店称玉堂创济宁，
大内贡品拔头功。
万国博览五金挂，
百年字号驰京城。
济宁背依梁山水泊，前俯微山四湖；地连河南、安徽、江苏，水牵京津、苏杭，自打京杭运河穿城开通之后，这里就成了江北著名的水陆码头，商贾云集，加以环境优美，早就有“江北小苏州”的美称。到了明清，它由散州复升为直隶州之后，更是成了鲁西南政治、经济、文化的中心。玉堂酱园的创始人戴阿大见济宁州赛银窝，生意兴隆买卖多，南门口枕着运粮河，交通方便行商多，便于乾隆五十三年（1714年）在南门口买下一方宝地，开起了酱菜铺。开店铺讲究字号，戴阿大图吉利，按天干地支推算，选中未时，便取名玉堂，又因他原籍苏州，故名姑苏戴玉堂。从此，声震国内外的玉堂酱园便在济宁运河岸边诞生了。
草创的姑苏戴玉堂只有三间门面，几个伙计，除加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都是从苏州潘万成进货，这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，但却很难适应当地和北方客商的口味。戴阿大和他的后人们竭尽努力，惨淡经营，仍然每况愈下，到了1807年，不得不将经营近百年的酱园拍卖。当时，济宁的大药材商冷长连听说之后，马上联合当时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下了姑苏戴玉堂。由于戴家卖店不卖字号，故孙冷合营后的字号改名成了姑苏玉堂。冷长连为什么要专找孙玉庭合买姑苏戴玉堂呢？冷长连长期经商，1804年经商到南京时，贻误了商机，本利赔尽，走投无路时，想起了济宁老乡、两江总督（当时驻守南京）。孙玉庭不忘邻里，叙过桑梓之情，就为冷长连解决了困难，使冷长连绝路逢生，东山再起。如今正愁无机会报恩，听说姑苏戴玉堂要拍卖，冷长连从习医中又极通酿造之道，因此，主谋合买了这家酱园。买下后，冷长连亲自来酱园主事。他潜心研究，反复尝试，吸取戴家的经验及教训，留江南风味之长，取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使姑苏玉堂名声大震，味压江南。
生意旺，靠懂行，这是冷长连经营几十年悟出的一个道理。他选中了贴身的伙计梁圣铭，让他八方学艺，遍求名师，三年学成后毅然将总经理的重任交付于他。这位伙计出身的梁圣铭果然有才干，懂经营，具有好胜之心，一上任就在产品的地方化、多样化上下工夫。单是为了制作出济宁风味的豆腐乳，他就千方百计学习江南制作方法，仔细研究济宁的口味，并派出其一精明伙计扮成哑巴混进江南某酱园学徒，经两年的苦心才摸到了江南酱菜的精要。
货不全，不卖钱。学到江南风味精要之后，梁圣铭经过几十年努力，终于研制出了既有江南风味，又有济宁特点的什锦、八宝、香干、冬菜、黑酱、黄酱等小菜及金波、状元红、葡萄绿等露酒，使玉堂的酱菜、酒类成为江南、江北都喜欢的消费品，清代著名文学家李汝珍也在《镜花缘》中夸赞金波酒为天下五十五种名酒之一，色泽明澈，醇厚芬芳，乃天下美酒。
如果说梁圣铭是玉堂酱园振兴的一大元勋的话，那么，光绪元年（1875年）任总经理的陈守和则是使玉堂酱园名驰京省的主要功臣。陈守和不光是一位酿造专家，而且是一位颇懂经销的行家。他一上任就用一两白银一字的高价，聘请清末著名书法家项文彦为玉堂写下了“玉堂”两个大字，这是融经营与艺术的结晶和广告宣传的杰作，把它装饰在临古运河的迎门墙上，水字相映，光彩照人，引得南来北行的游人止步，成了济宁州的一景，既丰富了济宁的文化生活，又扩大了玉堂酱园的知名度。只两三年时间，玉堂酱菜的名声就传到了京津，传进了皇宫，慈禧太后得知后，立即传旨军机兼总理各国事务大臣孙毓汶、顺天府府尹孙辑，速将孙家经营小菜送进宫来。孙家叔侄接旨喜出望外，立即回到济宁精心选制了冬菜、合锦、八宝菜、酱花生仁、酱核桃仁等小菜。在店内先做成半成品，选技术高手林大松和一名厨师乘船进京，经一个多月边航运边加工，待到北京打开罐子正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品尝后连连夸道：果然味压江南，名驰京省。当即封林大松为七品官衔，封厨师为御厨师。
慈禧夸赞玉堂酱菜之后，孙家经营酱园更有了劲头，到光绪三十二年，冷家抽出了股份，从此，玉堂酱园就由孙家独家经营。孙静峰亲任总经理，以他的长子孙笠樵为助手，并请当时的济宁名人李慕白、杨道园为参谋，立志要使玉堂酱园再上新台阶。
孙笠樵是清末秀才，才华出众，能诗会赋，他和艺人刘好仁共同研制出了新露酒，并揣摩中国民间传统心理，按照节令酿造各种名酒，如旧历年的“合年欢”，清明前后的“满庭芳”，六月初一（小年）的“菡萏香”，九月九的“醉重阳”，请客聚友的“宴嘉宾”。为了给饮酒者助兴，还专门在商标上精印祝酒诗，如合家欢——酒以合欢，和气致祥，椿萱并茂，兰桂齐芳；万国春——万国皆友，睦邻合欢，万国来宾，一醉方休；玉壶冰——冰清玉洁，十里闻香，我有旨酒，尔寿尔康……这样一来，玉堂的名声更大了。
经过200多年的发展，玉堂终于得到了举世公认：1910年，南洋劝业会上，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获优等奖章；1914年，山东第一次物品展览会上，玉堂34种产品获得金牌，1915年巴拿马万国博览会上，玉堂力挫群雄，一次夺得5枚金牌，不仅为玉堂，而且为中华民族增添了光彩。
有这样一句话流传至今，“不看曲阜空有眼，不尝醉蟹空有肚”。这第二句话中的醉蟹就是玉堂酱园的传统产品，特别是选用日通斗金的微山湖出产的鲜活蟹，用米酒、陈醋、茴香等原料配成流汁蟹食，让活蟹吃饱后醉死，10天后，蟹子醉眼圆睁，鲜光油亮，肌体无损，如活蟹一般，色鲜逼真，味浓溢香，使人大有不尝醉蟹空活人世的感叹！
玉堂酱园历经近300年，其间曾多次因天灾人祸和战争等因素陷入绝境，但每次都能够东山再起，再创奇迹，显示出了顽强的生命力。和“同仁堂”、“瑞蚨祥”、“六必居”等老字号一样，玉堂酱园在经营上也有其独到之处。
首先，玉堂酱园一直遵循“货真价实，童叟无欺”的店训。这朴实无华的八个字，道出了玉堂酱园在经营上的“真经”。历届东家和经理们都讲究选料优质，精工细作。注意研究兄弟厂家酱菜的优点，不断改进自己的产品，宁可赔本也要保证质量。如酱渍黄瓜，选料定点，黄瓜个头均匀，一斤称十三根，且要顶花带刺，经上好的甜面酱腌出油光闪闪、透绿嫩脆的成品。再如包瓜、蘑茄，要选大小均匀的马铃瓜和五星茄，将加工出的成品包瓜纵横两刀剖开，瓜的边角翻卷，内装的核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、青红丝、桂花等，闻之酱香浓郁，品之甜中有咸，诱人食欲。
说起玉堂的“童叟无欺”，济宁的民间传说很多。一说“玉堂是一个制钱的买卖”。无论大人小孩，只要拿一个铜钱，就能到玉堂买两块酱菜，再滴上几滴香油，店员还要送出门外。当年，军机大臣孙毓汶被当朝御史以“既为官又经商与民争利”为由，参了一本。孙得知后，也写了申奏，说自家的玉堂酱园是一个制钱的买卖，便利于民。后来，慈禧太后传见孙毓汶，听其面陈后，便派官赴济宁查证，回奏说玉堂一个制钱的买卖是真，这才有了慈禧太后“京省驰名，味压江南”的美誉。玉堂从嘉庆年间开始，制订了“规矩牌”，“规矩牌”既有做事的规矩，也有做人的规矩，对犯错误的店员和工人要“砸锅”，即开除，连大小头目也有“砸锅”的可能。所以，历代玉堂人做人做事都规规矩矩，道德品行让人无可指摘。这些商德义举，口碑相传，为玉堂赢得了无价的信誉。
其次，玉堂酱园注重产品的文化内涵。辈辈玉堂人都追求内在质量和外观精美的统一，在包装设计上结合乡土民俗的传统文化，赋予产品丰富的文化内涵。如适合节日饮用的“合家欢”酒，色如红玛瑙，酒瓶上标有诗签，上写“酒以合欢，和气致祥，椿萱并茂，兰桂齐芳”，就为过年增添了美好气氛。玉堂酱园给酒起名，文化色彩最浓。有的以节气定名，比如清明节前后饮用的“满庭芳”酒，是用十里香花酿制的。六月暑天的“菡萏香”酒，是用南阳湖的荷花酿成的，闻之清香扑鼻，饮之清爽宜人。饮了用糯米酿制的“玉壶冰”酒，就会令人想起唐朝诗人王昌龄的“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶”的名诗佳句。还有玉堂的名酒如“玉芙蓉”、“醉仙桃”、“冰雪露”、“玫瑰露”等等，都将诗情画意融为一体。
此外，玉堂酱园的管理体制比较科学，能够调动经营者和工人的积极性，是中国资本主义萌芽时期的代表。玉堂酱园的两大股东及十几家小股东不参与生产经营，而是从大伙计中选拔总经理，总经理不占有生产资本，仅作为资方股东的代理人，掌管着玉堂的经营管理、人事、财务大权。可以说是中国最早的所有权和经营权分离，授权经营。玉堂酱园多次发行钱票，吸收官僚闲散游资，对外开展投资业务，扩大了资本经营等。玉堂酱园实行量才用人，各级头目都从干得好的伙计中提拔，柜头和伙计分为八级，收入差距达十多倍，体现了劳动力作为特殊商品的不同价值。
