烤涮羊肉正阳楼，
沽酒三杯好浇愁。
几代兴亡此楼在，
谁为盗跖谁尼丘。
孙学士是孙学仁的堂弟。光绪三十年（1904年），孙学仁因年老体弱多病，无法经营前门外煤市街正名斋饽饽铺、前门外鲜鱼口正名斋饽饽铺、北桥湾正名斋饽饽铺及肉市正阳楼饭馆等，便将其都交给孙学士经管，自己回山东老家养病去了。这些原本红红火火的铺面，经孙学士精心经营，其生意更是锦上添花，营业额年年上升。但是，光绪三十四年（1908年），孙学士与孙学仁在生意上产生了矛盾。最后，调解无效而诉诸公堂，经判决，孙学士胜诉，赢得了肉市正阳楼饭馆、北桥湾正名斋饽饽铺和前门外煤市街正名斋饽饽铺三个买卖的产权。
原来正阳楼只是个卖酒的酒楼，孙学士接手后才添上饭菜，改为饭馆。进入民国后，由于孙学士的特殊社会地位，也由于孙学士的经营有方，使得正阳楼生意兴旺一时，天天顾客满堂，而且很多军政要人经常光顾，像袁世凯、黎元洪、段祺瑞等都曾在正阳楼设宴待客。那时，正阳楼闻名全城，是北京当时著名的饭馆。正阳楼出名，最主要的原因，还在于饭菜做得好，各种山东风味菜，颜色漂亮，形状齐整，味道香醇。特别是正阳楼的大螃蟹、涮羊肉很有特色，是最有名的招牌菜。
螃蟹是正阳楼的杰作。过去，每年一到秋天，正阳楼就添上了蒸大螃蟹，各界人士纷纷来正阳楼品尝美味的螃蟹。因为螃蟹到秋天最肥壮，也就是“高粱红”时，就是吃螃蟹的好时候。清人夏人虎撰《旧京琐记》中记载：“肉市之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼挑选，始上市，故独佳，然价亦倍常。”每年秋天，正阳楼都派人去河北的胜芳（距天津不远）选购螃蟹。他们从渔民手中专挑选既大又活的螃蟹，将挑选好的螃蟹装入篓里运回北京。先养两天，让螃蟹将胃中的杂物吐出，身上异味减少后，再用凉水冲洗，接着让小学徒用细麻绳将螃蟹的几条爪和两个大夹子拴牢，放入大笼屉上用火蒸熟。
正阳楼卖螃蟹按个论价，根据月份不同，螃蟹的价钱也不同。农历七月尖脐螃蟹肥，所以，尖脐螃蟹价钱贵；到了八月，团脐螃蟹肥，因之，团脐螃蟹就贵了。这就是过去常说的“七尖、八团”了。夏人虎在《旧京秋词》中还有一首赞正阳楼蟹美的诗句：
经纶满腹亦寻常，
同选双蟹入正阳。
笑尔横行何太早，
尖团七八不逢双。
吃鱼麻烦，要防鱼刺，吃螃蟹比吃鱼还麻烦。虽然螃蟹没有刺，但肉在壳内，必须先剥去外壳才能吃到螃蟹肉。正阳楼为了方便食客，特准备了吃螃蟹的工具——小锤子、小镊子、小木板等。吃螃蟹需用鲜姜、好米醋以去寒和提味，正阳楼特别准备了鲜姜末、山西好米醋供客人用。
北京人到秋天，讲究吃涮羊肉。在20世纪40年代前，北京以正阳楼的涮羊肉最受欢迎。每年立秋后，正阳楼就添上了涮羊肉。正阳楼的涮羊肉，在选羊、宰杀、切肉片和作料配备上都极讲究。正阳楼在永定门附近设有羊圈，并有专人从口外往北京赶羊。赶来的羊，先放入羊圈中喂养一段时间，等羊肥壮后再宰杀。将羊宰杀后，剥去皮，按部位“压肉”。所谓“压肉”就是先将冰块上覆盖一层席箔，再将羊肉码放其上，而后再在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一宿，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也挺硬好切。
当时，正阳楼有两三位切羊肉片的师傅，他们刀工好，肉切得既快又薄。每片肉长八寸，肉片打卷成刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放。顾客要吃什么，就给什么。
正阳楼的涮羊肉讲究作料全。准备的作料有：高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等。火锅里还要放入一些鲜口蘑。
由于正阳楼的涮羊肉肉质好，切得薄，作料全，汤鲜，所以名扬全城。
关于烤肉，《都门琐记》中也有记载：“正阳楼以羊肉名，其烤肉置炉于庭，积炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料，以盘盛之。其炉可围十数人，各持盘于楼旁，解衣端盘，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”
正阳楼的出名，还与正阳楼跑堂的（服务员）待客热情、服务周到分不开。顾客进店，先给每位送上一块热毛巾拭面，随后就沏茶点烟。用过饭，先送来漱口水，后拿来热毛巾请净面。从顾客进店、吃饭，到走出店门，这套服务程序在北京饭馆中只有正阳楼是这样做的。此外，正阳楼在待客方面，还有“敬菜”的揽客方法。就是在顾客快吃完饭时，跑堂的送上一个菜，并说：“谢谢您几位照顾我们！这个菜是我们掌柜特意敬给的！”
