据。
成本控制是以制定标准成本为起点的。从理论上讲，标准成本有理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本。理想标准成本是指在最理想的控制和效率条件下，企业没有任何浪费，不出现废品、停工等情况下所达到的成本水平。正常标准成本是指以过去的统计资料为基础，结合实际情况所达到的平均标准成本。预算成本是指以事先估计为基础所制定的标准成本。在餐饮成本控制中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。标准成本的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本，其内容又可分为直接成本和间接成本。直接成本以食品原材料为主，包括采购成本、原料库存、生产加食品销售过程中的各项成本。间接成本主要包括水电燃料消耗、客用消耗用品、餐茶用品、人工成本等计划期内的标准成本。
（2）加强实际控制，掌握成本消耗。
标准成本制定后，各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程中发生的，如食品原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、企业全部原料成本、水电费用、燃料消耗、餐茶用品消耗等。管理过程中，要按照标准成本要求控制实际成本消耗，就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较，发现成本管理的问题。以食品成本为例，它是指食品原料或半成品购入时的价格，不包括人工费用和其他费用。食品成本比例取决于三个因素：
①采购时的价格。
②每一份食物的分量。
③销售价格。
（3）结合实际业务，提出改进措施。
成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。如价格差是市场物价变动造成的，还是采购价格控制不当造成的？数量差是标准成本制定不合理造成的，还是实际消耗数量背离标准成本规定的数量造成的？只有结合实际，分析具体原因，才能有针对性地提出改进措施，不断做好餐饮成本控制工作。
6.餐饮管理成本控制方法
餐饮产品始于原料采购，终于销售，每一过程都与成本有不可分割的关系。具本控制方法如下：
（1）菜单设计的控制。
在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。
（2）采购成本控制。
采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品）；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。如价格差可能是市场物价变动造成的，也可能是采购人员价格控制不严、高价进货造成的。数量差可能是计划数量制定不合理造成的，也可能是实际进货过多或过少造成的。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。
（3）库房成本控制。
库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制订食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。
库房成本控制是在分析库存资金占用中的价格差、数量差和成本差额的基础上，重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。
（4）生产成本控制。
生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。
生产成本控制可以逐日、逐周、逐月进行，其成本差额分析以成本率差额为主。一般来说，各种产品的成本率差额应控制在1%～2%。如果发生偏差，就应查明原因，对那些成本率差额太大的实际成本消耗采取控制措施。例如改进食品原材料粗加工、细加工，提高净料率；严格控制盘菜配料、用料，降低烹调加工损耗等。
（5）标准成本控制法。
标准成本控制法在每月成本核算和控制时使用最多。常用的办法是对饮料库房和酒吧、餐厅的存货进行盘点，核算出饮料消耗的净成本。然后根据实际营业收入和标准成本率计算出标准成本额。
（6）人工成本控制。
人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企业利润。
