在物质生活已经很丰富的现代社会，所有的顾客都把卫生看做是否进店就餐的一个重要标准，其中，确保饮食制品的卫生是最基本的要求。尽管如此，做好这一点的快餐店并不多，很多快餐店只是维持表面卫生，食品卫生达标否只有自己人知道。所有快餐店都应意识到，忽视食品卫生，一旦被顾客发现，无异于自砸招牌，自毁名声。
保持食物卫生要点
食物应彻底清洗、调理，储存场所及器具容器均应保持清洁。
食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。
材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。鱼肉冻制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒。将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。
菜饭保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败。热盒饭叠放、直接晒太阳或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。此外，应尽量用环保饭盒。
包装容器在储藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等的污染，因此必须注意保存。使用时，最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒，这样比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
各类食品卫生要求
食品卫生与否，主要看其是否变质。变质的食品含多种有害细菌，对人体极为有害，因此千万不能食用。快餐店更要注意此类食品不能出售，以免引起顾客投诉，影响快餐店声誉。辨别食品是否变质的方法如下：
1.鲜肉
良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不黏手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调时肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
2.内脏
肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，黏膜完整结实，无异味。肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
3.肉制品
火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪呈透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质紧密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无黏液，肉呈红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味、异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维干净疏松，无异味。
4.鲜鱼
表面有光泽，附有清洁透明黏液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无黏液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
5.冻鱼
鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
6.蟹
动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发黏变色异味。
7.禽类
健康鸡的鸡冠鲜红、挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。死禽冷宰时切面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色晰红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红；解冻后切面干燥，肌肉微红。
8.蛋类
良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。煮熟鲜蛋蛋黄呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质；蛋白呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光时蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小、靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性；纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。
9.粮食与豆类
粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变；豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切开后，切面干净；整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮；豆腐干手揩表面不发毛，挤压切口不出水；豆腐皮不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。
10.蔬菜
应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
11.水果
优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味；瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖。
常作生食的水果，如萝卜、黄瓜等，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其他消毒液浸泡消毒后再生食。
12.糕点
糕点制作生产过程必须符合食品卫生要求，储存时要防止生虫、霉变和脂肪酸败。储放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无黏牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。
13.罐头食品
生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑、无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀；罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实；打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品须炸透，酥脆，不得有焦味和酸败味。水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色；汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱黏度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～85%，温度在20℃以下，以1～4℃为最好。
14.冷饮食品
冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被细菌污染容易使人发生肠道传染病。使用原料应新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒。熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内储藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。
15.酒类
酒的成分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是当其中含有甲醇等有害物、受微生物污染、生产原料（粮食）霉变等时，对人体更加不利。
一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄、澄清不混浊、无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩，红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，储存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
保证餐具卫生
餐具、餐饮设施卫生是餐饮卫生的一个环节。从饮食卫生的角度分，餐具及餐饮设施大致可分为五大类。
1.加工食物原料用的设备
这一类炊具包括厨刀、砧板、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的清洁、消毒、保养显得十分重要。
第一，刀。生食及熟食使用的刀具最好分开，避免熟食被污染。磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，可涂上橄榄油或沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收好。
第二，砧板。木质砧板新使用前需涂上水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥。砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。
第三，调理工具。调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈去除后水洗。
第四，器具及容器。对于容器、器具，由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须用洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低、材质软、易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。
第五，食物搅拌机、切菜机等。食物搅拌机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。
第六，果汁机。在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净、晒干、收存。
2.烹调设备和工具
对于炉灶、炒勺、油锅、烤箱等这类设备的清洁卫生，主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。
第一，炉灶。开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热而湿的布料擦拭；去除油脂时使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布擦拭，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
第二，烤箱。烤箱不可用水清理。正确的清洗方法应该是先打开烤箱门，用蘸有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；黏的污垢，宜用去污粉和钢刷刷除；用干抹布将烤箱内擦拭2～3分钟，将水分完全去除，避免生锈。
第三，微波炉。烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭。用泡棉洗净器皿及隔架。用软布擦拭表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
第四，油烟机。应定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。
第五，油炸锅。内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，然后再用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
第六，油炸器具。每日应将油汲出后彻底清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
3.冷藏设备
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的保险箱。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。
第一，冰箱。冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间。冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率。冰箱至少应每周清理一次。各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发。冰箱非存物箱，食物要冷凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通。取放饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
第三，冷柜。冷冻柜不可在太阳下直晒。冷冻柜内温度应保持在负18℃以下。食品应分小量包装后放入。
4.储存和输送设备
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以充分重视。餐具的卫生要求是“四过关”：一刮；二洗；三过；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗涤剂以去除油腻。
过：洗涤后要用清水冲干净。
消毒：常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒等。
5.餐具的清洗与消毒
洗涤的目的在于去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，但并无杀菌效能。对餐具洗涤时必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，这是洗涤的第一要素。洗涤能力是将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力。污物种类不同，其附着力也各异，洗涤作用力必须大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。
餐具的洗涤程序。
预洗。预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把餐具上的脏饭菜刮掉。为了有效地进行清洗工作，餐具应在洗涤前做预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具，以便于清理。擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外，也可冲去部分残留的油脂性污物。
手工清洗。清洗中应检查餐具，把有破口、裂缝、已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗餐具。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子，因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时，使用清洗玻璃器皿的刷子。
一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。
餐具消毒。餐具清洗后需经消毒处理，目的是确保餐具卫生，以保障顾客的饮食安全。
